University of California

Fruit Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Aceituna (Oliva)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Olive
Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Farbod Youssefi

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Aceitunas verdes. Tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirse.

Aceitunas negras. Color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde.

Indices de Calidad

Aceitunas verdes. Color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas.

Aceitunas negras. Color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extracción de aceite.

Maturity & Quality Photos

Title: Ripeness Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

5-7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C (41°F) causan daño por congelamiento en aceitunas frescas.

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 7.5°C (45.5°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
Intervalo (mL CO2/kg·h) 5-10 8-12 12-16 20-40


Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F).

Efectos del Etileno

Las aceitunas producen muy poco etileno pero tienen una sensibilidad moderada ante la presencia de etileno por sobre 1 ppm (pérdida de coloración verde y firmeza de pulpa).

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)

  • AC Optima: 2-3% O2 + 0-1% CO2; retrasa la senecencia y el ablandamiento hasta 12 semanas a 5°C (41°F) o 9 semanas a 7.5°C (45.5°F).
  • O2 bajo el 2% puede causar sabores desagradables.
  • Niveles de CO2 mayores al 5% pueden aumentar la gravedad de daño por frío si es que las aceitunas se mantienen bajo 7.5°C (45.5°F).

La información anterior es para el caso de aceitunas verdes frescas; aceitunas negras frescas se deben procesar lo antes posible tras cosecha.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: CA Effects

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: CO2 Injury

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: SO2 Injury

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Desórdenes

Fisiopatías y Daños Físicos

Daño por frío (DF). DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5 semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano (más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible).

Nailhead. Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas.

Daño de dióxido de carbono. Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas.

Enfermedades

Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento (temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2 y/o bajo 2% de O2).

Fuente:

Disorders Photos

Title: Chilling Injury of 4 Cultivars(1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Temperature & Chilling Injury (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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