Pimiento: (Pimentón, Chile dulce) Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha Marita Cantwell Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616 Department of Pomology, University of California, Davis
Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color del fruto
Indices de Calidad
Temperatura Optima Los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7.5°C (45°F), pierden más agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas), lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C (45°F). También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C (41°F), lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período. Entre los síntomas de daño por frío están picado, pudrición, coloración anormal de la cavidad interna y ablandamiento sin pérdida de agua. Los pimientos maduros o que ya lograron su color son menos sensibles al daño por frío que los pimientos verdes. Humedad Relativa Optima >95%; la firmeza de los pimientos se relaciona directamente con pérdidas de agua Tasa de Respiración 18-20 mL CO2/kg h a 20°C (68°F); 5-8 mL CO2/kg
h a 10°C (50°F); 3-4 mL CO2/kg h a 5°C (41°F);
la tasa de respiración de los frutos rojos y verdes es parecida.
Tasa de Producción de Etileno Los pimientos son frutos no-climactéricos y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 µL/kg-h a 10°-20°C (50°-68°F). Efectos del Etileno El etileno tiene poco efecto en el pimiento. Para acelerar la maduración o el cambio de color, lo más efectivo es mantener los pimientos con una coloración parcial a temperaturas tibias de 20-25°C (68-77°F) con una humedad alta (>95%). Efectos de las Atmósferas Controladas (AC) Por lo general, no hay efecto de la AC en el pimiento. Las atmósferas que sólo tienen una concentración baja de O2 (2-5% O2) tienen poco efecto en la calidad del fruto, y las atmósferas con una alta concentración de CO2 (>5%) pueden dañar a los pimientos (picado, coloración anormal, ablandamiento), especialmente si se almacenan a menos de 10°C (50°F). Atmósferas con un 3% O2+ 5% CO2 fueron más benéficos para los pimientos rojos que para los verdes, cuando éstos se almacenaron a 5°C (41°F) a 10°C (50°F) por 3-4 semanas. Fisiopatías Pudrición apical: este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica
o como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de agua
y calcio, y puede suceder bajo temperaturas más altas cuando los pimientos están creciendo con rapidez.
Enfermedades En pimientos producidos en California, los organismos de pudrición más comunes son Botrytis, Alternaria, y las pudriciones blandas producidas por bacterias u hongos. Botrytis o Moho Gris: es un microorganismo de pudrición común en
el pimiento. Se puede reducir su presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando
las heridas en el fruto. Botrytis crece a las temperaturas de almacenamiento
recomendadas. Los niveles altos de CO2 (>10%), que ayudarían a controlar Botrytis,
dañan a los pimientos. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin dañar a los frutos,
mediante immersiones de los pimientos en agua caliente (55°C [130°F] por 4 minutos).
Otros defectos comunes de postcosecha El daño mecánico (el aplastamiento, perforaciones causadas por ramillas, grietas, etc.) es muy
común en el pimiento; el daño físico no sólo afecta la calidad visual de los pimientos
sino que también lleva a una mayor pérdida de peso y pudriciones.
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