University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Pepino

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

cucumber011
Trevor V. Suslow and Marita Cantwell

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El período entre floración y cosecha puede ser de 55 a 60 días, dependiendo del cultivar y de la temperatura. Generalmente, los frutos se cosechan en un estado ligeramente inmaduro, próximos a su tamaño final, pero antes de que las semillas completen su crecimiento y se endurezcan. La firmeza y el brillo externo son también indicadores del estado premaduro deseado. En el estado apropiado de cosecha un material gelatinoso comienza a formarse en la cavidad que aloja a las semillas.

Indices de Calidad

La calidad del pepino de mesa o para rebanar se basa principalmente en la uniformidad de forma, en la firmeza y en el color verde oscuro de la piel. Otros indicadores de calidad son el tamaño y la ausencia de defectos de crecimiento o manejo, pudriciones y amarillamiento.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fancy (Fino), Extra 1, No. 1, No. 1 Small (Pequeño), No. 1 Large (Grande) y No. 2.

Las especificaciones y los grados de calidad utilizados por la industria hortícola se apegan a la nomenclatura convencional usada para empacar: Super Select (SuperSelecto), Select (Selecto), Small Super(Pequeño Super), Small (Pequeño), Large (Grande), and Plain (Regular). Esta clasificación no tienen valor legal en los contratos comerciales.

Maturity & Quality Photos

Title: Color Rating Scales

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: USDA Color

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura y Humedad Relativa Optimas

10-12.5°C (50-55°F); 95% HR

Generalmente, el pepino se almacena por menos de 14 días ya que pierde calidad visual y sensorial rápidamente. Después de dos semanas se pueden incrementar las pudriciones, el amarillamiento y la deshidratación, especialmente después que los frutos se transfieren a las condiciones normales de venta. El almacenamiento por corto plazo o las temperaturas de tránsito inferiores al intervalo arriba indicado [tales como 7.2°C (45°F)] se usan comúnmente, pero pueden producir daño por frío después de 2 a 3 días.

Daño por Frío (Chilling Injury). Los pepinos son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F) si se les mantiene en estas condiciones por más de 3 días, dependiendo de la temperatura específica y del cultivar. Las manifestaciones del daño por frío son áreas translúcidas y de apariencia acuosa, picado (pitting) y pudrición acelerada. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. Las variedades de pepino difieren considerablemente en la susceptibilidad a esta fisiopatía.

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F) 25°C (77°F)
mL CO2/kg·hr 12-15 12-17 7-24 10-26

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·hr por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
La respiración varía ampliamente a temperaturas superiores a los 10°C debido a diferencias en estados de madurez o desarrollo. Los pepinos menos maduros tienen mayores tasas de respiración.

Tasa de Producción de Etileno

0.1-1.0 µl/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

Los pepinos son muy sensibles al etileno presente en el ambiente. Las concentraciones bajas (1-5ppm) aceleran el amarillamiento y la pudrición durante la distribución y el almacenamiento de corto plazo. No mezcle productos tales como bananas (plátanos), melones y tomates (jitomates) con pepinos.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

El almacenamiento o el embarque en atmósfera modificada o controlada ofrece beneficios que varian de pequeños a moderados para conservar la calidad de los pepinos. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) retrasan por unos días el comienzo del amarillamiento y la pudrición. Los pepinos toleran elevadas concentraciones de CO2 (hasta 10%), pero la vida de almacenamiento no se prolonga más allá de lo que se consigue con concentraciones reducidas de O2.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: Chilling Injury (1)

Photo Credit: Yilmaz Ilker, Postharvest Consultant, New Jersey 

Title: Chilling Injury (2)

Photo Credit: Yilmaz Ilker, Postharvest Consultant, New Jersey 

Title: Chilling Injury (3)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Ethylene Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Véase el apartado correspondiente a Daño por Frío.

Daño por Congelación. Se inicia a -0.5°C (31°F). Los síntomas incluyen áreas translúcidas y de apariencia acuosa en la pulpa que se vuelven pardas y gelatinosas con el tiempo.

La cosecha se debe realizar cortando el fruto en lugar de arrancarlo. El tallo jalado (pulled end) es un defecto que se toma en cuenta cuando se clasifica por grados de calidad.

Las magulladuras y los daños por compresión son muy comunes cuando no se da atención a las prácticas adecuadas de cosecha y manejo.

Enfermedades

Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas postcosecha, particularmente en combinación con temperaturas que causan daño por frío. Una larga lista de bacterias y hongos fitopatógenos causa pérdidas postcosecha durante el transporte, el almacenamiento y las ventas al detalle. Los hongos más comunes son Alternaria spp., Didymella (pudrición negra, black rot), Pythium (pudrición algodonosa, cottony leak) y Rhizopus (pudriciónb blanda, soft rot).

Consideraciones Especiales

Frecuentemente, se aplican ceras autorizadas o aceites a los pepinos para reducir la pérdida de agua, los daños por abrasión y para mejorar la apariencia.

El amarillamiento en postcosecha es un defecto muy común. Son causas de amarillamiento, la cosecha en estados avanzados de desarrollo, la exposición al etileno y el almacenamiento a temperaturas superiores a lo recomendado.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Cucumber Defects

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Fusarium Decay

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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