University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Papaye

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Papaya
Mary Lu Arpaia1 and Adel A. Kader2

1Dept. of Botany and Plant Sciences, Univ. of California, Riverside 2Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Shady S. Atallah

International Programs CA&ES, University of California, Davis

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Changement de la couleur de la peau du vert foncé au vert clair avec un peu de jaune à l’extrémité apicale (rupture couleur). Les papayes sont généralement récoltées entre le stade de la rupture de la couleur et le stade ¼ jaune quand elles sont destinées à l’export ou entre le stade ½ et le stade ¾ jaune pour les marchés locaux.

Durant le mûrissement des papayes, la couleur de la chair change du vert au jaune ou au rouge (selon le cultivar).

Un taux minimal de solides solubles totaux de 11,5% est requis par les normes hawaïennes.

Indices de Qualité

  • Les papayes récoltées entre le stade ¼ jaune et le stade jaune total ont un meilleur goût que celles récoltées entre le stade mûr-vert et le stade ¼ jaune. Ceci est dû au fait que le taux de sucres des papayes n’augmente pas après la récolte
  • Homogénéité de taille et de couleur; fermeté; absence de défauts comme brûlures de soleil, abrasion de peau, zones enfoncées à la surface du fruit, dégâts d’insectes et coloration tachetée; absence de pourriture

Maturity & Quality Photos

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

13°C (55°F) pour papayes mûres-vertes à ¼ jaunes
10°C (50°F) pour papayes partiellement mûres (¼ à ½ jaunes)
7°C (45°F) pour papayes mûres (>½ jaunes)

Humidité Relative Optimale

90-95%

Taux de Respiration

Température 7°C (45°F) 10°C (50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 3-5 4-6 7-9 10-12 15-35

Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.

Taux de Production d’Éthylène

Température 7°C (45°F) 10°C (50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
µl C2H4/kg·hr 0,1-2 0,2-4 0,3-6 0,5-8 1-15

Réponses à l’Éthylène

L’exposition des papayes à 100 ppm d’éthylène à une température entre 20 et 25°C (68 à 77°F) et une humidité relative entre 90 et 95% pendant 24-48 heures assure un mûrissement plus rapide et plus homogène (jaunissement de la peau et ramollissement de la chair mais peu ou pas d’amélioration de la flaveur) des papayes récoltées entre le stade rupture couleur et le stade ¼ jaune.

Réponses aux Atmosphères Contrôlées (AC)

  • AC optimale 3-5% O2 et 5-8% CO2
  • Les avantages des AC incluent un mûrissement retardé et une rétention de fermeté
  • La durée conservation à 13°C (55°F) est de 2 à 4 semaines à l’air et 3 à 5 semaines sous AC, selon le cultivar et le stade de maturité à la récolte
  • L’exposition à des taux d’O2 inférieurs à 2% et/ou des taux de CO2 supérieurs à 8% doit être évitée à cause de la possibilité de développement des flaveurs non désirables et d’un mûrissement non homogène
DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Abrasion de peau. Cause une coloration tachetée en forme d’îles vertes (zones de peau qui restent vertes et creuses après que le fruit devienne complètement mûr) et accélère la perte en eau. L’abrasion et les dégâts de poinçonnement sont plus importants que les dégâts d’impact sur papayes.

Dégât dû au froid. Les symptômes incluent la formation de zones enfoncées à la surface du fruit, une coloration tachetée, un mûrissement non homogène, l’échaudure de peau, un cœur dur (zones dures dans la chair autour des faisceaux vasculaires), des tissus translucides, et une susceptibilité accrue à la pourriture. Une pourriture avancée à Alternaria a été observée sur des papayes mûres-vertes stockées pendant 4 jours à 2°C, 6 jours à 5°C, 10 jours à 7,5°C, ou 14 jours à 10°C. La sensibilité au froid varie selon le cultivar et est plus élevée pour les papayes mûres-vertes que pour les papayes mûres (10 vs. 17 jours à 2°C; 20 vs. 26 jours à 7,5°C).

Dégât dû à la chaleur. L’exposition des papayes à des températures au-dessus de 30°C (86°F) pour une durée au-delà de 10 jours ou à des combinaisons température-durée d’exposition dépassant les recommandations de la lutte contre la pourriture et/ou les insectes cause des dégâts dus à la chaleur (mûrissement non-uniforme, coloration tachetée, couleur faible, ramollissement anormal, zones enfoncées à la surface du fruit, pourrissement accéléré). Le refroidissement rapide jusqu’à 13°C (55°F) après le traitement à la chaleur réduit les dégâts.

Maladies

Anthracnose. Causée par Colletotrichum gloesporioides, elle est une cause majeure des pertes après récolte. Les infections latentes des papayes non-mûres se développent durant le mûrissement du fruit. Les lésions sont petites, marron, superficielles, et translucides; elles peuvent s’élargir pour atteindre un diamètre de 2,5 cm (1 pouce) ou plus.

Pourriture noire apicale. Causée par Phoma caricae-papayae, elle attaque le pédicelle du fruit. Après la récolte, les lésions apparaissent dans la zone du pédicelle qui devient de couleur marron noirâtre à noire. Une autre pourriture apicale est causée par Lasiodiplodia theobromae.

Pourriture à Phomopsis. Causée par Phomopsis caricae-papayae, elle débute au niveau de l’extrémité apicale ou dans une plaie sur la peau du fruit et peut se développer rapidement dans les fruits mûrs; les tissus attaqués se ramollissent et se noircissent légèrement.

Pourriture apicale à Phytophthora. Causée par Phytophthora nicotianae var. parasitica, elle débute sous la forme de zones translucides et puis se couvre de mycélium blanc qui devient incrusté.

Pourriture à Alternaria. Causée par Alternaria alternate, elle précède le dégât dû au froid causé par les papayes gardées à des températures au-dessous de -12°C (54°F).

Traitement à la Chaleur pour la Lutte Contre les Insectes

  • Traitement à l’eau chaude: 30 minutes dans de l’eau à 42°C (107,6°F) suivi en moins de 3 minutes par une immersion dans de l’eau à 49°C (120,2°F) pendant 20 minutes
  • Traitement à la vapeur: la température du fruit est élevée par une vapeur d’eau saturée à 44,4°C (112°F) jusqu’à ce que le cœur du fruit atteigne cette température, puis le fruit est gardé pendant 8 heures et demi
  • Traitement à l’air chaud forcé: 2 heures à 43°C (109,4°F) + 2 heures à 45°C (113°F) + 2 heures à 46,5°C (115,7°F) + 2 heures à 49°C (120,2°F)

Stratégies de Lutte

  1. Manutention délicate pour minimiser les dégâts mécaniques
  2. Refroidissement immédiat et maintien de la température et de l’humidité relative optimales tout au long des opérations de manutention après récolte
  3. Application de fongicides, comme le thiabendazole (TBZ)
  4. Immersion dans de l’eau chaude à 49°C (120°F) pendant 20 minutes

Référence:

Disorders Photos

Title: Alternaria Rot Following Chilling

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Anthracnose Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Anthracnose Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Black Stem End Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Black Stem End Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phoma Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phomopsis Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phomopsis Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phytophthora Stem End Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Skin Abrasions

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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