Tomatillo (Tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o tomate verde):
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indicatores Basicos en Español > Tomatillo

Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Elena de Castro Hernández
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

MADUREZ Y CALIDAD

Índices de Madurez
El tomatillo (Ixocarpa Physalis) es una fruta pequeña, esférica y verde o verdosa-púrpura rodeada por el cáliz modificado, que ha crecido y se ha alargado, o “cáscara”. Mientras que la fruta va madurando, va llenando la cáscara y cuando alcanza la temporada de cosecha puede haber fracturado dicha cáscara. El tomatillo es el ingrediente dominante en la salsa verde, fresca o cocinada y se usa en otros platos en Latinoamérica. La frescura y el color verde de la cáscara son los factores más importantes para determinar la calidad. La fruta debería estar firme, de color verde intenso y ácida, para que las contribuciones culinarias sean las propias del tomatillo.

Índices de Calidad
El tomatillo se puede cosechar en diferentes etapas del desarrollo. Para su comercialización, deberían ser cosechados cuando las frutas están bien formadas, han llenado substancialmente la cáscara pero siguen mostrando un verde intenso. La fruta demasiado madura pierde intensidad en color verde o se amarillea y debería ser descartada puesto que es más dulce e indeseable para la mayoría sus usos.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptima
Los tomatillos se pueden enfriar con aire forzado o en cámara refrigerada. La razón principal para enfriarlos rápidamente es para conservar el aspecto fresco de la cáscara. Los tomatillos se pueden almacenar en diversas condiciones. A temperatura ambiente, las cáscaras se secarán, pero la fruta se mantendrá en buenas condiciones durante alrededor de 1 semana. Para un almacenaje más largo, se recomiendan temperaturas de 5° a 10°C (41° a 50°F) con niveles moderados de humedad relativa (80-90%) para conservar la fruta y la cáscara frescas. A 5°C (41°F) daños por bajas temperaturas aparecerán alrededor de las 3 semanas.

Humedad Relativa Óptima
80-90%

Tasa de Respiración

La tasa de respiración en la tabla corresponde a fruta madura. La tasa de respiración permanece relativamente constante durante el almacenamiento entre 5°C y 10°C; y disminuye si se almacena la fruta a 20°C. La tasa de respiración de la fruta inmadura es 25% más alta que la de la fruta madura.

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO₂ / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
Los tomatillos producen poco etileno cuando están inmaduros (0.5 a 2 µl/kg·h de 10 a 20°C [50 a 68°F]) y cuando están maduros (1 a 10 µl/kg ·h). Cuando la fruta está demasiado madura, por ejemplo, cuando cambia de color verde a amarillo, la producción de etileno puede ser alta (20-40 µl/kg·h a 20°C).

Respuesta a Etileno
Si fruta madura se expone a etileno se produce un cambio de color indeseable.

Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)
No hay información disponible.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
Daño por frío. Los tomatillos se pueden almacenar a 10°C (50°F) durante 1 mes sin mostrar ningún síntoma de daño por frío. Después de 3 semanas a 5°C (41°F), la fruta comienza a mostrar síntomas, y a 2.5°C (36°F), la fruta muestra cantidades significativas de pudrición originada por daño por frío. Los síntomas más comunes de daño por frío son manchas externas o “picado” y pudrición.

Enfermedades
El daño por frío puede dar lugar al crecimiento de un moho de color negro, Alternaria alternata, el mismo organismo encontrado en tomate y pimiento cuando han sufrido daño por frío. Mohos superficiales pueden crecer en la cáscara durante el almacenamiento si este se establece con humedad relativa alta, pero no se han identificado todavía. El lavado con agua clorada reduce el crecimiento de mohos superficiales, pero puede ser difícil establecerlo de una forma comercial puesto que es difícil secar toda la humedad acumulada dentro de la cáscara.

Fuente: Tomatillo

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