University of California

Vegetables Produce Facts French

Fiches Produits en Français

Aubergine

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

eggplant076
Marita Cantwell and Trevor V. Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Elian-Simplice Yaganza et Marie Thérèse Charles

Agriculture et Agroalimentaire Canada

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Les fruits de l’aubergine sont récoltés à plusieurs stades de développement. Selon le cultivar et la température, le délai entre la floraison et la récolte peut varier entre 10 et 40 jours. Les fruits sont généralement récoltés immatures, avant que les graines ne grossissent et durcissent sensiblement. La fermeté et le lustre extérieur sont aussi des indicateurs de prématurité. Les fruits de l’aubergine deviennent moelleux et amers à mesure qu’ils atteignent des conditions de maturité excessive.

Indices de Qualité

La diversité de types d’aubergines mises en marché a beaucoup augmenté au cours des dernières années. Le standard (américain) de qualité des aubergines est basé premièrement sur l’uniformité de la forme ovoïde à globulaire, la fermeté et une peau de couleur pourpre sombre. Les indices de qualité additionnels incluent la grosseur, l’absence de défauts de croissance ou de manutention, l’absence de pourriture et un calice vert d’apparence fraîche. D’autres types d’aubergine incluent:

  • Japonaise - allongée, mince, pourpre clair à sombre, très périssable
  • Blanche – petite de forme ovoïde ou globulaire, peau mince
  • Mini-Japonaise - petite allongée, striée pourpre et violette
  • Chinoise - allongée, mince, pourpre clair

Les grades U.S. sont: Fantaisie, No. 1, No. 2, et No. 3. La distinction entre les grades est exclusivement basée sur la grosseur, les apparences externes et la fermeté.

Maturity & Quality Photos

Title: Eggplant Defects

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimales

10–12°C (50–54°F)

L’entreposage des aubergines dure généralement moins de 14 jours, puisque les attributs de la qualité visuelle et sensorielle se détériorent rapidement. La pourriture augmente vraisemblablement suite à un entreposage de plus de deux semaines, spécialement après le retrait des conditions typiques de vente au détail. Un entreposage à court terme ou à des températures de transit en dessous de cette limite est souvent utilisé pour réduire la perte de poids, mais résultera à la blessure physiologique du froid après quelques jours.

Blessure Physiologique du Froid. Les fruits de l’aubergine sont sensibles à la blessure physiologique du froid à des températures inférieures à 10°C (50°F). À 5°C (41°F) la blessure physiologique du froid surviendra en 6-8 jours. Les conséquences de la blessure physiologique du froid sont la moucheture de la peau, le bronzage en surface et le brunissement des graines et de la pulpe. Une pourriture accélérée due à Alternaria spp. est fréquente dans les fruits affectés par la blessure physiologique du froid. La blessure physiologique du froid est cumulative et peut être initiée au champ avant la récolte.

Délais en jours avant apparition des symptômes de la blessure physiologique du froid sur chaque type d’aubergine:

Température 0°C (32°F) 2,5°C (36°F) 5°C (41°F) 7,5°C (45°F)
Américaine 1-2 4-5 6-7 12
Japonaise - 5-6 8-9 12-14
Chinoise 2-3 5-6 10-12 15-16

Humidité Relative Optimales

90-95% H.R.

Taux de Respiration

Température 12,5°C (55°F)
ml CO2/kg·hr Américaine 30-39
ml CO2/kg·hr Oeuf blanche 52-61
ml CO2/kg·hr Japonaise 62-69

Pour calculer la production de chaleur en BTU/tonne/jour (tonne britannique), multiplier ml CO2/kg·hr par 440, ou par 122 pour l’avoir en kcal/tonne métrique/jour.

Taux de Production d’Éthylène

0,1–0,7 µl/kg·hr à 12,5°C (55°F)

Réponses à l’Éthylène

Les fruits d’aubergine ont une sensibilité à l’éthylène exogène modérée à élevée. L’abscission du calice et l’augmentation de la détérioration, particulièrement le brunissement, peuvent poser un problème si les aubergines sont exposées à >1ppm d’éthylène pendant la distribution et l’entreposage à court terme.

Réponses aux Atmosphères Contrôlées (AC)

L’entreposage ou le transport sous atmosphère contrôlée ou modifiée offre peu de bénéfice pour le maintien de la qualité de l’aubergine. Les faibles niveaux d’O2 (3-5%) retardent la détérioration et le déclenchement de la pourriture de quelques jours. L’aubergine tolère jusqu’à 10% CO2 mais la durée d’entreposage n’est pas augmentée au-delà des bienfaits obtenus avec les faibles niveaux d’O2.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Chilling Injury (1)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Chilling Injury (2)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Chilling Injury (3)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Chilling Injury Symptoms

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

Voir Blessure Physiologique du froid.

Blessure due au gel. Est initiée à –0,8°C (30,6°F), dépendamment du contenu en solides solubles. Les symptômes de la blessure due au gel incluent une pulpe aqueuse devenant brune et prenant, à la longue, une apparence desséchée.

La récolte devrait se faire en coupant le pédoncule de la plante plutôt qu’en l’arrachant. Les fruits sont souvent manipulés avec des gants de coton.

Meurtrissures et blessures de compression. Elles sont très communes lorsque la récolte et la manutention ne sont pas faites avec précaution. L’aubergine ne supporte pas l’empilement dans les contenants.

Maladies

Les maladies sont une source importante de perte après la récolte, particulièrement en combinaison avec le stress dû au froid. Les moisissures communes sont Alternaria (pourriture noire), Botrytis (pourriture grise), Rhizopus (pourriture velue), et la pourriture due à Phomopsis.

Considérations Spéciales

Le refroidissement rapide, principalement pour réduire la perte d’eau, peu après la récolte, est essentiel pour le maintien de la qualité postrécolte. La température de pré-refroidissement est normalement de 10°C (50°F). Le refroidissement à l’air forcé est la pratique la plus efficace. Le refroidissement en chambre froide après le lavage ou le refroidissement à l’eau sont les plus courants. Le papier humidifié ou les cartons cirés sont souvent utilisés pour réduire la perte d’eau. Les aubergines japonaises perdent l’eau 3 fois plus vite que les aubergines américaines. Les signes visibles de la perte d’eau sont la réduction du lustre extérieur, le flétrissement de la peau, une chair spongieuse et le brunissement du calice.

La blessure physiologique du froid et la perte d’eau peuvent être réduites en entreposant l’aubergine dans des sacs en polyéthylène ou en les emballant dans des films polymériques. L’augmentation de la pourriture grise (Botrytis) est le risque potentiel lié à cette pratique.

Référence:

Disorders Photos

Title: Pitting

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Solar Yellowing

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Sun Scald

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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