University of California

Fruit Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Cereza

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Cherry
Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. La madurez mínima aceptada en California exige que la superficie completa de la cereza tenga un mínimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado "rojo caoba" se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet, Ruby, Tulare y King.

Indices de Calidad

Sabor, el cual esta relacionado con el CSS, acidez titulable (AT) y cociente CSS/AT. Ausencia de agrietamientos, picaduras de pájaros, arrugamiento por deshidratación, pudriciones y malformaciones (frutas dobles, "spurs"). Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a menudo con frescura y calidad.

Maturity & Quality Photos

 

Title: Color Chart

Photo Credit: Kader, Adel: University of California, Davis

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Edwards, Don: University of California, Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

-0.5 ± 0.5°C (31 ± 1°F)

Humedad Relativa Optima

90-95%; la alta humedad es particularmente importante para conservar el color verde de los pedúnculos.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg·hr 3-5 5-9 15-17 22-28

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·hr por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno


Efectos del Etileno

La respuesta de las cerezas al etileno es mínima. El etileno no acelera la maduración de estas frutas.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

La AC reduce la tasa de respiración y , en consecuencia, incrementa la vida postcosecha. Las concentraciones elevadas de CO2 suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmósfera modificada que se genera dentro del mismo empaque (Modified Atmosphere Packaging, MAP) ha resultado un éxito. Las atmósferas benéficas generalmente se encuentran dentro de los siguientes intervalos:

  • 3 a 10% O2
  • 10 a 15% CO2
  • <1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado (pitting, consulte el apartado de fisiopatías) y sabores desagradables
  • >30% CO2 puede producir pardeamiento de la piel y sabores desagradables

El aroma de la fruta puede reducirse después de algunas semanas de almacenamiento en AC, dando lugar a frutas de buena calidad visual pero pobre calidad sensorial.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: CA Effects on Cherry

Photo Credit: Edwards, Don: University of California, Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Daños Físicos

Picado (Pitting). Depresiones en la superficie de la fruta causada por el colapso de las células localizadas debajo de la piel. Se cree que es el resultado de un daño físico ocasionado por impacto.

Magulladuras. Provienen de daños por compresión e impacto de la fruta.

La vida postcosecha esta estrechamente vinculada a la tasa de respiración. La respiración puede aumentar con los daños fisicos y el incremento de la temperatura.

Enfermedades

Pudrición Parda (brown rot). Causada por Monilinia fructicola, esta enfermedad puede iniciarse en la huerta o después de la cosecha, por lo que son necesarias medidas de control en pre y postcosecha.

Moho Gris (grey mold). Causado por Botrytis cinerea, un hongo que continua creciendo, aunque lentamente, a 0°C (32°F).

Pudrición por Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, un hongo que se desarrolla cuando la fruta se expone a temperaturas de 5°C (41°F) o mayores.

Un manejo apropiado de temperatura (enfriamiento rápido hasta alcanzar la temperatura óptima de almacenamiento) puede controlar completamente la pudrición por Rhizopus y significativamente reducir la pudrición parda y el moho gris. La eliminación de frutas enfermas y dañadas del envase donde se empaca la fruta es importante. Los tratamientos con fungicidas pre y postcosecha son a menudo benéficos.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Cherry Doubles (1)

Photo Credit: CDFA

Title: Cherry Doubles (2)

Photo Credit: CDFA

Title: Concentric Cracking

Photo Credit: CDFA

Title: Impact Bruising (1)

Photo Credit: Don Edwards, University of California, Davis

Title: Impact Bruising (2)

Photo Credit: Don Edwards, University of California, Davis

Title: Pitting Damage (1)

Photo Credit: Don Edwards, University of California, Davis

Title: Pitting Damage (2)

Photo Credit: Don Edwards, University of California, Davis

Title: Radial Cracking

Photo Credit: CDFA

Title: Shoulder Bruising

Photo Credit: Don Edwards, University of California, Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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