University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Mangues

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Mango
Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Shady S. Atallah

International Programs CA&ES, University of California, Davis

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

  • Changement de la forme du fruit (joues pleines)
  • Changement de la couleur de la peau du vert foncé au vert clair et puis au jaune (dans le cas de certains cultivars) La couleur rouge de la chair de certains cultivars n’est pas un indice de maturité fiable
  • Changement de la couleur de la chair du jaune verdâtre au jaune et puis à l’orange

Indices de Qualité

  • Homogénéité de forme et de taille; couleur de la peau (dépendant du cultivar); fermeté de la chair
  • Absence de pourriture et de défauts comme les brûlures de soleil, exsudation de sève, abrasions de la peau, cavité sous l’attache du pédoncule, échaudage dû à l’eau chaude, dégât dû au froid, dégâts d’insectes
  • Les changements qui accompagnent la maturation incluent la conversion de l’amidon en sucres (douceur croissante), acidité décroissante et croissance de la teneur en caroténoïdes et arômes volatils
  • Les cultivars diffèrent d’une façon significative en termes de qualité de la flaveur (douceur, acidité) et de la texture (teneur en fibres)

Maturity & Quality Photos

Title: Ataulfo Maturity & Ripeness

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Maturity

Photo Credits: Marita Cantwell and Adel Kader, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

13°C (55°F) pour les mangues mûres vertes
10°C (50°F) pour les mangues partiellement mûres et les mangues mûres

Humidité Relative Optimale

90-95%

Taux de Respiration

Température 0°C (50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 12-16 15-22 19-28 35-80

Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.

Taux de Production d’Éthylène

Température 10°C (50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml C2H4/kg·hr 0,1-0,5 0,2-1,0 0,3-4,0 0,5-8,0

Réponses à l’Éthylène

L’exposition à 100 ppm d’éthylène pendant 12 à 24 heures à une température de 20-22°C (68-72°F) et une humidité relative de 90-95% conduit à une maturation accélérée et homogène des mangues en 5 à 9 jours, selon le cultivar et le stade de maturité. La concentration en dioxyde de carbone doit être gardée en-dessous de 1% dans la chambre de mûrissement.

Réponses aux Atmosphères Contrôlées (AC)

  • AC optimale: 3-5% O2 et 5-8% CO2
  • L’AC retarde le mûrissement et réduit les taux de respiration et de production d’éthylène
  • Durée conservation à 13°C (55°F): 2-4 semaines à l’air et 3-6 semaines dans une AC selon le cultivar et le stade de maturité
  • L’exposition à une concentration en O2 inférieure à 2% et/ou une concentration en CO2 supérieure à 8% peut causer une décoloration de la peau, une couleur de chair grisâtre et le développement de flaveurs indésirables
DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Exsudation de sève. Décoloration de peau brun foncé à noire due aux dégâts chimiques et physiologiques causés par l’exsudation de sève de la tige coupée Abrasions de peau.

Abrasions. Causées par le frottement des fruits contre des surfaces rugueuses ou frottement des fruits entre eux. Elles résultent en une décoloration de peau et une perte accélérée en eau.

Dégât dû au froid. Les symptômes incluent un mûrissement non-uniforme, couleur et flaveur faibles, zones enfoncées à la surface du fruit, décoloration de peau grisâtre rappelant l’échaudure, susceptibilité accrue à la pourriture, et, dans les cas sévères, brunissement de la peau. L’incidence des dégâts dus au froid et leur sévérité dépendent du cultivar, du stade de maturité (les mangues mûres sont plus susceptibles), et de la température et durée de l’exposition.

Dégât dû à la chaleur. L’exposition des fruits à des températures supérieures à 30°C (86°F) pour une durée dépassant les 10 jours conduit à un mûrissement non-uniforme, une peau tachetée, et une forte flaveur. L’exposition des fruits à des températures d’eau chaude et des durées d’immersion dans l’eau dépassant les recommandations de la lutte contre la pourriture et/ou les insectes (46,4°C (115,5°F)) pendant 65-90 minutes selon la taille du fruit) cause des dégâts dus à la chaleur comme l’échaudure de peau, la coloration tachetée, et le mûrissement non-uniforme).

Décomposition interne de la chair (cavité sous l’attache du pédoncule). C’est la décomposition de la chair et le développement de cavités internes entre le noyau et le pédoncule. Ce désordre est plus prédominant dans les mangues ayant atteint leur maturité sur l’arbre.

Noyau gélatineux (mûrissement prématuré). Désintégration de la chair autour du noyau en une masse gélatineuse.

Nez mou. Ramollissement du tissu de l’apex. La chair apparaît comme en état de surmaturité et peut perdre sa couleur et devenir spongieuse. Ce désordre peut être lié à une déficience en calcium.

Maladies

Anthracnose. Causée par Colletotrichum gloesporioides, elle débute sous la forme d’infection latente dans les fruits non mûrs et se développe quand les mangues commencent à mûrir. Les lésions peuvent être limitées à la chair ou peuvent envahir et noircir la peau.

La pourriture Diplodia de l'extrémité des tiges. Causée par Lasiodiplodia theobromae, elle affecte les zones mécaniquement endommagées des fruits sur le pédoncule ou la peau. Le champignon croît du pédicelle pour former une lésion noire circulaire autour du pédicelle.

Stratégies de Lutte

  1. Manutention soigneuse pour minimiser les dégâts mécaniques
  2. Traitement à l’eau chaude: immersion pendant 5-10 minutes (selon la taille du fruit) dans de l’eau à 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F)
  3. Fongicide après récolte (imazalil or thiabendazole): traitement fongicide seul ou en combinaison avec l’eau chaude
  4. Maintenir la température et l’humidité relative optimales durant toutes les étapes de manutention

Référence:
[Pour plus d’information, référez-vous à notre publication Fruit Ripening & Ethylene Management , disponible à l’achat à travers notre Publication order form .]

Disorders Photos

Title: Anthracnose (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Anthracnose (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Anthracnose Stem End Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Brushing Damage

Photo Credit: Queensland DPI 

Title: Chilling Injury (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Chilling Injury (2)

Photo Credit: Queensland DPI

Title: Compression Damage

Photo Credit: Queensland DPI

Title: Heat Damage (1)

Photo Credit: Beth Mitcham, UC Davis 

Title: Heat Damage (2)

Photo Credit: Beth Mitcham, UC Davis 

Title: Hot Water Scald

Photo Credit: Queensland DPI

Title: Jelly Seed

Photo Credit: Queensland DPI

Title: Lasiodiplodia Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Lenticel Spotting

Photo Credit:

Title: Sapburn Injury

Photo Credit: Queensland DPI 

Title: Stem End Cavity

Photo Credit: Queensland DPI

Title: Stem End Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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