University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Poire: Bartlett

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Pear
Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto, and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Elian-Simplice Yaganza et Marie Thérèse Charles

Agriculture et Agroalimentaire Canada

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Les poires 'Bartlett' développent une meilleure qualité gustative lorsqu’elles sont récoltées au stade vert-mature et muries détachées de l’arbre, puisqu’elles deviennent farineuses lorsqu’elles mûrissent sur l’arbre.

Les normes de maturité de la poire 'Bartlett' en Californie comprennent une combinaison de fermeté de la pulpe/teneur en solides solubles (SSC) qui est ensuite modifiée par la grosseur du fruit et la couleur de la peau (si jaune vert, pas de limites pour la fermeté ou la teneur en SSC).

SSC Minimale Fermeté Maximale de la Chair (Livres-Force)1
Diamètre du Fruit
2 3/8" - 2 ½"
Diamètre du Fruit
>2 ½"
<10% 19,0 20,0
10% 20,0 21,0
11% 20,5 21,5
12% 21,0 22,0
13% [Pas de Maximum]  [Pas de Maximum]

1Force de pénétration avec un embout de 8 mm (5/16 po).

Indices de Qualité

  • Forme du fruit, grosseur et absence de dommages dus aux insectes, blessures mécaniques (impact, compression et/ou meurtrissure de vibration), pourriture et autres défauts
  • Goût sucré, arôme agréable et texture juteuse et onctueuse sont les caractéristiques désirées pour les poires mûres (la fermeté de la chair varie entre 2 et 4 livres-force)
TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

-1 à 0°C (30 à 32°F)

Humidité Relative Optimale

90 à 95%

Taux de Respiration

Température 0°C (32°F) 2°C (36°F) 5°C (41°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 2-3 4-5 6-8 15-35

Pour calculer la production de chaleur en BTU/tonne/jour (tonne britannique), multiplier ml CO2/kg·hr par 440, ou par 122 pour l’avoir en kcal/tonne métrique /jour.

Taux de Production d’Éthylène

Température -1 à 0°C (30 à 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µl C2H4/kg·hr 0,1-0,5 2-4 5-15 20-100

Réponses à l’Éthylène

Les poires 'Bartlett' vert-mature peuvent être traitées avec l’éthylène à la récolte [100 ppm d’éthylène pendant 24 à 48 heures à 20-25°C (68-77°F)] pour garantir une progression uniforme du mûrissement en 4-6 jours lorsque les fruits seront ramenés à une température plus chaude. Le traitement "à la récolte" est souvent désigné sous le terme de « conditionnement ». Les fruits qui ont été refroidis et entreposés à froid pendant trois semaines mûriront uniformément sans conditionnement à l’éthylène. Ces poires peuvent aussi être mûries en présence d’éthylène (100 ppm d’éthylène) à 18-22°C (64-72°F).

Réponses aux Atmosphères Contrôlées (AC)

AC optimale 1 à 3% O2 + 0 à 3% CO2; pour les poires 'Bartlett' produites en Californie; 1,5 à 2% O2 + 1 à 5% CO2 sont recommandées pour l’entreposage à long terme des fruits hâtifs ou de mi-saison. Pour les poires tardives, le CO2 devrait être maintenu en dessous de 1% à cause de la plus grande sensibilité des fruits à la blessure due au CO2 (brunissement du centre et de la chair).

Les AC ralentissent les taux de respiration, de production d’éthylène, la vitesse de changement de couleur du vert au jaune et le ramollissement des poires. Le développement de l’échaudure et l’incidence des pourritures sont réprimés sous AC.

Le potentiel d’entreposage des poires 'Bartlett' entre -1 et 0°C (30 à 32°F) et 90-95% HR peut être aussi long que trois mois à l’air et six mois sous AC.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Responses to Controlled Atmospheres 1

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Responses to Controlled Atmospheres 2

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Responses to Ethylene

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Échaudure sénescente. Une décoloration brun-sombre débute sous forme de petites taches et s’élargit sur une plus grande surface de la peau, devenant brune après un entreposage à long terme; la peau brune peut se détacher. Un refroidissement rapide et le maintien de la température optimale du fruit permettent de réduire ce désordre. L’échaudure sénescente survient quand les fruits deviennent sénescents.

Échaudure superficielle. Une décoloration brune diffuse de la peau survient après quelques mois d’entreposage et pendant le mûrissement après entreposage. Les inhibiteurs de l’échaudure tel que l’éthoxyquine (non disponible en Californie), peuvent être utilisés sur des poires entreposées pour plus de 3 mois. L’entreposage sous AC ralentit l’incidence et la sévérité de l’échaudure superficielle.

Blettissement aqueux. Les pertes dues à ce désordre résultent d’une détérioration enzymatique accélérée de la chair (ramollissement excessif) qui survient parfois au cours de l’entreposage, mais plus souvent pendant le mûrissement subséquent. Un refroidissement rapide adéquat et le maintien des températures optimales de -1 à 0°C (30 à 32°F) permettront de réduire les pertes dues à ce désordre.

Bout rose (maturité précoce). Les températures de croissance fraîches peuvent entraîner le désordre appelé "bout rose" et le mûrissement prématuré des poires 'Bartlett'.

Désordres reliés aux AC. L’exposition des poires aux compositions atmosphériques défavorables (niveaux d’O2 inférieurs et/ou CO2 supérieurs à ceux indiqués plus haut comme étant les niveaux optimaux d’AC) peut induire des désordres physiologiques et une incapacité à mûrir à la sortie des conditions d’AC. Les poires stressées par les AC présentent un brunissement de la chair, un développent des cavités dans les tissus endommagés et sont sujettes à la fermentation éthylique qui cause une accumulation d’acétaldéhyde, d’éthanol et d’acétate d’éthyle et le développement de saveurs désagréables.

Meurtrissure de vibration. Les symptômes incluent des taches ou des bandes brunes sur la peau à l’endroit où il y a eu roulage, frottement ou vibration, et le dommage est habituellement non visible en dessous de la surface. Ce problème peut être minimisé en immobilisant les poires (par l’empaquetage par remplissage serré) ou en emballant dans des sacs de plastic à l’intérieur des contenants de transport.

Meurtrissure d’impact. Une décoloration brune de la chair résulte d’une meurtrissure par impact; la sévérité augmente avec la hauteur de chute. Les poires partiellement mûres et mûres sont plus sensibles à la meurtrissure par impact que les poires vert-matures.

Maladies

La pourriture due à la moisissure bleue est causée par Penicillium expansum, un parasite de blessure qui colonise rapidement les poires coupées ou percées. La prévention des blessures mécaniques est le meilleur moyen pour éviter cette moisissure.

La pourriture due à la moisissure grise est causée par Botrytis cinerea. Les infections surviennent pendant la floraison et restent latentes jusqu’à ce que les poires commencent à mûrir, moment à partir duquel la moisissure peut se développer à l’intérieur du fruit, surtout au niveau du calice et du pédoncule. Le Botrytis peut également pénétrer dans le fruit à travers les blessures provoquées pendant la manutention postrécolte. Les stratégies de contrôle comprennent la réduction des dommages mécaniques, le refroidissement rapide et le maintien de la température optimale pendant le transport et l’entreposage.

Référence:
[Pour plus d’information, consulter notre publication Fruit Ripening & Ethylene Management , disponible pour achat en utilisant notre Publication order form .]

Disorders Photos

Title: Abrasion Damage (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Abrasion Damage (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Blue Mold Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Boron Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Cladosporium Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Cladosporium Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: CO2 Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Core Breakdown

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Freezing Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Grey Mold Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Impact Bruising

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Insect Damage (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Insect Damage (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Scuffing Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Senescent Scald

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Superficial Scald

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Vibration (Roller) Bruising

Photo Credit: Jim Thompson, UC Davis 

Title: Vibration Damage (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Vibration Damage (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Watery Breakdown

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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