Aceituna Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha Department of Pomology, University of California, Davis
Aceitunas verdes: tamaño y color (parejo, verde pálido con un nivel mínimo de manchas blancas - lenticelos - hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirse. Aceitunas negras: color, fuerza para desprenderlas; los frutos llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde. Indices de Calidad Aceitunas verdes: color; ausencia de daño mecánico, arrugamiento por deshidratación, manchas superficiales, escamas y otros daños de insectos, y pudriciones. Estas aceitunas se procesan del mismo estilo que las aceitunas negras californianas o aceitunas verdes españoles enlatadas. Aceitunas negras: color, ausencia de defectos, contenido de aceite (12 a 25%, dependiendo del cultivar. Estas se procesan (estilo griego o italiano) o se utilizan para la extracción de aceite. Temperatura Optima 5 - 7.5°C (41-45.5°F); temperaturas bajo los 5°C(41°F) causan daño por congelamiento en aceitunas frescas. Humedad Relativa Optima 90-95% Tasa de Respiración
Tasa de Producción de Etileno Menos de 0.1 (aceitunas verdes) o 0.5 (aceitunas negras) µL ethylene/kg h a 20°C(68°F). Efectos del Etileno Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
Fisiopatías Daño por frío (DF): DF puede ser la principal causa de deterioro si es que las aceitunas frescas se almacenan, antes de procesamiento, por más de 2 semanas a 0°C (32°F), 5 semanas a 2°C (36°F), o 6 semanas a 3°C (38°F). Entre los síntomas está el pardeamiento interno que comienza en la pulpa que rodea el carozo y se difunde hacia la piel con el transcurso del tiempo. El pardeamiento de la piel indica una etapa avanzada y/o una mayor gravedad de DF. El orden de susceptibilidad de cultivares a DF es el siguiente: Sevillano (más susceptible) - Ascolano - Manzanillo - Mission (menos susceptible). Nailhead: Este desorden se caracteriza por un picado y manchado en la superficie. Resulta de la muerte y del colapso de células epidérmicas, que crean bolsas de aire bajo la piel del fruto. Los síntomas se observan en aceitunas mantenidas a 10°C (50°F) por 6 semanas o más o a 7.5°C (45.5°F) por más de 12 semanas. Daño de dióxido de carbono: Los síntomas (pardeamiento interno, e incidencia y gravedad incrementada de pudriciones) son consecuencia de una exposición a niveles de CO2 mayores al 5% por más de 4 semanas. Enfermedades Las enfermedade de postcosecha se presentan cuando las aceitunas sufren por enfriamiento (temperaturas menores a 5°C=41°F), daño mecánico, la falta de un enfriamiento inmediato a temperaturas óptimas de 5 a 7.5°C (41 to 45.5°F), o una exposición a atmósferas inadecuadas (por sobre 5% de CO2 y/o bajo 2% de O2). Volver al Indice de Productos Frescos
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