University of California

Fruit Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Piña

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

pineapple052
Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando estan listas para consumirse. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a los consumidores

Indices de Calidad

  • Uniformidad de tamaño y forma
  • firmeza
  • libre de pudriciones
  • ausencia de quemaduras de sol, agrietamientos, magulladuras, deterioro interno, manchado pardo interno, gomosis y daños por insectos
  • Hojas de la corona: color verde, longitud media y erguidas
  • Intervalo de sólidos solubles = 11-18%; acidez titulable (principalmente ácido cítrico) = 0.5-1.6%; y ácido ascórbico (vitamina C) = 20-65 mg/100g peso fresco, dependiendo del cultivar y del estado de madurez

Maturity & Quality Photos

Title: Color Chart

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Cultivars

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Pineapple Translucency

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

10-13°C (50-55°F) para piñas parcialmente maduras.
7-10°C (45-50°F) para piñas maduras.

Humedad Relativa Optima

85-90%

Tasa de Respiración

Temperatura 7°C (45°F) 10°C (50°F) 13°C (55°F) 15°C (59°F)
mL CO2/kg·h 2-4 3-5 5-8 8-10

Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.2 µLC2H4/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

La exposición de las piñas al etileno puede dar lugar a un desverdizado ligeramente más rápido de la cáscara (pérdida de clorofila) sin afectar la calidad interna. Las piñas deben cosecharse cuando adquieren madurez de consumo debido a que no continuan madurando después de la cosecha.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

  • 3-5% O2 y 5-8% CO2
  • Los beneficios de la AC incluyen retraso de la senescencia y reducción en la tasa de respiración
  • Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a 10°C (50°F), dependiendo del cultivar y del grado de madurez
  • Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2 superiores al 10% debido a que pueden desarrollarse sabores desagradables
  • El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de la fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y severidad del manchado interno pardo
Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por frío. La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C (45°F) puede producir daño por frío. Las frutas maduras son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. Los síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente), áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las pudriciones, y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.

Manchado pardo interno o corazón negro (endogenous brown spot or black heart). Generalmente, se le asocia con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después de la cosecha; por ejemplo inferiores a 7°C (45°F) por una semana o más. Los síntomas son áreas translúcidas, de apariencia acuosa, pardas que comienzan en la zona del corazón y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos. El encerado es efectivo para reducir los síntomas del daño por frío. Un tratamiento con calor a 35°C (95°F) por un día reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C (45°F) debido a que limita la actividad de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido.

Enfermedades

Pudrición por Thielaviopsis (pudrición negra - black rot; ampolla acuosa - water blister). Causada por Thielaviopsis paradoxa, puede comenzar en el tallo y avanzar a través de la mayor parte de la pulpa con sólo un oscurecimiento ligero de la piel como síntoma externo. Este oscurecimiento se debe a la salida de agua de la piel que se encuentra sobre las porciones dañadas de la pulpa. A medida que la pulpa se ablanda, la piel encima de ella se rompe fácilmente bajo una presión ligera.

Fermentación por levaduras. Causada por Saccharomyces spp, generalmente se le asocia con fruta sobremadura. Las levaduras entran a la fruta a través de heridas. La pulpa se vuelve blanda, de color amarillo brillante y pierde continuidad debido a la presencia de cavidades con gas (bióxido de carbono y otros compuestos volátiles producto de la fermentación).

Estrategias de Control

  1. Manejo cuidadoso para minimizar daños mecánicos
  2. Inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas a través de todas las operaciones del manejo postcosecha
  3. Aplicación de fungicidas tales como thiabendazol (TBZ).

Fuente:

Disorders Photos

Title: Brown Spot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Chilling Injury

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Fruitlet Core Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Water Blister (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Water Blister (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Water Blister (3)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Yeast Fermentation (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Yeast Fermentation (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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