University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Calabaza: Zapallo de Invierno

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

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Marita Cantwell y Trevor V. Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Los principales indicadores externos de la madurez apropiada para el corte son el acorchado del tallo y un cambio sutil en el color de la cáscara (de verde brillante a verde opaco en "Kabocha", por ejemplo). En las frutas inmaduras el tallo es suculento, en las que estan madurando es parcialmente corchoso y en las ya maduras, completamente corchoso. El color interno debe ser intenso y típico del cultivar. Las concentraciones de los carotenoides, responsables del color amarillo-anaranjado, por lo general aumenta sólo ligeramente durante el almacenamiento. El factor más determinante del color interno es el estado de madurez al momento de la cosecha. Las frutas inmaduras tendrán una calidad comestible pobre debido a que contienen menos carbohidratos almacenados. Las frutas inmaduras tienen también más pudriciones y pérdida de peso durante el almacenamiento que las cosechadas en el estado apropiado de madurez de corte.

Indices de Calidad

Las calabazas y los zapallos deben haber desarrollado su tamaño final y estar bien formados y con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un buen desarrollo de la cáscara, típica de cada cultivar. Los atributos internos de calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores altos de peso seco, azúcares y almidón.

Maturity & Quality Photos

Title: Butternut Internal Color Scale

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Butternut Squash External Color Values at 3 harvest stages

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Butternut Squash Internal Color Values at 3 harvest stages

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Kabocha Squash Maturity

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Kabocha Squash Maturity Stages

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Winter Squash Quality

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

12.5-15°C (55-59°F)

Las calabazas y los zapallos son muy sensibles al daño por frío cuando se les almacena a temperaturas inferiores a 10°C (50°F). Dependiendo del cultivar, la vida esperada de almacenamiento es de 2 a 6 meses a 12.5-15°C (55-59°F). Investigaciones recientes llevadas a cabo en la Universidad del Estado de Oregon, mostraron que 8 cultivares producidos actualmente de zapallo, almacenados a 10-15°C (50-59°C) fueron comerciables en 90%, 70% y 50% después de 9, 15 y 20 semanas de almacenamiento, respectivamente. En las variedades de cáscara verde el almacenamiento a 15°C (59°F) puede causar desverdizado, amarilleamiento indeseable y pérdida de textura. Estas variedades de cáscara verde pueden almacenarse a 10-12°C (50-55°F) para prevenir el desverdizado, aunque algún daño por frío se puede presentar a 10°C (50°F). Las temperaturas altas de almacenamiento (>15°C) causan una excesiva pérdida de peso y de color, y una pobre calidad comestible.

Humedad Relativa Optima (HR)

50-70%; 60% considerada generalmente como óptima. Para un máximo período de almacenamiento, son esenciales una humedad relativa moderada y una buena ventilación. Las humedades altas promueven pudriciones. Una HR entre 50-70% reduce las pudriciones durante el almacenamiento pero provoca una excesiva pérdida de peso. Por ejemplo, la calabaza "Kabocha" madura pierde entre 1.0 y 1.5% de su peso fresco por semana de almacenamiento a 12.5°C (59°F) y 20°C (68°F), respectivamente.

Tasa de Respiración

30-60 mL CO2/kg·h a 25°C (77°F)
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.

Tasa de Producción de Etileno

<0.5µL C2H4/kg·h a 20°C.

Si la fruta esta dañada por frío, la tasa de producción de etileno puede ser de 3 a 5 veces más alta.

Efectos del Etileno

El contacto con etileno provoca el desverdizado en los zapallos de cáscara verde. El etileno también causa la abscisión (desprendimiento o caída) del tallo, especialmente en frutas con madurez incipiente.

Efectos de las Atmósferas Controladas(AC)

Las atmósferas conteniendo 7% de CO2 pueden atenuar la pérdida del color verde. Los zapallos amarillos aparentemente no se ven beneficiados con atmósferas conteniendo 5 ó 10% de CO2. La reducción de las concentraciones de O2 tampoco parecen proporcionar algún beneficio.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Butternut Squash Internal Breakdown when stored too long and/or at warm temperatures

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Butternut Squash Respiration Rate in Response to Chilling Injury

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Butternut Squash Stored 7 months

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por frío. Se presenta si las calabazas y los zapallos se almacenan a temperaturas inferiores a 10-12.5°C (50-55°F). Los síntomas de esta fisiopatía son depresiones en la superficie y alta incidencia de pudriciones una vez que la fruta es removida del almacén. El almacenamiento de la fruta por 1 mes a 5°C (41°F) es suficiente para causar síntomas de daño por frío. Dependiendo del cultivar, el almacenamiento por algunos meses a 10°C (50°F) puede causar algún daño por frío.

Daño por congelación. Puede ocurrir a temperaturas inferiores a -0.8°C (30.5°F).

Enfermedades

Algunos hongos estan asociados con pudriciones durante el almacenamiento de las calabazas y los zapallos. Fusarium, Pythium , antracnosis-anthracnose (Colletotrichum) y la roya del tallo gomoso-gummy stem blight o pudrición negra-black rot( Mycosphaerella) son hongos comunes. La pudrición por Alternaria se desarrolla en zapallos dañados por frío. Las frutas que se cosechan sobremaduras (después de 2 semanas del punto óptimo de cosecha) tienden a presentar más pudriciones en el almacenamiento.

Consideraciones Especiales

Curado (curing). Las frutas pueden presentar cáscaras tiernas al momento de la cosecha. El curado en el campo (con protección solar, colocando las frutas bajo las hojas de las plantas), antes del manejo y el estibamiento en cajas "palet" o en vehículos de campo, ayuda a endurecer o a "curar" la cáscara. Las condiciones de almacenamiento recomendadas también favorecen el curado o el endurecimiento de la cáscara.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Butternut Squash Alternaria Decay

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Butternut Squash Black Rot (Didymella bryoniae) 

Photo Credit: Zaccari, Fernanda

Title: Butternut Squash Black Rot (Didymella bryoniae) 

Photo Credit: Zaccari, Fernanda 

Title: Butternut Squash Rhizopus Decay resulting from harvest injury

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Butternut Squash Sunburn Damage evidenced by yellowish streaks. Degree of injury did not affect storage life.

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Kabocha Squash Blue Mold (Penicillium sp.) and Black Rot (Didymella bryoniae)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Kabocha Squash Cladosporium Decay

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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