University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Bananes Spéciales

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Banana, Specialty; Bananas; Bananes Spéciales
Keri L. Morrelli and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Ait-Oubahou Ahmed et Mostafa Laamim

Département d’Horticulture, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, Agadir, Maroc

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Degrès de remplissage des doigts, ex. disparition de l’angularité. Les bananes spéciales sont récoltées vert-mature et muries dès l’arrivée au marché destinataire.

Indices de Qualité

  • Maturité (plus elles sont mures, mieux sera la qualité après murissement)
  • Longueur des doigts (dépend du cultivar)
  • Indemne de tout défauts comme les attaques des insectes, les dégâts physiques, égratignures et pourritures
  • A la maturité, l’amidon des bananes est convertie en sucres (ce qui augmente l’aspect sucré)
  • Autres constituants qui influencent le goût et la saveur sont des acides et les produits volatiles

Maturity & Quality Photos

Title: Petite Ripeness Chart

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Red Macabu Ripeness Chart

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Yagambi Ripeness Chart

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

Varie selon les cultivars:

‘Petite’ and ‘Yangambi’ 11°C (52°F) jusqu'à 7 jours
‘Red Macabu’ 10°C (50°F) jusqu’à 7 jours
‘Petite’ et autres cultivars 12,5-14°C (54,5-57,2°F) pour plus de 7 jours

Humidité Relative Optimale

90-95%

Taux Respiratoire

Température 10°C (50°F) 12.5°C (54.5°F) 14°C (57.2°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 1,2 12-17 22-45 24-53 79-170

1 La fin minimale pour les bananes vert-mature et la fin supérieure pour les bananes déjà mures.
2 Pour calculer la production de chaleur multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir Btu/ton/jour ou par 122 pour obtenir kcal/ton/jour.

Taux de Production d’Éthylène

Cultivar 'Petite'

Température 10°C (50°F) 12,5°C (54,5°F) 14°C (57.2°F) 20°C (68°F)
µl C2H4/kg·hr 1 0,09-0,16 0,2-0,9 0,2-0,7 1,1-2,0

1 Fin minimale pour les bananes vert-mature et fin maximale pour les bananes muries

Réponses à l’Éthylène

La plupart des cultivars commerciaux de banane exige une exposition à 100-150 ppm d’éthylène pour 24-48 heures à 15-20°C (59-68°F) et 90-95% d’humidité relative pour induire l’uniformité du murissement. Concentration du dioxyde de carbone doit être maintenue moins de 1% pour éviter le retard de l’action de l’éthylène. Utilisation de l’air forcé à l’intérieur de la chambre de murissement garantie une homogénéité de murissement ou un réchauffement des bananes si c’est nécessaire et une bonne répartition homogène de la concentration de l’éthylène durant l’opération de murissement.

Réponses à l’Atmosphère Contrôlée (AC)

  • AC optimale: 2% O2 et 5-10% CO2 (selon le cultivar)
  • AC retarde le murissement, réduit la respiration et le taux de production éthylénique

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Ethylene Effects

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Dégâts de Froid. Les symptômes comprennent le brunissement de la peau, une couleur sombre, le tissu sub-épidermal brunit, un murissement hétérogène et dans des cas extrême la perte de la faculté de murissement pour les variétés sensibles au froid. La sensibilité aux dégâts de froid varie entre les cultivars. Les dégâts de froid sont la conséquence d’une exposition des fruits de la ‘petite banane’ à des températures inférieures ou égales à 10°C (50°F) pour 7 jours et plus de stockage ou à des températures inférieures à 12,5°C (54,5°F) pour 21 jours de stockage. Les bananes de ‘Yangambi’ montrent des symptômes de dégâts de froid quand elles sont entreposées à une température inférieure ou égale à 10°C (50°F) pour 7 jours. La variété ‘Red Macabu’ est sujette aux dégâts de froid après entreposage pour 5 jours à une température inférieure à 10°C (50°F). Les fruits congelés sont plus sensibles aux dégâts mécaniques et pourritures en post-récolte.

Eraflures de la Peau. Résulte des contacts des fruits entre eux, des surfaces des équipements de manutention rugueuses et des cartons d’emballage. Exposées à une humidité relative faible (<90%), la perte en eau des parties blessées est accélérée et la peau brunie et noircie dans les situations extrêmes. Cet aspect est similaire au brunissement associé au froid.

Meurtrissures d’impact. Chutes des bananes peut induire le brunissement de la pulpe avec et sans blessures de la peau. Dans certains cas, les parties endommagées peuvent être infectées par des pathogènes.

Maladies

Pourriture de la Couronne. Cette maladie est causée par une ou plusieurs de ces champignons: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightonialla torulosa, et Fusarium roseum qui attaquent la partie ouverte des doigts. À partir des tissus pourris de la main, le champignon croit dans l’encolure du doigt et, avec le temps, se propage au fruit.

Anthracnose. Causée par Colletotrichum musae, cette maladie devient apparente avec le murissement de la banane, surtout dans les parties blessées et fissurées de la peau.

Pourriture de la Partie Apicale du Fruit. Causée par Lasiodiplodia theobromae et/ou Thielaviopsis paradoxa qui pénètrent par la surface de la partie blessée du fruit. La pulpe infectée devient molle et déliquescente.

Bout de Cigare. Elle est causée par Verticillium theobromae et/ou Trachysphaera fructigena. La portion pourrie du doigt est sèche et reste attachée au fruit (comme les cendres d’un cigare).

Stratégies de Contrôle

Réduire les blessures et meurtrissures; refroidir très rapidement à 14°C (57°F); salubrité adéquate des équipements de manutention; traitement à l’eau chaude (ex. 5 minutes à 50°C (122°F) et/ou un traitement avec un fongicide (comme l’Imazalil) pour contrôler la pourriture de la couronne.

Référence:
[Pour plus d’information, référez-vous à notre publication Fruit Ripening & Ethylene Management , disponible à l’achat à travers notre Publication order form .]

Disorders Photos

Title: Petite Chilling Injury

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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