University of California

Fruit Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Pera: Anjou, Bosc, Comice

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

pear2050
Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

La firmeza de la pulpa se utiliza como un índice de cosecha según se indica a continuación:

  Firmeza de la Pulpa (Libras-Fuerza)
Cultivar Máxima Optima Mínima
Anjou 15 13 10
Bosc 16 13 11
Comice 13 11 9

Otros indicadores incluyen el acorchado de las lenticelas, el patrón de acumulación de almidón y la concentración interna de etileno.

Indices de Calidad

  • Apariencia. color, tamaño, forma, ausencia de síntomas internos de senescencia, punta negra (black-end) o ennegrecimiento de la parte terminal del cáliz, acorchado (presencia o ausencia) de la piel que rodea al pedúnculo ("russeting"), magulladuras, cicatrices, quemaduras de sol, daños por insectos y otros defectos
  • Textura. firmeza de la pulpa, presencia de esclereidas o células pétreas (arenosidad de la pulpa)
  • Sabor. relacionado con el contenido de azúcares y ácidos orgánicos; aroma, el cual depende de la producción de compuestos volátiles aromáticos (el tratamiento con etileno puede aumentar su producción durante la maduración de las peras)
Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

-1 a 0°C (30 a 32°F); las temperaturas de congelación se encuentran entre -1.5 a -2°C (29 a 28°F)

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
Intervalo (mL CO2/kg·h) 1-3 3-6 5-10 15-30

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
El mínimo de este intervalo corresponde a las peras 'Anjou' y el máximo a las variedades 'Bosc' y 'Comice'.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
Intervalo (µL/kg·h) 2-5 5-15 10-25 40-80

El mínimo de este intervalo corresponde a las peras 'Anjou' y el máximo a las variedades 'Bosc' y 'Comice'.

Efectos del Etileno

El almacenamiento en frío [de 4 a 8 semanas entre -1 a 0°C (30 a 32°F)] de las peras promueve su maduración. El tratamiento de estas frutas con 100ppm de etileno por 1 a 2 días también promueve la maduración y puede sustituir al almacenamiento en frío . Las condiciones óptimas de maduración con etileno son 15-22°C (59-72°F; entre más alta la temperatura más rápida la maduración) y 90-95% de humedad relativa. El CO2 debe mantenerse por debajo del 1%.

Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

Intervalo óptimo de concentración. 1-2% O2 + 0-1% CO2

Las variedades de invierno pueden almacenarse en AC a -1°C (30°F) hasta por 4 meses (Bosc & Comice) ó 6 meses (Anjou) manteniendo su capacidad para madurar y adquirir buen sabor y textura.

Las concentraciones de oxígeno menores a 1% y/o bióxido de carbono mayores al 1% por períodos mayores a 2 semanas pueden inducir fisiopatías, cuya severidad se incrementa con un menor % de O2, un mayor % de CO2, con temperaturas más altas y con períodos más prolongados de almacenamiento.

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Escaldado por Senescencia. El cambio de color de la piel al pardo-oscuro comienza en forma de pequeñas manchas que se convierten en grandes áreas de piel parda después de un almacenamiento prolongado; la piel afectada se puede desprender. El enfriamiento rápido y el mantenimiento de la temperatura óptima para la pera, minimizan la fisiopatía. Este problema se presenta cuando la fruta se vuelve senescente.

Escaldado superficial. El cambio de color de la piel al pardo difuso aparece después de algunos meses de almacenamiento y durante el proceso de maduración después del almacenamiento. En peras que se almacenan por períodos mayores a 3 meses, pueden utilizarse inhibidores del escaldado, tales como la etoxiquina (ethoxyquin), compuesto que no se encuentra disponible en California. El almacenamiento en atmósfera controlada retrasa la incidencia y la severidad del escaldado.

Daño por congelación. Apariencia translúcida y acuosa del tejido mientras permanece congelado. Después de la descongelación se torna pardo y blando. La congelación severa produce cavidades en la corteza (pulpa) de la fruta. La temperatura a la que ocurre la congelación de las peras depende de su contenido de sólidos solubles.

Picado amargo, mancha corchosa o picado Anjou. En la pulpa aparecen lesiones corchosas y pardas, principalmente en la zona del cáliz de la fruta. Una superficie irregular con depresiones más oscuras es síntoma de picado. Las altas dosis de fertilización nitrogenada incrementan la incidencia del picado amargo, mientras que las aspersiones de calcio antes de la cosecha disminuyen su incidencia.

Daño por bióxido de carbono. Pardeamiento de las paredes internas de los carpelos adyacentes al tejido del corazón; en casos severos el tejido cortical (pulpa) se torna pardo claro y en el tejido dañado se pueden desarrollar cavidades. La susceptiblidad de las peras al daño por CO2 aumenta con el progreso de la madurez, el retraso del enfriamiento, el almacenamiento prolongado y con las bajas concentraciones de O2 durante el almacenamiento.

Daño por bajas concentraciones de oxígeno. Corazón pardo y acumulación de volátiles procedentes de fermentación (etanol, acetaldehído y acetato de etilo). Las peras con una madurez más avanzada son más susceptibles al daño por bajas concentraciones de O2.

Enfermedades

Pudrición por Botrytis (Botrytis Rot) o por moho gris (grey mold). Causada por Botrytis cinerea, es la enfermedad de almacenamiento más seria de las peras y el moho azul (blue mold), causado por Penicillium expansum, es la segunda más importante. Las pudriciones por Alternaria (Alternaria alternata) y Cladosporium (Cladosporium herbarum) aparecen sólo en fruta senescente al final del período de almacenamiento. La pudrición lateral (side rot) causada por (Phialophora malorum) es un problema importante en el noroeste de los Estados Unidos. La pudrición por Mucor Mucor spp. también puede estar presente en peras almacenadas. La antracnosis (Bull's-eye rot) causada por Cryptosporiopsis curvispora, la pudrición de las lenticelas (lenticel rot) debida a (Phyctema vagabunda) y la pudrición amarga (bitter rot) por (Colletotrichum gloeosporioides) pueden llegar a ser un problema solamente si los tratamientos de control en precosecha son inadecuados.

Estrategias de Control

  • Aplicación de labores culturales efectivas para el control de enfermedades en precosecha
  • Manejo cuidadoso durante la cosecha y preparación para el mercadeo con el fin de minimizar los daños mecánicos
  • Enfriamiento inmediato a 0°C (32°F)
  • Mantenimiento de una temperatura apropiada [-1 a 0°C (30 a 32°F)] durante el almacenamiento y el transporte
  • Aplicación postcosecha de tratamientos químicos (orto-fenilfenato de sodio, "sodium orthophenyl phenate", o cloro agregados al agua de los tanques en donde se vacía la fruta durante las operaciones de empaque; fungicida thiabendazole asperjado después de la operación de selección en la línea de empaque
  • Almacenamiento en atmósfera controlada

Fuente:

Disorders Photos

Title: Blue Mold (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Blue Mold (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Blue Mold (3)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Bruise Browning

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Grey Mold Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Mucor Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Mucor Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Scald

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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