University of California

Vegetables Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Maïs Doux

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

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Trevor V. Suslow and Marita Cantwell

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Hông Hoa Nguyen Huynh

Université Laval, Québec, Canada

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Information Générale

Les attentes face à la qualité postrécolte du maïs doux ont changé radicalement suite à la plus grande disponibilité et la popularité des variétés super douces basées sur le gène ‘shrunken-2’ (sh-2) et d’autres mutations naturelles augmentant les propriétés édulcorantes. Bien qu’il n’y ait aucune relation entre la saveur sucrée et la couleur du grain, les perceptions et les préférences des consommateurs locaux ont aussi provoqué un détournement du maïs jaune traditionnel vers le maïs blanc ou bicolore.

Indices de Maturité

Le maïs sucré est considéré comme mature pour la consommation pour le marché du frais ou pour la transformation en « mini-grains » quand les soies de pollinisation sont sèches et que les grains sont encore immatures. Les spathes restent serrées et ont une bonne couleur verte. L’épi est ferme et turgide. Les grains, lorsque pressés, sont dodus et paraissent laiteux, non pâteux. A ce stade, la teneur en eau des grains du maïs sucré standard est de 70 à 75% et celle des grains du maïs sh-2 est de 77 à 78%.

Indices de Qualité

La qualité du maïs doux est évaluée selon sa fraîcheur et son aspect uniforme, ses rangées uniformes et bien remplies, la rondeur des grains, le contenu laiteux des grains, l’absence de dommages et de défauts (décoloration, blessures, dommages de ver, insectes vivants, soies ou grains pourris). Les épis nettoyés, épluchés ou de 4e gamme (c.-à-d. les emballages pour micro-ondes) ont des normes additionnelles pour les spathes, l’apparence des spathes, la longueur et d’autres indices de qualité.

Les standards des États-Unis sont : de luxe, de luxe épluché, No. 1, No. 1-épluché, et No. 2 (depuis le 12 février 1992).

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

0°C à 1,5°C (32°F à 34°F)

Généralement, refroidi par glaçage, le maïs doux standard n’est entreposé que pour quelques jours, compte tenu de la détérioration rapide de la qualité qui se produit même aux températures idéales. Quand l’entreposage à court terme est nécessaire pour une mise en marché méthodique, la durée maximale, incluant le transport ne devrait pas dépasser sept (7) jours. Le maïs super-doux a été entreposé à 0°C jusqu'à 21 jours avec une qualité généralement acceptable pour le marché.

Humidité Relative Optimales

95 à 98%

Refroidissement et Glaçage Direct

L’élimination rapide de la chaleur du champ et la réfrigération continue et appropriée sont essentielles au maintien de la qualité du maïs sucré. Le maïs sucré est généralement refroidi à l’eau et emballé avec de la glace ou glaçage direct. Après le refroidissement et glaçage complet, les températures de conservation et de transport sont maintenues légèrement au-dessus de 0°C (32°F) pour éviter la congélation de la couche de glace et l’encapsulation du contenant d’emballage, ce qui pourrait réduire la circulation adéquate de l’air. La manutention dans des contenants de grande dimension devrait être évitée à moins que les dispositions pour le glaçage abondant et uniforme soient assurées.

Taux de Respiration

Température ml CO2/kg·hr
°C (°F)
0 32 30-51
5 41 43-83
10 50 104-120
15 59 151-175
20 68 268-311
25 77 282-435

Pour calculer la production de chaleur, multiplier ml CO2/kg·hr par 440 afin d’obtenir la valeur en Btu/tonne/jour ou par 122 pour l’obtenir en kcal/métrique tonne·jour.

Taux de Production de l’Éthylène

< 0,1/kg·hr à 20°C (68°F)

Réponses à l’Éthylène

L’éthylène exogène n’est pas considéré comme un facteur important pour la manutention de postrécolte.

Réponses à l’Atmosphère Contrôlée

L’entreposage ou le transport sous les conditions d’atmosphère contrôlée ou modifiée ont peu d’effets sur le maintien de la qualité du maïs doux. Un taux faible en O2 (3%) et élevé en CO2 (10%) retarde la perte de saccharose et maintient l’apparence de fraîcheur des spathes. L’atmosphère contrôlée à 5°C (41°F) donne des résultats supérieurs à l’entreposage à l’air, toutefois, la teneur en sucre est mieux conservée à 0°C (32°F). Le maïs doux ne tolère pas une quantité trop faible en O2 (<2%) ou trop élevée en CO2 (=20%).

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Blessure due au gel. Cette affection débute à – 0,6°C (31°F). Les symptômes de gelure comprennent des plages de tissus détrempés sur les spathes et des grains détrempés qui deviennent gélatineux et ont les odeurs désagréables après quelque temps.

La récolte pour le marché du frais doit être faite à la main. Les épis sont détachés de la tige principale en les pliant vers le bas. La base des tiges est coupée court pour éviter la perte excessive d’humidité.

Désordres Pathologiques

Les maladies ne sont pas une cause importante de perte en postrécolte comparativement aux dommages provoqués par des insectes au champ et par la détérioration physiologique due au taux élevé de respiration et à la conversion du sucre en amidon. Les soies sèches développent souvent des pourritures superficielles après un entreposage prolongé (plus de 10 jours).

Considérations Spéciales

Le maïs de 4e gamme congelé peut avoir une meilleure qualité quand le génotype (sh-2) super doux est utilisé plutôt que le génotype (su) doux typique. La pratique du blanchiment avant la congélation, commune commercialement et pour la consommation domestique, peut être réduite au minimum pour des variétés super douces étant donné l'activité faible des enzymes qui causent des changements de saveur. Des recherches à l’Université de Californie de Davis (UC Davis) ont prouvé que les variétés super douces exigeaient généralement un blanchiment de quatre (4) minutes tandis que les variétés de maïs sucré ont besoin de six (6) minutes ou plus pour le maïs en épi. Les recherches entreprises par le Ministère de l’Agriculture des États-Unis et l’UC Davis démontrent que pendant l'entreposage du maïs super doux au congélateur, la teneur en saccharose augmente et les sucres réducteurs diminuent pour le maïs super doux non blanchi. Après un entreposage de huit à neuf mois au congélateur, les jurys de dégustation ont préféré le maïs sucré blanchi à celui non blanchi.

Référence:

Disorders Photos

Title: Freezing Damage

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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