University of California

Fruit Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Banane

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Banana, Banano (Plátano), Banane
Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Mohamed BEN AMOR

Department of Postharvest Physiology and Biotechnology o Royal SAT, Hacienda la Jarilla Apdo 47, Seville- SPAIN

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Elle est définie comme le degré de plénitude des doigts, c.-à-d., la disparition de l'obliquité dans une coupe transversale. Les bananes sont récoltés mûr-vertes moissonné et sont mûri à l'arrivée aux marchés de destination puisque les fruits mûri sur l’arbre sont souvent dédoublée et de faible texture.

Indices de Qualité

  • Maturité (plus mûr est le fruit, meilleure sera la qualité)
  • Longueur de doigt (selon l'utilisation et la demande prévues de diverses tailles)
  • absence des défauts, tels que des dommages d'insecte, des dommages physiques, des cicatrices, et d'infections
  • Pendant que les bananes mûrissent leur teneur en amidon est convertie en sucres (douceur accrue). D'autres constituants telles que des acides et des volatiles influencent la saveur

Maturity & Quality Photos

Title: Banana Ripening Chart

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Ripening vs. Starch

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

13-14°C (56-58°F) pour la conservation et le transport
15-20°C (59-68°F) pour la maturation

Humidité Relative Optimale

90-95% R.H.

Taux de Respiration

Température 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 1,2 10-30 12-40 15-60 20-70

1 Limite inférieure pour les bananes mûr-vertes et limite supérieure pour les bananes en mûres.
2 Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour avoir BTU/tonne/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne/jour.

Taux de Production d’ Ethylène

Température 13°C (56°F) 15°C (59°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
ul C2H4/kg·hr 1 0,1-2 0,2-5 0,2-8 0,3-10

1 Les Limites inférieures pour les bananes mûr-vertes et les limites supérieures pour les bananes en mûres.

Réponse à l’ Ethylène

La plupart des cultivars commerciaux des bananes nécessitent une exposition à 100-150 ppm d'éthylène pendant 24-48 heures à 15-20°C (59-68°F) et à une humidité relative de 90-95% pour induire une maturation uniforme. La concentration en dioxyde de carbone devrait être gardée en-dessous de 1% pour éviter son effet retardateur de l'action d'éthylène. L'utilisation d'un système à air forcé dans les chambres de maturation assure un plus uniforme refroidissant ou réchauffement des bananes ainsi que des concentration en éthylène plus uniforme durant la maturation.

Réponses aux Atmosphères Contrôlés (AC)

  • 2-5% O2 et 2-5% CO2
  • Le CA retarde la maturation et réduit la respiration et la production d'éthylène.
  • La vie utile potentielle après récolte des bananes mûr-vertes est de 2-4 semaines en air et de 4-6 semaines dans le CA à 14°C (58°F).
  • L’exposition à <2% O2 et/ou >7% CO2 peut causer une texture et une saveur indésirables.
  • L'utilisation du CA pendant le transport pour retarder la maturation des fruits a facilité la récolte des bananes aux stades de pleine maturation.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Banana Respiration

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Ethylene Effects

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Maladie de Froid. Les symptômes incluent une décoloration grisâtre extérieure et mate de la peau, les tissus subepidermal présentent des stries foncé-brunes, le manque de mûrissement et dans les cas graves, le brunissement de la chair. La maladie de froid résulte d'une exposition des bananes à des températures en-dessous de 13°C (56°F) pendant quelques heures à quelques jours, selon le cultivar, le degré de maturité, et la température. Par exemple, la maladie de froid modéré résulte d'un exposition des bananes mûr-vertes pendant une heure à 10°C (50°F), pendant 5 heures à 11,7°C (53°F), pendant 24 heures à 12,2°C (54°F), ou pendant 72 heures à 12,8°C (55°F). Les fruits affectés par la maladie de froid sont plus sensibles aux dommages mécaniques.

Abrasions de Peau. Les abrasions résultent de frottement de la peau contre d'autres fruits ou les surfaces des appareils de manipulation ou les cartons d'expédition. Une fois exposé à des conditions de basses l'humidité relatives (<90%), la perte d'eau des zones éraillées est accélérée et leur couleur vire vers marron-noirâtre.

Impact des Chutes. La chute des bananes peut induire le brunissement de la chair sans endommager la peau.

Maladies

La Pourriture de Couronne. Cette maladie est provoquée par un ou plusieurs des champignions suivants: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa, et Fusarium roseum - qui attaquent la surface de coupe des mains. La maladie se développe à partir de tissu de main puis contamine le cou de doigt et avec le temps, elle se propage dans le fruit entier.

L’Anthracnose. Causé par Colletrichum musae, devient évident avec la maturation des bananes, particulièrement dans les blessures et les fentes de peau.

Pourriture de Bout de Tige. Causé par Lasiodiplodia theobromae et/ou Thielaviopsis paradoxa, qui entrent par la tige ou la main coupé. La chair envahie devient molle et imbibée d’eau.

Pourriture d’Extrémité de Type Cendre de Cigare. Causé par des théobroma de Verticillium et/ou fructigena de Trachysphaera. La partie pourri du doigt de banane se dessèche et tend à s’adhérer aux fruits (il ressemble à la cendre d'un cigare).

Stratégies de Controle

Réduction de chocs des fruits au minimum; refroidissement rapide à 14°C (58°F); hygiène appropriée des moyens de manipulation; traitements à l'eau chaude [5 minutes dans l'eau 50°C (120°F)] et/ou traitement au fongicide (comme le Imazalil) pour contrôler la pourriture de la couronne.

Référence:
[Pour plus d’information, référez-vous à notre publication Fruit Ripening & Ethylene Management , disponible à l’achat à travers notre Publication order form .]

Disorders Photos

Title: Anthracnose (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Anthracnose (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Chilling Injury (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Chilling Injury (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Chilling Injury (3)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Cigar-end Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Creased Stems

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Crown Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Crown Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Fusarium roseum

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Gray Mold

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Impact Bruising

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Lasiodiplodia theobromae

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Skin Abrasions

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Thielaviopsis paradoxa

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Verticillium theobromae

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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