University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Berenjena

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

eggplant076
Marita Cantwell y Trevor V. Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Las berenjenas se cosechan en diferentes estados de desarrollo. Dependiendo del cultivar y de la temperatura, el período de floración a cosecha puede ser de 10 a 40 días. Generalmente, se les cosecha inmaduras antes de que las semillas comiencen a crecer y a endurecerse apreciablemente. La firmeza y el brillo externo son también indicadores de un estado pre-maduro. La pulpa de las berenjenas se vuelve esponjosa y amarga cuando la fruta llega a la sobremadurez.

Indices de Calidad

La diversidad de los tipos de berenjena que se comercializan se ha incrementado grandemente en los últimos años. La calidad típica de la berenjena tipo Americana (American) se basa primariamente en su uniformidad de forma (ovalada a globosa), firmeza y color de la piel púrpura oscuro. Otros índices de calidad son tamaño, ausencia de defectos de formación o manejo, así como de pudriciones y un cáliz verde y de apariencia fresca. Otros tipos de berenjena incluyen:

  • Japonesa (Japanese) - elongada, delgada, color púrpura claro a oscuro, muy perecedera
  • Blanca (White) - pequeña, de forma ovalada a globular, de piel delgada
  • Mini-Japonesa (Mini-Japanese) - pequeña, elongada, con vetas de diferentes tonalidades de púrpura y violeta.
  • China (Chinese) - elongada, delgada, de color púrpura claro.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fancy (Fina), No. 1, No. 2 y No. 3. La distinción entre grados se basa sólamente en tamaño, apariencia externa y firmeza.

Maturity & Quality Photos

Title: Eggplant Defects

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima y Humedad Relativa

10-12°C (50-54°F); 90-95% H.R.

El período de almacenamiento de las berenjenas es generalmente inferior a 14 días debido a que la calidad visual y sensorial se deterioran rápidamente. También es probable que aumenten las pudriciones cuando se les almacena por más de 2 semanas, especialmente después de transferirlas a las condiciones de venta al detalle. Las temperaturas de tránsito o para el almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado se aplican a menudo para reducir la pérdida de peso, pero pueden provocar daño por frío después de algunos días.

Daño por Frío. Las berenjenas son sensibles a esta fisiopatía a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). A 5°C (41°F) el daño por frío se presenta en 6-8 días. Los síntomas son picado (depresiones en la superficie), bronceado superficial y pardeamiento de las semillas y pulpa. En frutas sujetas al estrés de esta fisiopatía es común el desarrollo acelerado de la pudrición por Alternaria spp. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

Días para que los daños por frío se vuelvan visibles tipo de berenjena:

Temperatura 0°C (32°F) 2.5°C (36°F) 5°C (41°F) 7.5°C (45°F)
Americana
(American)
1-2 4-5 6-7 12
Japonesa
(Japanese)
- 5-6 8-9 12-14
China
(Chinese)
2-3 5-6 10-12 15-16

Tasa de Respiración

Temperatura 12.5°C (55°F)
ml CO2/kg·h
Americana (American) 30-39
Ovalada blanca (White egg) 52-61
Japonesa (Japanese) 62-69

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

0.1-0.7 µL/kg·h a 12.5°C (55°F)

Efectos del Etileno

Las berenjenas tienen una sensibilidad al etileno presente en el ambiente de moderada a alta. Cuando se les expone a más de 1 ppm de etileno durante la distribución y el almacenamiento de corto plazo, la abcisión (caída, separación) del cáliz y el deterioro, particularmente el pardeamiento, pueden convertirse en un problema.

Efectos de las Atmósferas Controladas (CA)

El embarque o el almacenamiento en AC o atmósfera modificada (AM) ofrece poco beneficio para la conservación de la calidad de las berenjenas. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) retrasan por unos días su deterioro y el comienzo de pudriciones. Las berenjenas toleran hasta 10% CO2 pero el incremento en la vida de almacenamiento no es superior al que se obtiene con concentraciones reducidas de O2.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Chilling Injury (1)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Chilling Injury (2)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Chilling Injury (3)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Chilling Injury Symptoms

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Ver Daño por frío.

Daño por congelación. Se inicia a -0.8°C (30.6°F), dependiendo del contenido de sólidos solubles totales. Los síntomas incluyen pulpa de apariencia vítrea, translúcida o acuosa que se torna parda y seca con el tiempo.

El fruto no debe arrancarse sino cosecharse con un corte del tallo cerca del nivel del cáliz. Es común el uso de guantes de algodón.

Magulladuras y Daños por Compresión. Son muy comunes cuando no se siguen las prácticas de manejo y cosecha recomendadas. Las berenjenas no pueden estibarse en recipientes a granel (cajas "pallet" de campo) sin sufrir daños por compresión.

Enfermedades

Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha, particularmente en combinación con el daño por frío. Los hongos fitopatógenos más comunes son Alternaria (pudrición por moho negro), Botrytis (pudrición por moho gris), Rhizopus (pudrición algodonosa) y Phomopsis Rot.

Consideraciones Especiales

El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para mantener la calidad y reducir la pérdida de agua. Normalmente, el punto final del enfriamiento es 10°C (50°F). El enfriamiento con aire forzado es la práctica más efectiva. Sin embargo, el enfriamiento en cuarto convencional después del lavado o del hidroenfriamiento es la más común. Para reducir la pérdida de agua se usan a menudo el papel humedecido o los cartones encerados. La berenjena Japonesa (Japanese) pierde agua 3 veces más rápido que la tipo Americana (American). Los síntomas de deshidratación son pérdida del brillo de la superficie, arrugamiento de la piel, pulpa esponjosa y pardeamiento del cáliz.

El daño por frío y la pérdida de agua se pueden reducir almacenando las berenjenas en bolsas de polietileno u otras películas plásticas. Aunque un riesgo potencial de esta práctica es el aumento de la pudrición por Botrytis.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Pitting

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Solar Yellowing

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Sun Scald

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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