University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Olives

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Olive
Carlos H. Crisosto, Elizabeth J.Mitcham, and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Ait-Oubahou Ahmed et Mostafa Laamim

Département d’Horticulture, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Olives vertes. Taille et couleur (homogène, verte- pale avec un minimum de taches blanchâtres (lenticelles) .Une olive est considérée mûre quand elle produit un jus blanc s’elle est pressée.

Olives noires. Couleur, force de détachement ; les fruits arrivent à ce stade 3 à 4 mois après la phase verte.

Indices de Qualité

Olives vertes. Couleur, indemne de tout endommagement mécanique, ramollissement, marbrures en surface, de dégâts d’insectes et de pourriture. Ces olives sont traitées conformément à la réglementation californienne relative aux olives noires mûres ou les olives vertes espagnoles en boites.

Olives noires. Couleur, indemne de tout défaut, teneur en huile (12 à 25% selon le cultivar). Celles-ci sont transformées (style grec ou italien) ou utilisées pour l'extraction de l’huile.

Maturity & Quality Photos

Title: Ripeness Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

5-7,5°C (41 - 45.5°F). Les températures inférieures à 5°C (41°F), causent les dégâts de froid sur les olives fraîches.

Humidité Relative Optimale

90–95%

Taux Respiratoire

Températures 5°C (41°F) 7,5°C (45,5°F) 10°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 5-10 8-12 12–16 20-40

Pour calculer la production de chaleur, multiplier le ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir le Btu/ tonne/jour ou par 122 pour obtenir le kcal/tonne/jour.

Production d’Éthylène

Moins de 0,1 µl (olives vertes) ou 0,5 µl (olives noires) d'éthylène/kg·hr à 20°C (68°F).

Réponses à l’Éthylène

Les olives produisent très peu d'éthylène, mais elles sont moyennement sensibles à l’action de l'éthylène à des concentrations supérieures à 1 ppm (perte de la couleur verte et de la fermeté de la chair).

Réponses à l’Atmosphère Contrôlée (AC)

  • L’AC optimale 2-3% de O2 + 0-1% de CO2, retarde la sénescence et le ramollissement pour plus de 12 semaines à 5°C (41°F) ou de 9 semaines à 7,5°C (45,5°F)
  • O2 inférieur à 2% peut entrainer la fermentation
  • CO2 supérieur à 5% peut augmenter la sévérité des dégâts de froid si les olives sont maintenues à une température inférieure à 7,5°C (45,5°F)

Note: Les informations ci-dessus sont pour les olives vertes. Les olives noires fraîches doivent être traitées le plus rapidement possible après récolte.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: CA Effects

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: CO2 Injury

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: SO2 Injury

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Dégâts de froid
. Ils peuvent être la cause majeure de détérioration si les olives fraîches sont stockées avant transformation pour plus de 2 semaines à 0°C (32°F), 5 semaines à 2°C (36°F), ou 6 semaines à 3°C (38°F). Les symptômes comprennent le brunissement interne qui commence dans la chair autour du noyau et se propage avec le temps vers l'extérieur envers la peau. Le brunissement de la peau indique un état avancé ou une grande sévérité des dégâts de froid. Le classement selon la sensibilité des cultivars aux dégâts au froid est Sevillano (le plus sensible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (le moins sensible).

Nailhead ou tête d’ongle. Ce trouble est caractérisé par des dépressions et des taches en surface du fruit. Il résulte de la mort et l'effondrement des cellules de l'épiderme qui créent des poches d'air sous la peau des fruits. Les symptômes sont observés sur les olives conservées à 10°C (50°F) pour 6 semaines et plus, ou à 7,5°C (45,5°F) pendant 12 semaines et plus.

Dégâts de CO2. Symptômes (brunissement interne et augmentation de l’incidence et de la sévérité des pourritures) résultant d’une exposition à plus de 5% CO2 pour plus de 4 semaines.

Désordres Pathologiques

Les maladies de post-récolte se produisent si les olives ont été stockées à des basses températures inférieures à 5°C ou 41°F, ont été endommagées mécaniquement, n’ont pas été refroidies rapidement à la température optimale de 5 à 7,5°C (41 à 45,5°F) ou exposées à des atmosphères indésirables (plus de 5% CO2 ou moins de 2% O2).

Référence:

Disorders Photos

Title: Chilling Injury of 4 Cultivars(1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Temperature & Chilling Injury (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Date

Use of Materials

The UC Postharvest Technology Center grants users permission to download textual pages (including PDF files) from this World Wide Web site for personal use or to reproduce them for educational purposes, but credit lines and copyright notices within the pages must not be removed or modified.

Except for these specified uses, no part of the textual materials available on the UC Postharvest Technology Center Web site may be copied, downloaded, stored in a retrieval system, further transmitted or otherwise reproduced, stored, disseminated, transferred or used, in any form or by any means, except as permitted herein or with the University of California's prior written agreement. Request permission from UC Postharvest Technology Center. Distribution for commercial purposes is prohibited.

Links to any of these UC Postharvest Technology Center pages are permitted, but no endorsement of the linking site or products mentioned in the linking page is intended or implied by such a link.

How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

Top of page

college-of-ag-logo
plant-science-UCD-logo

Webmaster Email: postharvest@ucdavis.edu