Dátil

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha 

Se cosecha una pequeña cantidad de dátiles en la etapa "Khalal" (madurez parcial) que son amarillos o rojos (dependiendo del cultivar), pero hay muchos consumidores quienes los consideran astringentes (alto contenido de taninos). La mayoría de los dátiles se cosechan en las etapas de madurez completa "Rutab" y "Tamar", en las que tienen mayores contenidos de azúcares, una menor humedad, un menor contenido de taninos y son más blandas que en la etapa "Khalal".

- Tamaño de fruta, color, textura, limpieza y ausencia de defectos (como las quemaduras de sol, daños por insectos, el movimiento de azúcar hasta la superficie de la fruta y la fermentación) y patógenos de pudrición.

- Dulzura: El azúcar principal en algunos cultivares es la sucrosa, mientras que en otros predominan los azúcares reductores; el total de azúcares constituye un 50% (en base a peso fresco) o 75% (en base a peso seco).

0°C (32°F) por 6-12 meses, dependiendo del cultivar (dátiles medianamente blandos, como el "Deglet Noor" y Halawy", tienen una vida de almacenamiento más prolongada que los blandos, tales como el "Medjool" y "Barhi").

-18°C (0°F) para un almacenamiento más prolongado. [La temperatura de congelamiento es -15.7°C (3.7°F)]

70-75%; a una humedad relativa más alta, los dátiles absorben humedad desde el aire de la cámara a menos de que se empaquen en recipientes a prueba de humedad.

< 25 ml CO₂ kg • h para dátiles en etapa "Khalal"; < 5 ml/kg • h para dátiles en etapa "Rutab" y "Tamar" almacenados a 20°C (68°F). A medida que aumenta el contenido de humedad, también aumentan las tasas de respiración.

²Para calcular el calor producido, multiplique mL CO₂ / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. 

<0.5 µL/kg • h para dátiles en la etapa "Khalal"; <0.1 µL/kg • h para las que están en la etapa "Rutab" y "Tamar" almacenadas 20° C (68°F).

Los dátiles maduros no son afectados por el etileno pero pueden absorber con facilidad el aroma de otros productos. Por tanto, no se deben almacenar dátiles con ajo, cebolla, papa u otros productos con un olor fuerte.

El empacado en nitrógeno (para excluir el oxígeno) disminuye el oscurecimiento de los dátiles y evita la infestación de insectos.

Oscurecimiento: Tanto el empardecimiento enzimático como el no-enzimático ocurren en los dátiles y aumentan con un contenido mayor de humedad y con temperaturas más altas. Se puede disminuir el empardecimiento enzimático mediante concentraciones bajas de oxígeno.

Acidez: Una fermentación como de levadura conlleva a una acidez en dátiles que tengan un contenido de humedad por sobre el 25%.

Manchado de azúcares: Consiste en la cristalización de azúcares bajo la piel y en el tejido de cultivares de dátiles blandos. Aunque no influye en el sabor, sí altera la textura y la apariencia de la fruta. Al almacenar e temperaturas recomendadas, se minimiza este desorden, que ocurre principalmente en cultivares en los que predominan la glucosa y la fructosa.

Las pérdidas microbiales pueden ser causadas por levaduras (las más importantes), mohos y bacterias. En el almidón, las especies de Zygosaccharomyces son más tolerantes de de un contenido alto de azúcar que las otras que se encuentran en los dátiles. Los dátiles infectados con levaduras desarrollan un olor a alcohol (se fermientan). La bacteria Acetobacter puede convertir el alcohol a ácido acético (vinegre). Pueden crecer hongos (Aspergillus, Alternaria y Penicillium spp) en dátiles de alta humedad, especialmente cuando se cosechan después de una lluvia o en un período de alta humedad.
Estrategias de control:

• Secar los dátiles hasta un humedad de 20% o menos para reducir significativamente la presencia de mohos y levaduras.
• Mantenerse dentro de los intervalos de temperaturas y humedades relativas recomendadas en todo el sistema de manejo.
• Evitar fluctuaciones de temperaturas para evitar la condensación de humedad en los dátiles, que puede promover el crecimiento de microorganismos que causan pudriciones.
• Implementar prácticas de sanidad adecuadas en el packinghouse y en cámaras de almacenamiento.

• Los dátiles pueden ser infestados con insectos de productos almacenados y se deben fumigar con un producto aprobado para la desinfestación, seguido por un empacado en recipientes a prueba de insectos.
• Los dátiles "orgánicos" se pueden tratar con 100% de dióxido de carbono por 1-2 días ya que no se pueden ocupar fumigantes químicos (como el bromuro de metilo).
• El almacenamiento bajo 13°C (55°F) evita el daño por consumo de insectos y su reproducción. El almacenamiento a 5°C (41°F) o menos controlará la infestación de insectos.

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