University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Lechuga: De Cabeza o Arrepollada (Crisphead o Iceberg)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

crisphead lettuce004
Marita Cantwell and Trevor Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Reinaldo Campos

Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

La madurez esta basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y también tienen menos problemas en postcosecha.

Indices de Calidad

Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Además las hojas deben ser crujientes y túrgidas.

Maturity & Quality Photos

Title: Lettuce Maturity (1)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Lettuce Maturity (2)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura y Humedad Relativa Optimas

Una temperatura de 0°C (32°F) con >95% HR se requiere para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. Una vida de anaquel de 21-28 días puede esperarse a esta temperatura y HR.  A 5°C (41°F) una vida de anaquel de 14 días puede ser obtenida siempre y cuando no haya etileno en el ambiente. Enfriamiento por vacío (vacuum cooling) es generalmente utilizado para la lechuga de cabeza (Iceberg), sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado exitosamente.

Daño por congelamiento. Este daño puede ocurrir en el campo, el cual causa la separación de la epidermis de la hoja. Esta situación debilita la hoja y conduce a una rápida pudrición bacteriana. Durante el almacenamiento, el daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a <-0.2°C (31.7°F). La apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o un área embebida en agua, la cual se torna legamosa y se deteriora rápidamente después de descongelarse.

Tasa de Respiración

La lechuga de cabeza (Iceberg) tiene una moderada tasa de respiración:

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg·h 3-8 6-10 11-20 16-23 25-30

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para conseguir Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas /día.

Tasa de Producción de Etileno

Muy baja,
Efecto del etileno

La lechuga de cabeza (Iceberg) es extremadamente sensible al etileno. El punteado pardo (Russet spotting; vea fisiopatías) es el síntoma más común de la exposición a etileno.

Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)

Con atmósferas con bajo O2 (1-3%) a temperaturas de 0-5°C (32-41°F) puede ser obtenido algún beneficio en la vida de anaquel. Las atmósferas con bajo O2 reducirán la tasa de respiración y los efectos negativos del etileno. Las cabezas intactas, no se benefician de atmósferas conteniendo CO2 y daños pueden ocurrir con >2% CO2 [Vea fisiopatías, mancha parda (brown stain)]. Sin embargo, los productos precortados de lechuga son comunmente envasados en atmósferas con bajo O2 (<1%) y alto CO2 (10%), porque esta condición controla el pardeamiento de las superficies cortadas. En ensaladas, el pardeamiento de la zona cortada ocurre más rápida y extensamente que los síntomas de mancha parda (brown stain) causado por CO2.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Brown Stain

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Brown Stain Under Modified Atmospheres &Ethylene

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Ethylene-induced Russet Spotting

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Muchas fisiopatías han sido identificadas en lechuga de cabeza. Algunos de los más importantes desórdenes son los siguientes:

Puntas Quemadas (tipburn). Es una fisiopatía causada en el campo y se relaciona con condiciones climáticas, selección del cultivar y nutrición mineral. Las hojas con las puntas quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja dañada es más débil y susceptible a pudriciones.

Punteado Pardo (russet spotting). Es una fisiopatía común debido a la exposición a bajas concentraciones de etileno que produce depresiones oscuras especialmente en la nervadura media de las hojas. Secundariamente, el etileno estimula la producción de compuestos fenólicos que conduce a la síntesis de pigmentos pardos. Bajo condiciones severas, las manchas pueden ser encontradas en el tejido verde de las hojas y en toda la cabeza. Esta fisiopatía es estrictamente cosmética, pero hace a la lechuga no comercial. La contaminación por etileno puede originarse por montacargas que trabajan o funcionan con propano, transporte de cargas mixtas, o almacenaje con frutas generadoras de etileno tales como manzanas, peras y duraznos.

Mancha Parda (brown stain)
. Los síntomas de esta fisiopatía son grandes manchas deprimidas de color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media de las hojas. Estas pueden oscurecerse o agrandarse con el tiempo. La mancha parda en algunos casos se observa como un veteado pardo rojizo. La mancha parda es causada por la exposición a atmósferas con CO2 sobre 3%, especialmente a bajas temperaturas.

Costilla Rosada (pink rib). Es una fisiopatía en la cual la nervadura de la hoja adquiere una coloración rojiza. La sobremadurez de las cabezas y el almacenaje a altas temperaturas incrementan este desorden. Las exposiciones a etileno no incrementan esta fisiopatía y atmósferas con bajo oxígeno no lo controlan.

El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante el empacado en campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones.

Enfermedades

Pudriciones blandas bacterianas (bacterial soft-rots) son causadas por numerosas especies de bacterias resultando en una destrucción legamosa del tejido infectado. Las pudriciones blandas pueden dar pie a infecciones por hongos. La eliminación de las hojas exteriores, enfriamiento rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las pudriciones blandas bacterianas.

Hongos patógenos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga  [ablandamiento acuoso (watery soft-rot) causado por Sclerotinia o pudrición del moho gris [gray mold rot] causado por Botrytis cinerea], estas se distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y grises. La eliminación de hojas y la baja temperatura también pueden reducir la severidad de estas pudriciones.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Grey Mold

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Mechanical Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Pink Rib

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Russet Spotting

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Rusty Brown Discoloration

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Severe Symptoms of Russet Spotting

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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