University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Brócoli: (Bróculi)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

broccoli069
Marita Cantwell and Trevor Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Diámetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactación; todos los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados

Indices de Calidad

El bróculi de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde ocuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida. No debe estar presente algún flor amarill o prácteas del tallo pardas.

Maturity & Quality Photos

Title: Color Rating

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Color vs. Pigment

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Maturity Stages

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Stem Discoloration Scale

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Yellowing Scale

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura y Humedad Relativa Optima

La refrigeración es extremadamente importante para conseguir una vida de anaquel adecuada. Se requiere una temperatura de 0°C (32°F) y una HR >95% para optimizar la vida de almacenamiento (21-28 días). El brócoli almacenado a 5°C (41°F) puede tener una vida útil de 14 días, pero de sólo 5 días a 10°C (50°F). Generalmente, el brócoli se enfria rápidamente con la inyección de una mezcla hielo-agua (liquid-icing) a los cartones encerados en los que se ha empacado el producto en el campo. El hidroenfriamiento y el enfriamiento con aire forzado también pueden usarse, pero el manejo de la temperatura durante la distribución es más crítico que el empacado con hielo.

Daño por Congelación

El bróculi puede congelarse al almancenarlo at -0.6°C (30.6°F) hasta -1.0°C (30°F). Tambien puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el brócoli sin hielo se almacena a una temperatura inferior a -1°C (30°F). Las áreas dañadas (congeladas y después descongeladas) resultan de color verde oscuro y apariencia translúcida, pudiendo tornarse pardas y volverse muy susceptibles a la pudrición bacteriana.

Tasa de Respiración

Las cabezas de brócoli tienen tasas de respiración relativamente altas:

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg·h 10-11 16-18 38-43 80-90 140-160

La tasa de respiración de los florets es ligeramente superior al doble de la tasa respiratoria de las cabezas intactas por unidad de peso.
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton-día o por 122 para obtener kcal/ton métrica-día.

Tasa de Producción de Etileno

Muy baja,
Efectos del Etileno

El brócoli es extremadamente sensible al etileno presente en el ambiente postcosecha. El amarillamiento de los florets es el síntoma más común. El contacto con 2ppm de etileno a 10°C (50°F) reduce la vida de anaquel en 50%.

Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

El brócoli se puede beneficiar de atmósferas conteniendo 1-2% O2 con 5-10% CO2 en un intervalo de temperatura de 0-5°C (32-41°F). Aunque en condiciones controladas tales concentraciones bajas de O2 extienden la vida de anaquel, las fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas concentraciones sean riesgosa pues el brócoli puede producir volátiles azufrados de olor desagradable. Como resultado, se recomienda una tasa de recambio de aire alta en los contenedores marítimos en los que se embarca el brócoli. La mayoría de los empaques con atmósfera modificada (Modified Atmosphere Packaging, MAP) para brócoli estan diseñados para mantener concentraciones del O2 a 3-10% y del CO2 a 7-10% concentraciones para evitar el desarrollo de estos volátiles de olores indeseables.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Ethylene Induced Yellowing of Broccoli

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Ethylene Yellowing

Photo Credit: Michael Reid, UC Davis 

Title: Temperature and Ethylene Effects

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Temperature and Modified Atmosphere Effects

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Tallo hueco. Es una cavidad en la parte central del tallo de la base de la inflorescencia. La superficie de corte en el pedúnculo tiende a volverse parda y pudrir. El desarrollo de esta fisiopatía depende del cultivar y de las condiciones durante la producción.

Amarillamiento de los florets. Los florets son los tejidos más perecederos del brócoli; su amarillamiento puede deberse a sobremadurez en la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto con el etileno. En todos estos casos la causa fisiológica es la senescencia de los florets. La aparición de un color amarillo en los florets termina con la vida comercial del brócoli. El amarillamiento por senescencia no debe confundirse con el color verde claro-amarillento que presentan las áreas de los florets que no estuvieron expuestas a la luz durante el crecimiento, algunas veces llamado "amarillamiento marginal".

Pardeamiento de los florets. Es una fisiopatía en la que ciertas áreas de los florets no se desarrolllan correctamente, mueren y se tornan pardas. Se piensa que es provocada por un desbalance nutricional de la planta.

Daño Físico

El manejo descuidado durante la cosecha puede causar daño a los florets e incrementar las pudriciones. La fuerza requerida para aplicar la mezcla agua-hielo para el enfriamiento puede dañar los florets y aumentar la susceptibilidad a pudrición bacteriana.

Enfermedades

Pudrición Bacteriana. Hay varias bacterias causantes de pudriciones blandas (Erwinia, Pseudomonas) que pueden reducir la vida de anaquel del brócoli. Generalmente, las pudriciones debidas a estos microorganismos se asocian con daño físico.

Enfermedades causadas por hongos. Aunque no tan comunes como las pudriciones bacterianas, las pudriciones por moho gris (gray mold, Botrytis cinerea) y moho negro (black mold, Alternaria spp.) pueden infectar las cabezas de brócoli cuando durante su crecimiento se presentan condiciones lluviosas o muy frías.

Consideraciones Especiales

La vida de almacenamiento varia considerablemente entre cultivares de brócoli. La vida útil (aparición de cualquier floret amarillo = terminación de la vida útil) puede variar de 12 a >25 días dependiendo del cultivar: Vida útil de diferentes cultivares de brócoli alamacenados a 5°C (41°F), y 95% HR:

  • Corta (
  • Mediana (20 a 25 días): Cascade, Embassy, Emperor, Esquire, Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8, Pinnacle, Sakata #12, Schooner, Southern Comet, Vantage
  • Larga (>25 días): Citation, Galaxy, Glacier, Greenbelt, Legacy, Marathon, Mercedes, Packman, Pirate, Premium Crop, Shogun, Skiff

Fuente:

Disorders Photos

Title: Bacterial Soft Rot

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 

Title: Botrytis Decay

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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