Pimiento: (Pimentón, Chile dulce):
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

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Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color del fruto
Pimientos de Color: un mínimo de 50% de coloración para logar una coloración completa

Indices de Calidad

• Uniformidad de forma, tamaño y color típico del cultivar
• Firmeza
• Ausencia de defectos, tales como grietas, pudriciones y quemaduras de sol

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
Los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7.5°C (45°F), pierden más agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas), lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C (45°F). También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C (41°F), lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período. Entre los síntomas de daño por frío están picado, pudrición, coloración anormal de la cavidad interna y ablandamiento sin pérdida de agua. Los pimientos maduros o que ya lograron su color son menos sensibles al daño por frío que los pimientos verdes.

Humedad Relativa Optima
>95%; la firmeza de los pimientos se relaciona directamente con pérdidas de agua

Tasa de Respiración
18-20 mL CO₂/kg h a 20°C (68°F); 5-8 mL CO₂/kg h a 10°C (50°F); 3-4 mL CO₂/kg h a 5°C (41°F); la tasa de respiración de los frutos rojos y verdes es parecida.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO₂ / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
Los pimientos son frutos no-climactéricos y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 µL/kg-h a 10°-20°C (50°-68°F).

Efectos del Etileno
El etileno tiene poco efecto en el pimiento. Para acelerar la maduración o el cambio de color, lo más efectivo es mantener los pimientos con una coloración parcial a temperaturas tibias de 20-25°C (68-77°F) con una humedad alta (>95%).

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Por lo general, no hay efecto de la AC en el pimiento. Las atmósferas que sólo tienen una concentración baja de O₂ (2-5% O₂) tienen poco efecto en la calidad del fruto, y las atmósferas con una alta concentración de CO₂ (>5%) pueden dañar a los pimientos (picado, coloración anormal, ablandamiento), especialmente si se almacenan a menos de 10°C (50°F). Atmósferas con un 3% O₂+ 5% CO₂ fueron más benéficos para los pimientos rojos que para los verdes, cuando éstos se almacenaron a 5°C (41°F) a 10°C (50°F) por 3-4 semanas.

DESÓRDENES

Fisiopatías

Pudrición apical: este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica o como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de agua y calcio, y puede suceder bajo temperaturas más altas cuando los pimientos están creciendo con rapidez.

Moteado: este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del fruto. Se desconoce la causa. Algunas variedades son más susceptibles que otras.

Daño por frío: entre los síntomas del daño por frío están el picado en la superficie de la fruta, zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaria), y una coloración anormal de la cavidad interna.

Enfermedades
En pimientos producidos en California, los organismos de pudrición más comunes son Botrytis, Alternaria, y las pudriciones blandas producidas por bacterias u hongos.

Botrytis o Moho Gris: es un microorganismo de pudrición común en el pimiento. Se puede reducir su presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando las heridas en el fruto. Botrytis crece a las temperaturas de almacenamiento recomendadas. Los niveles altos de CO₂ (>10%), que ayudarían a controlar Botrytis, dañan a los pimientos. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin dañar a los frutos, mediante immersiones de los pimientos en agua caliente (55°C [130°F] por 4 minutos).

Pudrición por Alternaria: la presencia de la pudrición negra por Altenaria, especialmente en la punta del pimiento, es síntoma de daño por frío. La mejor forma de control es almacenar los frutos a 7.2°C (45°F)

Pudrición bacteriana blanda: Hay varias bacterias que atacan tejidos dañados que pueden causar zonas de pudrición blanda. Las pudriciones blandas también pueden encontrarse comúnmente en pimientos lavados o enfriados con agua, cuando el agua utilizada no ha sido tratada.

Otros Defectos Comunes de Postcosecha
El daño mecánico (el aplastamiento, perforaciones causadas por ramillas, grietas, etc.) es muy común en el pimiento; el daño físico no sólo afecta la calidad visual de los pimientos sino que también lleva a una mayor pérdida de peso y pudriciones.

Fuente: Bell Pepper

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