University of California

Vegetables Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Chou-Fleur

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

cauliflower007
Trevor V. Suslow and Marita Cantwell

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Shady S. Atallah

International Programs CA&ES, University of California, Davis

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

La maturité des choux-fleurs est basée sur la taille et la compacité de la pomme (tête) ou inflorescence. Les pommes mûres ont un diamètre d’au moins 15 cm (6 pouces). L’existence de parties florales qui dépassent la pomme créant une apparence granuleuse est un signe de surmaturité. Les choux-fleurs sont emballés après avoir été coupés et mis dans des boîtes de carton de 12 ou 24 pommes, les boîtes de 12 étant plus communes.

Le chou-fleur est commercialisé avec des feuilles coupées à ras, et enveloppé avec un film perforé. Ce dernier doit avoir quatre à six trous (1/4 pouce) par pomme pour permettre une ventilation adéquate.

Indices de Qualité

Une pomme ferme et compacte avec une inflorescence de couleur blanc crème entourée de feuilles vertes turgides bien coupées. Des indices additionnels de qualité sont la taille, l’absence de jaunissement sévère dû à l’exposition au soleil, l’absence de défauts de manutention et pourriture, et l’absence de l’apparence granuleuse.

Catégorie U.S. No. 1

Maturity & Quality Photos

Title: Green Cauliflower

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis  

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Températures Optimales

0°C (32°F)

Il est généralement recommandé que le stockage du chou-fleur ne dépasse pas les trois semaines pour garder une bonne qualité visuelle et sensorielle. L’incidence de flétrissement, brunissement, jaunissement des feuilles, et pourriture augmente après un stockage de 3 à 4 semaines à des températures supérieures à celles recommandées.

Humidités Relatives Optimales

95-98% H.R.

Taux de Respiration

Température °C Température °F ml CO2/kg·hr
0 32 8-9
5 41 10-11
10 50 16-18
15 59 21-25
20 68 37-42
25 77 43-48

Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.

Taux de Production d’Éthylène

<0,1 µl/kg·hr à 20°C (68°F)

Réponses à l’Éthylène

Le choux-fleur est hautement sensible à l’éthylène de source exogène. Des concentrations non élevées en éthylène durant la distribution et le stockage à courte durée sont suffisantes pour accélérer la décoloration de l’inflorescence ainsi que le jaunissement et le détachement des tiges des feuilles. Ne pas stocker avec pommes, melons ou tomates.

Réponses aux Atmosphères Contrôlées (AC)

Les atmosphères contrôlées ou modifiées offrent un avantage modéré à limité pour le chou-fleur. Des dégâts peuvent être causés par des atmosphères à taux d’O2 <2% ou taux de CO2 >5%; ces dégâts peuvent ne pas être visibles sur le légume et n’apparaître qu’après la cuisson: l’inflorescence devient grisâtre, extrêmement douce au toucher et d’odeur indésirable. Des taux élevés de CO2 (>10%) causent ce dégât en 48 heures. Une combinaison de taux d’O2 bas et de taux de CO2 légèrement élevés (3-5%) retarde de quelques jours le jaunissement et le début du brunissement de l’inflorescence.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Discoloration

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Ethylene Effects (1)

Photo Credit: Yilmaz Ilker, Postharvest Consultant, New Jersey 

Title: Ethylene Effects (2)

Photo Credit: Don Edwards, University of California, Davis

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Dégât dû au Gel. Initié à -0,8°C (30,6°F). Les symptômes incluent une inflorescence translucide et grisâtre et des feuilles translucides et flétries. L’inflorescence devient de couleur marron et d’apparence gélatineuse suite à une pourriture bactérienne molle.

La récolte doit être faite avec soin pour prévenir les dommages qui peuvent être causés à l’inflorescence turgide et très sensible. Le chou-fleur ne doit jamais être manipulé du côté de l’inflorescence. Les choux-fleurs ne doivent pas être laissés rouler ou traîner sur la courroie transporteuse, table ou autre surface de travail. Les meurtrissures sont très communes et causent le pourrissement et le brunissement rapide quand les bonnes pratiques de récolte et de manutention ne sont pas respectées.

Maladies

Les maladies sont d’importantes sources de pertes après récolte, surtout en cas de manutention brutale et mauvais contrôle de la température. Une longue liste d’agents pathogènes bactériens et fongiques causent les pertes après récolte durant le transit, stockage, et au niveau du consommateur. La pourriture bactérienne molle (essentiellement Erwinia and Pseudomonas), l’alternariose des crucifères (Alternaria alternata), la pourriture grise (Botrytis cinerea), et la cladosporiose (Cladosporium sp.) sont des désordres communs.

Considérations Spéciales

Pour les choux-fleurs prédécoupés, la sensibilité aux atmosphères contrôlées (voir section Réponses aux atmosphères contrôlées) requiert une sélection soigneuse des films d’emballage et une gestion appropriée de la température.

Référence:

Disorders Photos

Title: Decay Rating Scale

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Leaf Abscission caused by Ethylene

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis  

Title: Mechanical Damage (1)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis  

Title: Mechanical Damage (2)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis  

Title: Solar Yellowing

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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