University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Ejote: (Poroto, Judía, Habichuela)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

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Marita Cantwell and Trevor Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Los ejotes tipo amarillo, verde o púrpura se cosechan en plena fase de rápido crecimiento y desarrollo. Los ejotes típicos se cortan aproximadamente 8-10 días después de la floración. Se les debe cosechar cuando el fruto es de color verde brillante, la vaina esta suculenta y las semillas son pequeñas y verdes. Después de este estado, el desarrollo de la semilla reduce la calidad y la vaina se vuelve esponjosa, correosa y pierde su color verde.

Indices de Calidad

Los ejotes deben estar bien formados y rectos, brillantes, de apariencia fresca y tiernos pero firmes. Se deben quebrar fácilmente al ser doblados. Las hojas, tallos, ejotes quebrados, residuos florales y frutos dañados por insectos estan considerados como defectos por lo que se les debe eliminar. La disminución de la calidad durante el manejo postcosecha a menudo se asocia con pérdida de agua, daño por frío y pudriciones.

Maturity & Quality Photos

Title: Maturity

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis  

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura y Humedad Relativa Optimas

5-7.5°C (41-45°F) y 95-100% HR

Una buena calidad se puede mantener por unos pocos días a temperaturas inferiores a 5°C pero en estas condiciones el daño por frío se induce (véase el apartado de Fisiopatías). Algun daño por frío puede ocurrir aún a la temperatura recomendada de almacenamiento de 5°C después de 7-8 días. A 5-7.5°C (41-45°F) se espera una vida de anaquel de 8-12 días.
La pérdida de agua es un problema común de los ejotes en postcosecha. Se requiere aproximadamente una pérdida de peso del 5% para que la marchitez y el arrugamiento se vuelvan visibles. Con una pérdida de peso del 10-12% los ejotes ya no son comerciables. La pérdida de peso de los ejotes en estado verde maduro puede calcularse mediante la siguiente ecuación: % pérdida de peso por día = 0.754 X déficit de la presión de vapor (DPV). El DPV puede obtenerse a partir de una carta psicrométrica cuando se miden la temperatura y la humedad relativa. La tasa de pérdida de agua de los ejotes inmaduros es mayor que la de los frutos maduros.

Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/kg·h
°C °F Ejote Típico Ejote Largo Chino
0 32 10 20
5 41 17 23
10 50 29 46
15 59 46 101
20 68 65 110

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton·día o por 122 para obtener kcal/ton métrica·día.

Tasa de Producción de Etileno


Efectos del Etileno

La exposición de los ejotes al etileno a las temperaturas normales de almacenamiento provoca la pérdida de su pigmentación verde (clorofila) e incrementa el pardeamiento. Las concentraciones superiores a 0.1 ppm reducen la vida de anaquel en 30-50% a 5°C.

Efecto de las Atmósferas Controladas (CA)

A la temperatura de almacenamiento recomendada, las concentraciones de O2 del 2-5% reducen la tasa de respiración. Los ejotes toleran y se benefician con niveles de CO2 entre 3-10%. Los beneficios más importante son la retención del color verde y el pardeamiento reducido de los frutos que ya estan dañados. Las concentraciones mayores de CO2 (20-30%) pueden utilizarse por períodos cortos pero pueden causar sabores desagradables.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Chilling Injury (1)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis  

Title: Chilling Injury (2)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis   

Title: Chilling Injury (3)

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por frío. El síntoma típico en ejotes almacenados a <5°C (<41°F) por más de 5-6 días es el pardeamiento opaco de toda la vaina. Un síntoma menos frecuente es el picado (pequeños depresiones) de la superficie. El síntoma más común es la presencia de puntos pardo-rojizos que aparecen en un intervalo de temperatura de 5-7.5°C (41-45°F). Estas lesiones son muy susceptibles al ataque de hongos fitopatógenos comunes. Los ejotes pueden mantenerse aproximadamente por 2 días a 1°C (34°F), 4 días a 2.5°C (36°F) y 8-10 días a 5°C (41°F) antes de que los síntomas aparezcan. En ejotes almacenados a 10°C (50°F) no se presentan pardeamientos. Las diversas variedades difieren significativamente en la susceptibilidad al daño por frío.

Daño por congelación. Aparecen áreas translúcidas de aspecto acuoso, que posteriormente se deterioran y pudren. El daño por congelación ocurre a temperaturas de -0.7°C (30.7°F) o inferiores.

Enfermedades

Cuando los ejotes han sufrido daño por frío ocurren pudriciones por diversos patógenos. Durante el almacenamiento a >7.5 (>45°F) también pueden presentarse pudriciones en la superficie de los tallos y los frutos si hay presencia de humedad libre. Los microorganismos comunes causantes de pudriciones postcoseha en ejotes son los hongos Pythium, Rhizopus, y Sclerotinia. Estos hongos pueden formar "nidos" de pudrición o desarrollarse en ejotes dañados o quebrados.

El manejo descruidado durante la cosecha o daño causada por los empaques pueden causar áreas translúcidos suseptibles a la pudrición.

Consideraciones Especiales

Haricot Verts un manejo cuidadoso extra se recomienda para los ejotes que se cosechan en menor grado de desarrollo o más tiernos (haricot verts) que los ejotes típicos para evitar daño físico y deshidratación.

Ejotes chinos largos (long beans) tienen requerimientos postcosecha similares a los indicados para los ejotes verdes típicos y respuestas parecidas a las temperaturas de daño por frío. Los ejotes chinos largos pueden amarillearse más y presentar mayor desarrollo de las semillas durante el manejo postcosecha que los ejotes típicos.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Anthracnose

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Botrytis Gray Mold

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 

Title: Physical Injury

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Sclerotinia Sclerotiorum (with apothecium)

Photo Credit:

Title: White Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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