University of California

Fruit Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Pera: Bartlet

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Pear
Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Las peras 'Bartlett' adquieren mejor calidad comestible si se les cosecha en el estado verde-maduro (madurez fisiológica) y posteriormente se les madura para su consumo, debido a que se vuelven harinosas cuando se les permite adquirir madurez de consumo en el árbol.

Las normas o estándares de madurez de las peras 'Bartlett' de California utilizan un índice combinado firmeza-contenido de sólidos solubles (CSS) que se modifica dependiendo del tamaño de la fruta y del color de su piel. Si la fruta esta en color verde amarillento, no hay límites de firmeza ni del CSS).

CSS Mínimo Firmeza Máxima de Pulpa (Libras-Fuerza)1

Diámetro de la Fruta
2 3/8" a 2 1/2"

Diámetro de la Fruta
>2 1/2"

<10% 19.0 20.0
10% 20.0 21.0
11% 20.5 21.5
12% 21.0 22.0
13% [Sin límite]  [Sin límite]

1Fuerza de penetración con un punzón de 8 mm (5/16 pulgada).

Indices de Calidad

  • Forma de la fruta, tamaño y ausencia de daño por insectos, daños mecánicos (impacto, compresión y/o magulladuras por vibración), pudriciones y otros defectos
  • Un sabor dulce, aroma agradable, textura jugosa y una consistencia similar a mantequilla son características deseables para el consumo de peras maduras (la firmeza de la pulpa varía entre 2 y 4 libras-fuerza)
Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

-1 a 0°C (30 a 32°F)

Humedad Relativa Optima

90 a 95%

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 2°C (36°F) 5°C (41°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg·h 2-3 4-5 6-8 15-35

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura -1 a 0°C (30 a 32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
µL C2H4/kg·h 0.1-0.5 2-4 5-15 20-100

Efectos del Etileno

Las peras 'Bartlett' recién cosechadas en estado verde-maduro pueden tratarse con etileno [100 ppm de etileno por 24 a 48 horas a 20-25°C (68 a 77°F)] para conseguir una maduración uniforme dentro de los 4-6 días posteriores al comienzo del tratamiento. A menudo, este tratamiento "en la cosecha" se conoce como "acondicionamiento" (conditioning). Las frutas que se han refrigerado por 3 semanas madurarán uniformemente sin el acondicionamiento con etileno. Estas peras también pueden madurarse en presencia de etileno (100 ppm) a 18-22°C (64-72°F).

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

AC óptima 1 a 3% O2 + 0 a 3% CO2; para las peras 'Bartlett' producidas en California, se recomienda 1.5 a 2% O2 + 1 a 5% CO2 para un almacenamiento de largo plazo de frutas de estación temprana y media. Para las peras de estación tardía, el CO2 debe mantenerse a menos del 1% debido a la mayor sensibilidad de estas frutas al daño por CO2 (pardeamiento de la pulpa y del corazón).

Las condiciones de AC retrasan la tasa de respiración, la producción de etileno, el cambio de color del verde al amarillo y el ablandamiento de las peras. El desarrollo de escaldado y la incidencia de pudriciones también se ven disminuidas en AC.

El potencial de almacenamiento de las peras 'Bartlett' a temperaturas de -1 a 0°C (30 a 32°F) y 90-95% de HR puede ser tan larga como 3 meses en aire y 6 meses en AC.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Responses to Controlled Atmospheres 1

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Responses to Controlled Atmospheres 2

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Responses to Ethylene

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Escaldado (scald). El escaldado por senescencia es una fisiopatía de la piel que puede ocurrir durante el almacenamiento o la subsiguiente maduración. El tratamiento de las peras inmediatamente después de la cosecha, con un antioxidante tal como la etoxiquina (ethoxyquin) aplicada de acuerdo con las instrucciones indicadas en la etiqueta, puede reducir significativamente la incidencia del escaldado por senescencia. El uso de la etoxiquina no esta aprobado en California.

Degradación acuosa (watery breakdown). Las pérdidas por esta fisiopatía son debidas a un rápido deterioro enzimático de la pulpa (excesivo ablandamiento) que ocurre en ocasiones durante el almacenamiento, pero mayormente durante la subsequente maduración. Un enfriamiento inmediato y eficiente y el mantenimiento de temperaturas óptimas de -1 a 0°C (30 a 32°F) minimizará las pérdidas debidas a la degradación acuosa.

Cáliz rosa (pink calyx). La presencia de temperaturas frías durante el crecimiento pueden provocar el deterioro por esta fisiopatía y la maduración prematura de las peras 'Bartlett'.

Fisiopatías relacionadas con AC. La exposición de las peras a atmósferas de composición inadecuada (concentración de O2 inferior y/o de CO2 superior a las arriba indicadas como óptimas en el apartado de Efectos de las Atmósferas Controladas) pueden inducir fisiopatías y problemas de maduración cuando las frutas se remueven de las condiciones de AC. Estas peras muestran pardeamiento de la pulpa, cavidades en los tejidos dañados y fermentación que da lugar a la acumulación de acetaldehído, ethanol y acetato de etilo y al desarrollo de sabores desagradables.

Daño por abrasión. Los síntomas incluyen manchas o bandas pardas en la piel debidas a rodamiento, roce o vibración. Generalmente, no hay daño visible debajo de la superficie. Este problema puede minimizarse inmobilizando las peras (por ejemplo mediante un empacado compacto,"tight- fill packing") o colocándolas en bolsas de plástico dentro de los envases para la transportación.

Magulladuras por impacto. El color pardo de la pulpa es el resultado de las magulladuras por impacto; la severidad aumenta con la altura de la cual cae la fruta. Las peras parcialmente maduras y con madurez de consumo son más susceptibles al daño por impacto que las frutas en estado verde-maduro.

Enfermedades

Pudrición por moho azul (blue mold). Causada por Penicillium expansum, parásito que penetra por heridas por lo que rápidamente coloniza las áreas dañadas por cortaduras y picaduras en las peras. Evitar los daños físicos es la mejor medida para prevenir el ataque de este hongo.

Pudrición por moho gris (gray mold). Causada por Botrytis cinerea. La infección ocurre durante la floración y permanece latente hasta que las peras empiezan a madurar, momento en el cual el hongo puede crecer dentro de la fruta, especialmente en las áreas calicina y peduncular. Botrytis puede también entrar a la fruta a través de las heridas ocasionadas durante el manejo postcosecha. Las estrategias de control incluyen minimizar los daños mecánicos, inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura óptima durante el transporte y el almacenamiento.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Abrasion Damage (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Abrasion Damage (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Blue Mold Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Boron Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Cladosporium Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Cladosporium Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: CO2 Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Core Breakdown

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Freezing Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Grey Mold Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Impact Bruising

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Insect Damage (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Insect Damage (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Scuffing Damage

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Senescent Scald

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Superficial Scald

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Vibration (Roller) Bruising

Photo Credit: Jim Thompson, UC Davis 

Title: Vibration Damage (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Vibration Damage (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Watery Breakdown

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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