University of California

Vegetables Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Broccoli

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

broccoli069
Marita Cantwell and Trevor Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Shady S. Atallah

International Programs CA&ES, University of California, Davis

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Diamètre de l’inflorescence et sa compacité; les fleurettes doivent être fermées

Indices de Qualité

Le broccoli de bonne qualité doit avoir des fleurettes fermées de couleur vert foncé ou vert brillant, et l’inflorescence doit être compacte (ferme sous la pression de la main), avec une tige bien coupée et de longueur appropriée (selon la norme en question)

Maturity & Quality Photos

Title: Color Rating

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Color vs. Pigment

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Stem Discoloration Scale

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Yellowing Scale

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Températures Optimales

Les basses températures sont extrêmement importantes pour atteindre une durée conservation adéquate. Une température de 0°C (32°F) est requises pour optimiser la durée conservation du broccoli (21-28 jours). Les inflorescences stockées à 5°C (41°F) peuvent avoir une durée conservation de 14 jours; la durée conservation à 10°C (50°F) est approximativement de 5 jours. Le broccoli est généralement rapidement refroidi en emballant le produit au champ avec de la glace pilée dans des cartons cirés. Le refroidissement à l’eau et le refroidissement à air forcé peuvent être aussi utilisés mais la gestion de la température durant la distribution est plus critique avec ces méthodes que dans le cas du broccoli emballé avec de la glace.

Dégât dû au Froid. Ce dégât arrive si la méthode de refroidissement liquide-glace emploie du sel ou si le broccoli non refroidi par de la glace est stocké à des températures inférieures à -1°C (30°F). Les parties congelées et décongelées des fleurettes sont très sombres et translucides, peuvent devenir de couleur marron après décongélation et sont très susceptibles à la pourriture bactérienne.

Humidités Relatives Optimales

>95%

Taux de Respiration

Les inflorescences du broccoli ont des taux de respiration relativement élevés:

Température 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 10-11 16-18 38-43 80-90 140-160

Les taux de respiration des fleurettes sont un peu plus que deux fois plus élevés que les taux des inflorescences intactes.
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg·hr par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.

Taux de Production d’Éthylène

Très bas, <0,1 µL/kg·hr à 20°C (68°F)

Réponses à l’Éthylène

Le broccoli est extrêmement sensible à l’éthylène. Le jaunissement des fleurettes est le symptôme le plus commun. Une exposition à 2ppm d’éthylène à 10°C (50°F) réduit la durée conservation de 50%.

Réponses aux Atmosphères Contrôlées (AC)

Le broccoli peut bénéficier d’AC à 1-2% d’O2 et 5-10% de CO2 à des températures de 0-5°C (32-41°F). Bien que ces teneurs basses en O2 sous conditions contrôlées prolongent la durée conservation, les fluctuations de température durant la manutention commerciale font qu’elles peuvent aussi être responsables de la production de volatiles sulfurés nuisibles. Pour cela, un taux élevé d’échange d’air est recommandé pour les colis de broccoli destinés au transport maritime. La plupart des emballages de broccoli à AC maintiennent l’O2 et le CO2 à un taux de 10% pour éviter le développement de ces volatils responsables des odeurs indésirables.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Ethylene Induced Yellowing of Broccoli

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Ethylene Yellowing

Photo Credit: Michael Reid, UC Davis 

Title: Temperature and Ethylene Effects

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Temperature and Modified Atmosphere Effects

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Axe floral creux. C’est un creux dans l’axe floral au niveau de la coupe où la chair devient décolorée; les conditions de croissance et la sélection de la variété affectent le développement de ce désordre.

Jaunissement des fleurettes. Les fleurettes constituent la partie la plus périssable du broccoli; le jaunissement peut être dû à un état de surmaturité à la récolte, à des températures de stockage élevées, et/ou à l’exposition à l’éthylène. Le développement de jaunissement des inflorescences met fin à la qualité marchande. Le jaunissement des inflorescences dû à la sénescence ne doit pas être confondu avec la couleur vert jaunâtre des zones de fleurettes non exposées à la lumière durant leur croissance, qui constitue ce qu’on appelle parfois "jaunissement marginal".

Inflorescence marron. Ce désordre se caractérise par des zones de fleurettes qui, ne s’étant pas développées correctement, meurent et forment des zones décolorées brunes. Il serait lié à une nutrition non balancée.

Une manutention brutale à la récolte peut endommager les fleurettes et augmenter les chances de pourriture.

Maladies

Pourriture bactérienne. Plusieurs organismes causant la pourriture molle (Erwinia, Pseudomonas) peuvent affecter la durée conservation du broccoli. Les pourritures dues à ces organismes sont souvent confondues avec les dégâts physiques.

Pathogènes fongiques. Bien que moins communes que les pourritures bactériennes, la pourriture grise (Botrytis cinerea) et la pourriture noire (Alternaria spp.) peuvent infecter les inflorescences de broccoli; ceci peut arriver sous les conditions de croissance pluvieuses et très froides.

Considérations Spéciales

La durée de stockage varie considérablement parmi les cultivars de broccoli. La durée conservation (apparition d’inflorescence jaune=fin de la durée conservation) peut varier de 12 à plus de 25 jours selon le cultivar. Durée conservation de différents cultivars de broccoli stockés à 5°C (41°F) sous une humidité relative de 95%:

  • Courte (
  • Moyenne (20 to 25 jours): Cascade, Embassy, Emperor, Esquire, Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8, Pinnacle, Sakata #12, Schooner, Southern Comet, Vantage
  • Longue (>25 jours): Citation, Galaxy, Glacier, Greenbelt, Marathon, Mercedes, Packman, Pirate, Premium Crop, Shogun, Skiff

Référence:

Disorders Photos

Title: Bacterial Soft Rot

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Botrytis Decay

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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