University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Espárragos Verdes

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

asparagus064
Trevor Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Farbod Youssefi

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Los turiones o tallos del espárrago se originan de una corona subterránea de raíces y se cosechan al emerger de la tierra. Comúnmente, se les corta cuando alcanzan aproximadamente 23cm (9 pulgadas) de longitud. El diámetro del tallo no es un buen indicador de la madurez apropiada para la cosecha ni de la textura tierna que le caracteriza (veae Indices de Calidad).

Indices de Calidad

Los espárrago frescos de calidad son de color verde oscuro, firmes y sus ápices se encuentran cerrados y compactos. Los turiones son rectos, de textura tierna y de apariencia brillosa.

Los grados de calidad en Estados Unidos son U.S. No. 1 y No. 2.; en California varian de pequeño (0.47cm/3/16 pulgadas de diametro ) a "Jumbo" (2.1cm/13/16 pulgadas de diametro), pero como se mencionó, el diámetro no es un un buen indicador de textura tierna. Las normas de calidad del estado de Washington, XF ("Extra Fino", Extra Fancy), estan siendo adoptadas debido a que incluyen tolerancias más estrictas que las especificadas en el grado U.S. No. 1.

Maturity & Quality Photos

Title: Asparagus Maturity

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

0°C-2°C (32°F-35.6°F)

La vida de almacenamiento varia típicamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10 días a 0°C. El almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede causar daño por frío.

Humedad Relativa Optima

95-100%; la humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de la apariencia brillosa. El secado del área donde se realizó el corte es un factor negativo de calidad. Comunmente, el espárrago se empaca y transporta en cartones provistos de cojincillos saturados con agua para mantener una humedad alta.

Tasa de respiración

Temp. mL CO2/kg·h
°C °F  
0 32 14-40
5 41 28-68
10 50 45-152
15 59 80-168
20 68 138-250
25 77 250-300

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Efectos del Etileno

Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera la lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. Sin embargo, la concentración y el período de exposición al etileno que causan este efecto no son condiciones comúnmente encontradas durante el almacenamiento y la distribución.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)

Una concentración alta de CO2 (5-10%, típicamente 7%) en aire ayuda a prevenir la pudrición y a reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este efecto benéfico es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener por debajo de 5°C (41°F) que es lo recomendable. La exposición por un tiempo corto a concentraciones mayores de CO2 (12-20%) es segura y benéfica solamente si las temperaturas se mantienen a 0°C-1°C (32°F-33.8°F).

Los síntomas de daño por CO2 son pequeños hundimientos ovalados (picado) que generalmente aparecen primero en las áreas cercanas a los ápices. El daño severo produce pardeamiento o una apariencia rugosa.

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

  • El espárrago continua creciendo después de la cosecha y es por ésto que la aplicación de bajas temperaturas es crítica durante el manejo postcosecha. Las fisiopatías más comunes incluyen la curvatura de los ápices hacia arriba en contra de la gravedad y la expansión y apertura de los ápices ("feathering"). La curvatura también ocurre cuando los ápices debido a su crecimiento tocan la parte superior del envase y son desviados
  • La fibrosidad o endurecimiento de los turiones se desarrolla rápidamente a temperaturas superiores a 10°C ( 50°F)
  • Las magulladuras y los ápices rotos son signos de un manejo rudo y pueden dar lugar a una textura fibrosa por el etileno que se produce debido a las heridas
  • El espárrago es sensible al daño por frío después de 10 días a 0°C (32°F). Los síntomas de esta fisiopatía incluyen la pérdida de la apariencia brillante de los ápices y la aparición de un color grisáceo. También puede observarse marchitez. En casos severos, el daño por frío puede dar lugar a pardeamientos en forma de manchas o estrías cerca de los ápices
  • El daño por congelación, caracterizado por una apariencia translúcida y acuosa y por una textura en extremo blanda, se presenta a temperaturas de -0.6°C (30.9°F) o inferiores

Enfermedades

La enfermedad que más requiere atención en postcosecha es la pudrición blanda bacteriana, producida por Erwinia carotovora subsp. carotovora. La pudrición puede iniciarse en los ápices o en la zona del corte. Los turiones que se recortan por encima de la porción blanca del primer corte son los más susceptibles a esta pudrición. 

Consideraciones Especiales

El hidroenfriamiento en forma rápida inmediatamente después de la cosecha es muy recomendable. Las cajas de madera de forma piramidal o las de cartón enceradas para aplicar hidroenfriamiento en combinación con un acomodo central de las mismas durante el embarque permiten una buena circulacián del aire frío.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Asparagus Bending

Photo Credit: Leonard Morris, UC Davis 

Title: Asparagus Flower Initiation

Photo Credit: CDFA 

Title: Bacterial Soft Rot on Asparagus Tips

Photo Credit:  Cantwell, Marita Department of Plant Sciences

Title: Broken Tips

Photo Credit: CDFA 

Title: Crooked Spears

Photo Credit: CDFA 

Title: Frozen and Thawed Asparagus

Photo Credit: CDFA 

Title: Split Spears

Photo Credit: CDFA 

Title: Wilting

Photo Credit: CDFA 

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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