University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Nectarines et Pêches

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Peach
Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham, and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduction: Sandrine Chiron

 

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

En Californie, la date de récolte est déterminée par le changement de couleur de l’épiderme du vert au jaune pour la plupart des cultivars.

Un guide colorimétrique est utilisé pour déterminer la maturité de chaque cultivar. Un système à 3 niveaux est utilisé en Californie pour définir la maturité:

  1. US – mature (maturité minimum)
  2. Mature
  3. Mûr sur l’arbre

La mesure de la fermeté des fruits est recommandée pour les cultivars dont la couleur de fond de l’épiderme est masquée par le développement d’une couleur rouge complète avant la maturation. Maturité maximum: la fermeté de la chair des fruits permettant une manutention des fruits sans meurtrissures est mesurée avec un pénétromètre équipé d’un embout de 8mm (5/16 d’un pouce). La sensibilité aux meurtrissures varie selon les cultivars.

Indices de Qualité

  • Les consommateurs apprécient des fruits à haute teneur en solides solubles (% Brix)
  • L’acidité des fruits, le ratio % Brix/acidité, et le contenu phénolique sont aussi des facteurs importants affectant la désirabilité du fruit
  • Il n’existe pas de standard de qualité minimum pour les pêches et nectarines
  • Une fermeté de la chair de 2 à 3 livres est considérée comme adéquate pour la consommation
  • Une fermeté de 6 à 8 livres mesurée sur la "joue" du fruit est cependant plus acceptable pour le consommateur

Maturity & Quality Photos

Title: Ground Color Index

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Nectarine Maturity Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

-1à 0°C (30,5 à 32°F)
Le point de congélation varie en fonction du % Brix de -3 à 2,5°C (26,5 à 29,5°F)

Humidité Relative Optimale

De 90 à 95%; une vélocité de l’air d’environ 50 pieds cubiques par minute (1 pied égale environ 30 cm) est recommandé pendant le stockage.

Taux Respiratoires

Température 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 2-3 8-12 32-55

Pour calculer la quantité de chaleur produite, multipliez les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
Les taux respiratoires sont plus élevés pour des fruits plus mûrs.

Taux de Production d’Éthylène

Température 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
Microlitres/kg·hr <0,01-5 0,02-10 0,05-50 0,1-160

Le bas de la gamme est valide pour les fruits matures mais non-mûrs; les valeurs les plus hautes sont valides pour les fruits mûrs.

Réponses à l’Éthylène

En général, les pêches et nectarines récoltées au stade mature (plus haut que le stade US-mature) murissent correctement sans l’application d’éthylène exogène. L’application d’éthylène sur des fruits récoltés au stade US-mature permet seulement le murissement plus uniforme des fruits, mais n’accélère pas la vitesse de murissement. Quelques cultivars ont besoin d’être exposés à l’éthylène pour murir correctement.

Réponses à l’Atmosphère Contrôlée (AC)

Les avantages principaux de l’application d’une AC pendant le stockage ou le transport des fruits sont le maintien de la fermeté et de la couleur de l’épiderme. L’incidence des pourrissements n’est pas réduite par l’application d’AC à 1-2% O2 + 3-5% CO2. Une AC à 6% O2 + 17% CO2 est recommandée pour réduire les cas de dégradation interne pendant le transport, mais son efficacité est fonction du cultivar, de facteurs de pré-récolte, de la durée de commercialisation et de la durée de transport.

Impacts du Génotype et des Pratiques Culturales sur la Durée de Vie Post-Récolte

Il existe environ 350 cultivars de pêches et nectarines cultivés en Californie. La durée de commercialisation varie en fonction des cultivars et est dépendante des températures auxquelles les fruits sont soumis. La durée de commercialisation maximale est obtenue lorsque les fruits sont stockés à environ 0°C (32°F). La durée de commercialisation maximale varie entre 1 à 7 semaines pour les cultivars de nectarines et 1 à 5 semaines pour les cultivars de pêches. La dégradation interne étant le facteur le plus probable de limitation de la durée de commercialisation, une durée de vie post-récolte minimum est obtenue lorsque le fruit est stocké à 5°C (41°F). Les pratiques culturales ont un rôle important à jouer dans la détermination de la qualité des fruits et de leur potentiel de stockage. Un taux foliaire en azote de 2,6 à 3% est recommandé pour obtenir un bon développement de la couleur rouge de l’épiderme et une performance de stockage maximum. Les fruits de petite taille, récoltés sur la partie externe de l’arbre ont une durée de commercialisation plus longue que les fruits de plus grosse taille, récoltés à l’intérieur de l’arbre.

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Dégradation interne ou dommages dus au froid. Ce problème physiologique est caractérisé par le brunissement interne de la chair, la farinosité, le saignement de la chair, l’absence de murissement et la perte de flaveur. Ces symptômes se développent pendant le murissement qui suit un stockage au froid et par conséquent sont usuellement détectés par les consommateurs. Les fruits stockés entre 2,2 et 7,6°C (36 et 46°F) sont plus sensibles à ce désordre physiologique.

Encrage. C ’est un problème esthétique qui n’affecte que la peau des pêches et nectarines. Il est caractérisé par des taches ou rayures noires ou brunes. Ces symptômes apparaissent généralement entre 24 et 48h après la récolte. L’encrage est le résultat de dommages dus à des éraflures du fruit en combinaison avec des contaminations aux métaux lourds. Ceci se produit généralement pendant la récolte et la manutention des fruits, mais peut aussi se produire lors d’autres étapes de post-récolte. Une manutention attentionnée, une distance de transport courte, l’absence de pulvérisation de nutrition foliaire dans les 15 jours précédant la récolte, et le suivi à la lettre des intervalles d’application des pulvérisations fongicides de pré-récoltes sont nos recommandations pour réduire l’incidence de ce problème en Californie.

Maladies

Pourriture brune. Elle est causée par Monilia fruticola et est la maladie de post-récolte la plus importante pour les fruits à noyaux. L’infection commence pendant la floraison et le pourrissement du fruit peut se produire avant la récolte mais souvent se produit après. La désinfection du verger pour minimiser les sources d’infection, l’application de fongicides de pré-récolte et le refroidissement rapide après la récolte font partie des stratégies de contrôle de ce problème. Des traitements fongicides de post-récolte peuvent aussi être utilisés.

Pourriture grise. Elle est causée par Botrytis cinerea et peut engendrer des dégâts sérieux lors de printemps humides. Elle peut aussi se produire pendant le stockage si le fruit a été contaminé lors de la récolte ou par les blessures occasionnées lors de la manutention. L’absence de blessures mécaniques et un bon contrôle de la température permettent de contrôler ce problème de manière efficace.

Pourriture à Rhizopus. Elle est causée par Rhizopus stolonifer et peut se produire sur des fruits à noyaux mûrs ou pratiquement mûrs, conservés entre 20 et 25°C (68 et 77°F). Le refroidissement des fruits et le maintien d’une température en-deçà de 5°C (41°F) est très efficace pour lutter contre cete maladie fongique.

Référence:
[Pour plus d’information, cf nos publications: Fruit Ripening & Ethylene Management et Peaches, Plums, and Nectarines-Growing and Handling for Fresh Market , disponible à la vente en utilisant notre Publication order form .]

Disorders Photos

Title: Ammonia Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis  

Title: Blue Mold Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Brown Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Brown Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Brown Rot (3)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Brown Rot (4)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Brown Rot (5)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Brown Rot (6)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Bruise Browning

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Grey Mold (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Grey Mold (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Healed Scar

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Impact Bruising (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Impact Bruising (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Internal Breakdown

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Methyl Bromide Injury (1)

Photo Credit: USDA 

Title: Methyl Bromide Injury (2)

Photo Credit: USDA 

Title: Mucor Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Nectarine Pitting

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 

Title: Rhizopus Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Rhizopus Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Rhizopus Rot (3)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Shriveling (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Shriveling (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Skin Cracking

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Surface Discoloration (Inking)

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Wounding During Harvest & Handling

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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