University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Raisin

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Grapes
Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham, and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Ait-Oubahou Ahmed et Mostafa Laamim

Département d’Horticulture, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, Agadir, Maroc

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

En Californie, la date de récolte est déterminée par la concentration en extrait sec soluble (ESS) de l’ordre de 14 à 17,5% selon le cultivar et la zone de production. Dans certaines situations le rapport ESS/AT (Acidité titrable) de 20% ou plus, est utilisé pour déterminer la maturité des variétés provenant des zones de production précoce. Pour les variétés rouges et noires, une couleur minimale est exigée.

Indices de Qualité

  • Le désir du consommateur est atteint si les fruits ont une teneur en ESS ou un rapport ESS/AT élevé
  • La fermeté de la baie est aussi un important facteur pour le consommateur, en plus de l’absence de défauts tels que les pourritures, les craquelures ou éclatements des baies, le brunissement du pédoncule, l’effondrement, le coup de soleil, le desséchement des baies et les dommages causés par les insectes

Maturity & Quality Photos

Title: Quality

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

Les températures de -1,0 à 0°C (30-32°F) sont recommandées pour le stockage des raisins.

Le point de congélation le plus haut des baies est de -2,7°C (27,1°F), mais ce point peut varier (jusqu'à -3,0°C (26,6°F)) en fonction de la teneur en ESS. A -2,0°C (28°F) la congélation du pédoncule à été signalée.

Humidité Relative Optimale

90-95% HR et une vitesse de brassage de l’air d'environ 20-40 pieds par minute (pd/min) sont proposées au cours du stockage.

Taux Respiratoire

Températures 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 1-2 3-4 5–8 12-15

Le taux respiratoire du pédoncule est approximativement 15 fois plus élevé que celui des baies.
Pour calculer la production de chaleur, multiplier le ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir le Btu/ tonne/jour ou par 122 pour obtenir le kcal/tonne/jour.

Production d’Éthylène

Inférieur à 0,1 µl/kg·hr à 20°C (68°F)

Réponses à l’Éthylène

Les raisins de table ne sont pas très sensibles à l'éthylène. Toutefois, l'exposition à des concentrations d'éthylène supérieures à 10 ppm peut avoir un effet secondaire.

Réponses à l’Atmosphère Contrôlée (AC)

L’expédition des raisins de table en AC (2 à 5% O2 + 1 à 5% CO2) n’est actuellement pas recommandée en raison de son faible profit. Le SO2 est utilisé pour le contrôle des pourritures.

Effet du Génotype sur l’Activité du Marché

L’activité du marché varie en fonction des variétés de raisins de table cultivées en Californie. Elle est aussi fortement influencée par la gestion de la température et la susceptibilité à des pourritures.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: SO2 Injury

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Perte des baies de la grappe. En général, la sévérité de cette perte augmente avec la maturation, en d’autres termes, avec le temps que les fruits restent sur le plant. Les baies des variétés aspermes (sans pépins) sont moyennement attachées à la grappe que celles des variétés à pépins. Le détachement des baies de la grappe varie considérablement d’une saison à une autre avec une grande différence entre les variétés. L’application des gibbérellines, à la nouaison, affaiblie l’attachement des baies. La chute des baies et leur détachement de la grappe est causé par des manipulations, sans précautions, lors de l’emballage au champ et le long la chaine jusqu’à la vente finale. L’incidence de cette perte des baies peut être réduite par le contrôle de la profondeur des emballages et la densité des fruits emballés (en volume par poids), en protégeant la grappe par l’utilisation des sacs individuels, par une manipulation avec précaution et un maintien de la température et l’humidité relative recommandées.

Waterberry ou Mollesse des baies. Associé le plus souvent à la maturation des fruits et commence à se développer peu après la véraison (baie molle). Les premiers symptômes se manifestent par le développement de petites taches sombres (1-2 mm) sur l’extrémité du pédicelle ou sur d'autres parties du pourtour de la raffle. Ces taches deviennent nécrotiques et légèrement crevassées et s’épandent à d’autres parties. Les baies touchées deviennent translucides, flasques et molle à maturité. En Californie, ce désordre a été associé à la proportion élevée de l’azote dans le cep, à l’ombrage et au temps frais durant la véraison et la maturation. Eviter une fertilisation trop élevée en azote. La pulvérisation foliaire d’éléments azotés doit être évitée pour les variétés sensibles au problème de baies molles. L’élimination des baies affectées durant la récolte et l’emballage est une pratique courante, bien qu’elle nécessite une main d’œuvre importante.

Maladies

Pourriture Grise (Botrytis cinerea). C’est la pourriture la plus destructive des raisins de table, car elle se développe à des températures plus basses que -0,5°C (31°F) et se propage de baie à baie. La moisissure grise commence d’abord en rendant les baies brunes, après rend mou la peu de la baie, ses hyphes filamenteux blancs apparaissent à la surface des baies et, enfin, des masses de spores de couleur grise se développent. Les blessures lors de la récolte facilitent les infections. Ces blessures ne sont pas nécessaires si les conditions humides surviennent.

L’infection par le botrytis peut être réduite par l’élimination des grappes desséchées, des grappes infectées de la saison précédente laissées sur le plant, effeuillage du plant, application des traitements fongiques en pré récolte, élimination grappes infectées, blessées, éclatées ou endommagées avant l’emballage, le refroidissement rapide et la fumigation au dioxyde de soufre (100 ppm pour une heure) ou l’utilisation des sachets à libération continue de SO2.

Référence:
[Pour plus d’information, cf nos publications: Harvesting & Handling California Table Grapes for Market et Packaging California Table Grapes , disponible à la vente en utilisant notre Publication order form .]

Disorders Photos

Title: Blue Mold

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Botrytis Decay

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Dried berries

Photo Credit: CDFA

Title: Freezing Injury

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Gray mold (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Gray mold (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Gray mold (3)

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Stem Browning (1)

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Stem Browning (2)

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Title: Sulfur Injury

Photo Credit: Carlos Crisosto, UC Davis

Date

Use of Materials

The UC Postharvest Technology Center grants users permission to download textual pages (including PDF files) from this World Wide Web site for personal use or to reproduce them for educational purposes, but credit lines and copyright notices within the pages must not be removed or modified.

Except for these specified uses, no part of the textual materials available on the UC Postharvest Technology Center Web site may be copied, downloaded, stored in a retrieval system, further transmitted or otherwise reproduced, stored, disseminated, transferred or used, in any form or by any means, except as permitted herein or with the University of California's prior written agreement. Request permission from UC Postharvest Technology Center. Distribution for commercial purposes is prohibited.

Links to any of these UC Postharvest Technology Center pages are permitted, but no endorsement of the linking site or products mentioned in the linking page is intended or implied by such a link.

How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

Top of page

college-of-ag-logo
plant-science-UCD-logo

Webmaster Email: postharvest@ucdavis.edu