University of California

Vegetables Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Tomate

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

tomato014
Elizabeth J Mitcham, Carlos H. Crisosto and Adel A. Kader

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduction: Sandrine Chiron et Shadi Atallah

 

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Tomates standards. La maturité minimale de récolte (Vert mature 2) est définie par les indices internes de structure du fruit. Les graines sont complètement développées et ne sont pas coupées lorsque le fruit est tranché. La formation du gel interne est avancée dans au moins une des loges et est en cours de formation dans les autres.

Tomates Longue Vie.* Le murissement du fruit est sévèrement affecté s’il est récolté au stade MG2. La maturité minimale de récolte est mieux définie comme équivalent du stade de maturité Rose (USDA, stade couleur 4, entre 30% et 60% de la surface du fruit, au total, est de couleur rose-rouge).

*Les caractéristiques de longue durée de vie sont dues en partie à la présence des gènes rin ou nor.

Indices de Qualité

La qualité des tomates standards est basée principalement sur l’uniformité de leur forme et l’absence de défauts de croissance ou de manutention. La taille n’est pas un facteur dans les critères de qualité mais peut influencer fortement les attentes commerciales en matière de qualité.

Forme. Bien formée pour le type (rond, en globe, en globe aplati, allongé).

Couleur. Uniforme (orangé-rouge à rouge profond, jaune pâle). Pas de collet vert.

Apparence. Lisse et petite cicatrice apicale ou pédonculaire. Absence de fentes de croissance, de fruits déformés, de cicatrices, brûlures, de dommages dus aux insectes, de dommages mécaniques ou meurtrissures.

Fermeté. Cède à une pression du doigt ferme. Ne doit pas être molle, ni aisément déformée à cause d’une sur-maturité.

Les calibres des Etats-Unis sont: No. 1, Combinaison, No. 2, et No. 3. La distinction entre calibres est basée principalement sur l’apparence externe, la présence de meurtrissures et la fermeté.

Les tomates cultivées sous serres sont calibrées aux Etats-Unis de la manière suivante: No. 1, ou No. 2 seulement.

Maturity & Quality Photos

Title: Cherry Tomato Maturity & Ripeness

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Grape Tomato Maturity & Ripeness

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Tomato Maturity Stages

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: USDA Color Chart

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

Mature verte: 12,5–15°C (55-6°F)
Rouge pâle (stade couleur USDA 5): 10–12,5°C (50-55°F).
Ferme–mûre (stade couleur USDA 6): 7-10°C (44-50°F) pendant 3 à 5 jours.

Les tomates matures vertes peuvent être stockées jusqu’à 14 jours avant le murissage à 12,5°C (55°F) sans réduction significative des qualités organoleptiques de flaveur ou couleur. Le pourrissement est plus fréquent après un stockage au delà de 2 semaines à ces températures. Typiquement, 8 à 10 jours de durée de vie peuvent être atteints à ces températures optimales après que le stade ferme-mûr ait été atteint. Le stockage à court terme ou des températures de transit en-dessous de ces températures optimales sont parfois utilisés mais conduisent après plusieurs jours à la maladie du froid. Des stockages de longue durée peuvent être obtenus sous atmosphères contrôlées (cf réponses aux AC).

Températures de Murissement

18 à 21°C (65-70°F) et 90-95% d’humidité relative pour un murissement standard, 14 à 16°C (57-61°F) pour un murissement lent (en transit).

Pour plus de détails sur les conditions adéquates de murissement, voir le paragraphe correspondant.

Dégâts dus au Froid. Les tomates sont sensibles aux froid à des températures en deçà de 10°C (50°F), si elles sont stockées pour plus de 2 semaines ou à 5°C (41°F) pour plus de 6- 8 jours. Les conséquences des dégâts dus au froid sont: l’absence de murissement et du développement de la couleur et de la flaveur des fruits, une couleur irrégulière, un amollissement prématuré, des crevasses de surface, le brunissement des graines, et une incidence plus importante des pourritures (en particulier des pourritures noires causées par Alternaria spp). Les dégâts dus au froid sont cumulatifs et peuvent être initiés au champ avant la récolte.

Humidité Relative Optimale

90 à 95%

Une humidité relative élevée est essentielle pour maximiser la qualité post-récolte et pour prévenir les pertes d’eau (déssication). Des périodes prolongées d’humidité relative plus élevée ou des problèmes de condensation peuvent encourager la croissance de microfissures au niveau du collet ou de pourritures de surface.

Taux Respiratoires

Température en °C Température en °F ml de CO2/kg·hr
Mature-Verte
ml de CO2/kg·hr
En Cours de Murissement
5 41 3-4 NR
10 50 6-9 7-8
15 59 8-14 12-15
20 68 14-20 12-22
25 77 18-26 15-26

Pour calculer la quantité de chaleur produite, multipliez les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
NR: non-recommandé au delà de quelques jours, en raison de la sensibilité au froid.

Taux de Production d’Éthylène

1,2–1,5 ml/kg·hr à 10°C (50°F)
4,3-4,9 ml/kg·hr à 20°C (68°F)

Réponses à l’Éthylène

Les tomates sont peu sensibles à l’éthylène exogène mais l’exposition des fruits matures verts à l’éthylène initie le murissement. Le murissement des tomates produit de l’éthylène à un taux modéré et le stockage avec des produits sensibles à l’éthylène tel que la laitue et les concombres devraient être évité.

Murissement

Un murissement plus rapide peut être obtenu à des températures plus élevées, entre 12,5 et 25°C (55-77°F); 90-95% HR; 100 ppm d’éthylène. Une circulation de l’air adéquate doit être maintenue pour assurer l’uniformité de la température dans la chambre de murissement et pour prévenir l’accumulation de CO2. Des concentrations en CO2 au-dessus de 1% retardent l’action de l’éthylène sur le murissement.

La température optimale de murissement pour assurer la qualité organoleptique des fruits est de 20°C (68°F). A cette température, le développement de la couleur est optimal ainsi-que la rétention de la vitamine C. Les tomates muries en vrac, au dessus de 25°C (77°F) développent une couleur plus jaune, moins rouge et une texture plus molle.

Le traitement à l’éthylène s’étend généralement sur 24 à 72 heures. Un second traitement est parfois nécessaire après ré-emballage si des fruits vert immatures sont inclus dans la récolte.

Réponses à l’Atmosphère Contrôlée (AC)

Le stockage ou le transport en AC n’offre que peu d’avantages. De faibles niveaux d’oxygène (3-5% retardent le murissement et le développement de pourriture de surface ou du collet sans impacter de manière rédhibitoire sur la qualité organoleptique perçue par la plupart des consommateurs. Les tomates peuvent être stockées jusqu’à 7 semaines dans une atmosphère de 4% O2, 2% CO2 et 5% CO. Plus couramment, une AC de 3% O2 et 0-3% CO2 est utilisée pour maintenir une qualité acceptable jusqu’à 6 semaines avant le murissement. Des taux de CO2 élevés, au-dessus de 3-5% ne sont pas tolérés par la plupart des cultivars et peuvent causer des maladies physiologiques. De faibles concentrations en O2 (1%) causent des flaveurs désagréables et d’autres défauts, tels que le brunissement interne.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: High Temperature Effects

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Temperature Effects on Tomato

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Ethephon Effects

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Low Oxygen Effects

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Respiration vs Ripening

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato SO2 Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Dégâts de froid. Ils sont initiés à -1°C (30°F) et dépendent de la teneur en solides solubles. Les symptômes de dégâts de froid incluent: une apparence détrempée du fruit, un amollissement excessif, une apparence déshydratée du gel loculaire.

Désordres Physiques

Les tomates sont sensibles à de nombreux désordres de production et dus à l’interaction entre environnement et la génétique du fruit, qui peuvent se manifester durant le murissement post-récolte ou l’inspection post-récolte. La conduite raisonnée de la fertilisation et de l’irrigation, les conditions météorologiques, les blessures dues aux insectes, les infections virales asymptomatiques et des raisons non-expliquées peuvent interagir et affecter la qualité post-récolte. Des exemples types sont: la nécrose apicale, les tissus blancs internes, les fruits à facette, les marques dues à la pluie, les fentes de croissance, les collets verts persistants, et l’argenture. Plusieurs références, avec photographies sont disponibles.

Maladies

Les maladies sont une source importante de pertes économiques en post-récolte selon les saisons, la région et les pratiques de conditionnement. Souvent, les pourritures ou lésions de surface résultent de l’action de moisissures telles-que Alternaria (pourriture noire), Botrytis (pourriture grise), Geotrichum (pourriture acide), et Rhizopus (pourriture chevelue). Les pourritures molles bactériennes causées par Erwinia spp peuvent être un problème sérieux, en particulier si la désinfection de récolte ou de la station de conditionnement ne sont pas effectués. Les traitements à l’air chaud ou l’immersion en eau chaude (55°C pendant 0,5 à 1 minute) sont efficaces pour retarder la croissance des moisissures sur la zone apicale et la surface du fruit mais ne sont pas utilisés de manière extensive dans les pratiques commerciales. L’atmosphère contrôlée peut être efficace pour retarder le développement de moisissures pédonculaires et sur le reste de la surface du fruit.

Les tomates de serres, commercialisées en grappe sont très sensibles à la pourriture grise Botrytis, en particulier si elles sont emballées dans une barquette sous film étirable.

Considérations Spéciales

Le refroidissement rapide après la récolte est essentiel pour optimiser la durée de vie après récolte. Typiquement, la température de pré-refroidissement est de 12,5°C (55°F). Le refroidissement par air forcé est la pratique la plus efficace mais le refroidissement en chambre froide est le plus commun.

Source de Référence:
[Pour plus d’information, veuillez consulter notre publication: Fruit Ripening & Ethylene Management , disponible à la vente en utilisant notre Publication order form .]

Disorders Photos

Title: Tomato Alternaria from Chilling

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Alternaria Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Alternaria Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Athracnose

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Blossom-end Rot

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Tomato Bruising Scores

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Buckeye Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Checker-boarding & Mechanical Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Chilling Injury

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Ghost Spots

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Phytophthora (1)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Phytophthora (2)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Radial and Concentric Cracking

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Rhizopus Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Shoulder Bruise

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Solar Yellowing (1)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Solar Yellowing (2)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Sour Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Sour Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Stemphyllium Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Sun Scald

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Vibration Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Fusarium Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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