Maíz Dulce: (Elote) Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha Trevor V. Suslow y Marita Cantwell Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616 Department of Pomology, University of California, Davis
Información General Las expectativas de postcosecha del maíz dulce ha cambiado dramaticamente ante la mayor disponibilidad y popularidad de variedades super dulces basadas en el gen de encogimiento (shrunken-2, sh-2) y en otras mutaciones naturales que fomentan la dulzura. Aunque no están relacionadas a la dulzura, percepciones y preferencias regionales del consumidor por el color de grano han llevado a un cambio significativo desde el maíz amarillo tradicional hasta el blanco y bicolor. Indices de Cosecha El maíz dulce se considera maduro para el consumo fresco o para el procesamiento de granos "baby" cuando se secan las sedas de polinización y los granos siguen inmaduros. Las hojas de envoltura aún siguen apretadas y tienen un buen aspecto verde. La mazorca se encuentra firme y turgente. Los granos están hinchados y, cuando se les presiona, parecen ser lechosos y no masosos. Los granos de maíz dulce común tienen, en esta instancia, un contenido de agua de 70-75% mientras que los granos de maíz sh-2 tienen un contenido de agua de 77-78%. Indices de Calidad La calidad de maíz dulce para el mercado fresco se evalúa de acuerdo a una apariencia fresca y uniforme, filas de granos bien formadas y uniformes, turgencia y un contenido lechoso de granos, y la ausencia de daños y defectos (descoloración, daño de cosecha, daño de gusanos, insectos vivos, sedas o granos podridos). Mazorcas recortadas, deshojadas, o con un procesamiento mínimo (i.e. paquetes para el horno microondas) tienen estándares adicionales de clasificación para la cubierta, la apariencia, el largo y otros indicadores de calidad de la mazorca. Los grados de calidad en Estados Unidos son Fino (Fancy), (Fino-Deshojado) (Fancy-Husked), No. 1, No. 1-Deshojado (No.1-Husked), y No. 2 (efectivo desde el 12 de Feb., 1992) Temperatura Optima 0 - 1.5 oC (32 - 34 oF); 95-98% H.R. Típicamente se aplica hielo. El maíz dulce común no se almacena por más de algunos días debido al deterioro acelerado de calidad, aún a temperaturas ideales. Cuando es necesario el almacenamiento de corto plazo para una comercialización ordenada, el largo máximo debe ser de 7 días, lo que incluye el tiempo de transporte. El maíz super dulce se ha almacenado a 0 oC por hasta 21 días obteniéndose una calidad de mercado aceptable. Enfriamiento y Aplicación de Capa Superior de Hielo Son esenciales para la conservación de la calidad del maíz dulce una remoción rápida del calor de campo y una refrigeración contínua y apropiada. Por lo general, el maíz dulce se hidroenfría y se empaca en hielo o se aplica una capa superior de hielo. Tras un enfriamiento completo y la aplicación de hielo, las temperaturas de almacenamiento y de tránsito se mantienen levemente superiores a 0 oC (32oF) para evitar el congelamiento de la capa de hielo y un "sellado" del recipiente, que reduciría una circulación apropiada de aire. Se debiera evitar el manejo en recipientes grandes a menos de que se provean aplicaciones generosas y uniformes de hielo. Tasa de Respiración
Tasa de Producción de Etileno 0.1 µL/ kg h a 20oC (68oF) Efectos del Etileno El etileno exógeno no se considera un factor importante en el manejo postcosecha. Efectos de Atmósferas Controladas (AC) Almacenaje o embarque en atmósferas controladas o modificadas beneficia en forma moderada la conservación de la calidad en maíz dulce. Niveles bajos de O2 (3%) y elevados de CO2(10%) producen un retraso en la pérdida de contenido de sacarosa y conservan la apariencia de las mazorcas. Una AC a 5 oC (41 oF) es mejor que el almacenamiento bajo condiciones normales, pero el contenido de azúcar no se retiene como a 0 oC (32 oF). El maíz dulce no tolera niveles bajos de O2 (2%) o altos de CO2 (mayor o igual a 20%). Fisiopatías Daño por congelamiento - El daño por congelamiento comienza a - 0.6 oC (31 oF). Entre los síntomas está la formación de manchas aguadas en las hojas de envoltura y de granos aguados que se ponen gelatinosos y desarrollan olores desagradables con el tiempo. Daños Físicos La cosecha para el mercado fresco se debe hacer a mano. Las mazorcas se desprenden hacia abajo y en dirección contraria al tallo principal. Se recortan las puntas del tallo para evitar una pérdida excesiva de agua. Enfermedades Las enfermedades no representan una causa importante de pérdidas de postcosecha cuando se les compara al daño de insectos desde el campo o al deterioro fisiológico que se produce por una tasa alta de respiración y una conversión de azúcares a almidón. A menudo, en las sedas desecadas se desarrollan musgos superficiales tras largos períodos de almacenamiento (mayores a 10 días). Consideraciones Especiales El maíz dulce congelado con un procesamiento mínimo puede ser de mejor calidad al usarse
el genotipo super dulce (sh-2) en vez del genotipo dulce típico (su). Es común a nivel
comercial o de consumidor un tratamiento corto de agua caliente (blanching) antes del
congelamiento, lo que se puede minimizar en variedades super dulces debido a la actividad
más baja de enzimas que modifican el sabor. Investigadores de UC Davis han demostrado que
variedades super dulces típicamente requieren de un tratamiento en agua caliente de 4 min
mientras que las dulces requieren de 6 minutos, o más en mazorcas enteras. Investigaciones
hechas por el USDA y por UC Davis muestran que en el almacenamiento de maíz super dulce
congelado, aumenta la sacarosa y disminuyen los azúcares reducidos en el maíz super dulce que
no ha sido tratado con agua caliente. Después de un almacenamiento de congelados por 8-9 meses,
equipos sensoriales prefirieron el maíz super dulce tratado por sobre el no-tratado.
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