University of California

Fruit Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Papaya

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Papaya
Mary Lu Arpaia1 and Adel A. Kader2

1Dept. of Botany and Plant Sciences, Univ. of California, Riverside 2Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Rodrigo A. Cifuentes

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Cambio del color de la cáscara de verde oscuro a verde claro con algo de amarillo en el extremo distal (quiebre de color). Las Papayas usualmente son  cosechadas entre el quiebre de color a ¼ amarilla para exportación o entre ½ a ¾ amarilla para mercado local.

Cambio de color de la pulpa desde verde a amarillo o rojo (dependiendo del cultivar) durante la maduración.

Se requiere un contenido mínimo de sólidos solubles de 11.5% de acuerdo a los estándares de clasificación Hawaianos (EE.UU.).

Indices de Calidad

  • Las Papayas cosechadas de ¼ a completamente amarillas tiene mejor sabor que aquellas cosechadas en estado verde (maduro) a ¼ amarillas dado que el dulzor no aumenta después de la cosecha
  • Uniformidad de tamaño y color; ausencia de defectos tales como quemado de sol, abrasiones en la cáscara, punteado, daño de insectos, coloración manchada; ausencia de pudriciones

Maturity & Quality Photos

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

13°C (55°F) para papayas verdes (maduras) a ¼ amarillas
10°C (50°F) para papayas parcialmente maduras (¼ a ½ amarillas)
7°C (45°F) para papayas maduras (>½ amarillas)

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 7°C (45°F) 10°C (50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg·h
3-5 4-6 7-9 10-12 15-35

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 7°C (45°F) 10°C (50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL C2H4/kg·h 0.1-2 0.2-4 0.3-6 0.5-8 1-15

Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras.

Efectos del Etileno

Exposición a 100 ppm de etileno entre 20 a 25°C (68 a 77°F) y 90-95% de humedad relativa por 24-48 horas resulta en una maduración más rápida y uniforme (amarillamiento de la cáscara y ablandamiento de la pulpa, pero escaso a nulo mejoramiento en el sabor) de papayas cosechadas entre el quiebre de color a ¼ amarillas.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

  • AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2
  • Los beneficios de la AC incluyen el retraso de la maduración y retención de la firmeza
  • El potencial de vida de postcosecha a 13°C (55°F): 2-4 semanas en aire y 3-5 semanas en AC, dependiendo del cultivar y estado de madurez a la cosecha
  • Se debería evitar la exposición a niveles de O2 por debajo de 2% y/o niveles de CO2 por sobre 8%, debido al potencial de desarrollo de sabores indeseables y maduración desuniforme
Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Abrasiones en la cáscara. Resultan en una coloración manchada en forma de "islas verdes" (áreas de la cáscara que permanecen verdes y hundidas cuando el fruto está completamente maduro) y una deshidratación acelerada. Daños de abrasión y picaduras son más importantes que el daño por impacto en papayas.

Daño por frío. Los síntomas incluyen depresiones, manchado, maduración desuniforme, escaldado de la cáscara, corazón duro (áreas duras en la pulpa alrededor de los vasos vasculares), infiltraciones en los tejidos, y mayor susceptibilidad a pudriciones. Se observó una mayor incidencia de pudrición por Alternaria en papayas verdes (maduras) que fueron mantenidas por  4 días  a 2°C, 6 días a 5°C, 10 días a 7.5°C, o 14 días a 10°C. La susceptibilidad a daño por frío varía entre cultivares y es mayor en papayas verdes (maduras) que en papayas completamente maduras (10 vs. 17 días a 2°C; 20 vs. 26 días a 7.5°C).

Daño por calor. La exposición de papayas a temperaturas por sobre los 30°C (86°F) por más de 10 días o a combinaciones de tiempo-temperatura mayores a las necesarias para el control de enfermedades o insectos pueden resultar en daño por calor (maduración desuniforme, maduración manchada, pobre desarrollo de color, ablandamiento anormal, depresiones superficiales y pudrición acelerada). Un enfriamiento rápido a 13°C (55°F) después del tratamiento de calor puede minimizar el daño de éste.

Enfermedades

Antracnosis. Causado por Colletotrichum gloesporioides, es una de las principales causas de pérdidas en postcosecha. Las infecciones latentes en papayas inmaduras se desarrollan mientras la fruta madura. Las lesiones aparecen como pequeñas manchas superficiales café e infiltradas, que pueden crecer hasta  2.5 cm (1 pulgada) o más de diámetro.

Pudrición terminal negra. Causado por Phoma caricae-papayae, el cual ataca el pedicelo del fruto. Después de la cosecha, la lesión de la enfermedad aparece en el área del pedicelo, la cual se vuelve de color café oscuro a negro. Otra pudrición terminal es causada por Lasiodiplodia theobromae.

Pudrición por Phomopsis. Causada por Phomopsis caricae-papayae, comienza en el extremo del pedicelo o en alguna herida en la cáscara, y puede desarrollarse rápidamente en frutos maduros; el tejido invadido se vuelve blando y se oscurece levemente.

Pudrición terminal por Phytophthora. Phytophthora stem-end rot es causada por Phytophthora nicotianae var. parasitica, y comienza como áreas infiltradas seguidas por micelio blanco que se incrusta.

Pudrición por Alternaria. Es causada por Alternaria alternata la cual sigue al daño por frío en papayas.

Tratamientos de Calor para el Control de Insectos

  • Tratamiento de agua caliente: 30 minutos a 42°C (107.6°F) seguido dentro de los 3 minutos siguientes por una inmersión de 20 minutos a 49°C (120.2°F)
  • Tratamiento de vapor: La temperatura de la fruta es incrementada por vapor de agua saturado a 44.4°C (112°F) hasta que el centro de la fruta llegue a esa temperatura, y luego es mantenida por 8.5 horas
  • Tratamiento de aire caliente forzado: 2 horas a 43°C (109.4°F) + 2 horas a 45°C (113°F) + 2 horas a 46.5°C (115.7°F) + 2 horas a 49°C (120.2°F)

Estrategias de Control

  1. Manejo cuidadoso para minimizar daño mecánico
  2. Pronto enfriamiento y mantención de la temperatura y humedad relativa óptimas durante las operaciones de postcosecha
  3. Aplicaciones de fungicidas, tales como Tiabendazoles (TBZ)
  4. Inmersión en agua caliente a 49°C (120°F) por 20 minutos

Fuente:

Disorders Photos

Title: Alternaria Rot Following Chilling

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Anthracnose Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Anthracnose Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Black Stem End Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Black Stem End Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phoma Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phomopsis Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phomopsis Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Phytophthora Stem End Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Skin Abrasions

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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