University of California

Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Tomate: (Jitomate)

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

tomato014
Trevor V. Suslow and Marita Cantwell

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Clara Pelayo

Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Normas para Tomates. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2, Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las semillas estan completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lóculo y se esta formando en otros.

Tomates de Larga Vida de Anaquel (Extended Shelf-Life Tomatoes).* La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa (Pink) (estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por United States Department of Agriculture, USDA; en este estado más del 30% pero no más del 60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo.)

*La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor .

Indices de Calidad

La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.

Forma. Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo).

Color. Color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo claro). Sin hombros verdes.

Apariencia. Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.

Firmeza. Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras.

Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 o No. 2.

Maturity & Quality Photos

Title: Cherry Tomato Maturity & Ripeness

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Grape Tomato Maturity & Ripeness

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Tomato Maturity Stages

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: USDA Color Chart

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperaturas Optimas

Verde Maduro: 12.5-15°C (55-60°F)
Rojo Claro (Estado 5 de Color USDA): 10-12.5°C (50-55°F)
Maduro Firme (Estado 6 de Color USDA): 7-10°C (44-50°F) por 3 a 5 días

Los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C (55°F) por 14 días antes de madurarlos sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos días. Se ha demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicación de atmósfera controlada (veáse el apartado Efectos de las Atmósferas Controladas, AC).

Temperaturas de Maduración

18-21°C (65-70°F); 90-95% HR para una maduración normal, 14-16°C (57-61°F) para una maduración lenta (por ejemplo, en tránsito).

Para mayores detalles sobre condiciones de maduración, consúltese Maduración de Frutos. Procedimientos y Recomendaciones, editado por University of California-Davis.

Daño por Frío (Chilling Injury). Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F) si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C (41°F) por un período mayor a los 6-8 días. Los síntomas del daño por frío son alteración de la maduración (incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura), picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, black mold, causada por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha.

Humedad Relativa Optima

90-95%

La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Los períodos prolongados a humedades más altas o la condensación pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.

Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F) 25°C (77°F)
  mL CO2/kg·h
Verde Maduro 3-4NR 6-9 8-14 14-21 18-26
Madurando   7-8 12-15 12-22 15-26

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
NR - no recomendada por más de unos días debido al daño por frío.

Tasa de Producción de Etileno

1.2-1.5 µL/kg·h a 10°C (50°F)
4.3-4.9 µL/kg·h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposición de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduración. Los tomates madurando producen etileno a una tasa moderada por lo que no deben almacenarse o transportarse con productos sensibles al etileno como las lechugas y los pepinos.

Maduración

Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5-25°C (55-77°F); HR 90-95% ; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración.

La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20°C (68°F). A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25°C (77°F) desarrollan un color más amarillo y menos rojo y son más blandos.

El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

El almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie sin afectar severamente la calidad sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2 and 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5%); estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.

Temperature & Controlled Atmosphere Photos

Title: High Temperature Effects

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Temperature Effects on Tomato

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Ethephon Effects

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Low Oxygen Effects

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Respiration vs Ripening

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato SO2 Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Véase Daño por Frío (Chilling Injury).

Daño por congelación. Este daño comienza a -1°C (30°F), dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apriencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.

Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético- ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspección o maduración. Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infeccciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral (blossom-end rot), la presencia de tejido blanco interno (internal white tissue), grietas concéntricas o radiales (concentric and radial cracking), manchas epidérmicas por lluvia (rain checking), tejido fofo o esponjoso (puffiness), color verde persistente en los hombros (persistent green shoulder) y áreas grisáceas en las paredes internas que separan los lóculos (graywall). Se encuentran disponibles algunas publicaciones con fotografías para identificar fisiopatías.

Enfermedades

Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra, black mold rot), Botrytis (pudrición por moho gris, gray mold rot), Geotrichum (pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus (pudrición algodonosa, hairy rot). La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada por Erwinia spp. puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora. Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5-1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie del fruto.

Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les envuelve con películas plásticas.

Consideraciones Especiales

El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha es esencial para una óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12.5°C (55°F). El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo, pero el enfriamiento en frigorífico convencional es más utilizado.

Fuente:

Disorders Photos

Title: Tomato Alternaria from Chilling

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Alternaria Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Alternaria Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Athracnose

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Blossom-end Rot

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

Title: Tomato Bruising Scores

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Buckeye Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Checker-boarding & Mechanical Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Chilling Injury

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Ghost Spots

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Phytophthora (1)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Phytophthora (2)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Radial and Concentric Cracking

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Rhizopus Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Shoulder Bruise

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Solar Yellowing (1)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Solar Yellowing (2)

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Sour Rot (1)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Sour Rot (2)

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Stemphyllium Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

Title: Tomato Sun Scald

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Vibration Damage

Photo Credit: Adel Kader, UC Davis

Title: Tomato Fusarium Rot

Photo Credit: Don Edwards, UC Davis

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. 

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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