Cebollas de Guarda

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Indices de Cosecha

• Cuando hayan caído al suelo aproximadamente 10 a 20% de los tallos
• La transformación desde un crecimiento activo a dormante es acelerada mediante un corte de 2.5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas)
• La madurez de secado en el campo se alcanza cuando el cuello de los bulbos está completamente seco al tacto y no resbaloso. Típicamente ocurre con un 5-8% de pérdida de peso después de la cosecha

• Cuello y "escamas" maduras
• Firmeza
• Diámetro (tamaño del bulbo)
• Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol, reverdecimiento, brotación, daño por congelamiento, magulladuras y otros defectos
• Grado de astringencia

Curado - Curado en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C (75°F),  o exponerlas a un curado con aire forzado por 12 hrs. entre 30 a 45°C (86 a 113°F). 

Almacenaje - Cebollas menos astringentes: Típicamente 0.5 a 1 mes a 0°C (32°F).

Cebollas más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C (32°F) dependiendo del cultivar.

• Cebollas enteras- 3-4 mL/kg/h a 0-5°C (32-41°F); 27-29 mL/kg/h a 25-27°C (75-79°F). Almacenaje entre 5-25°C (41-75°F) favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos.
• Cebollas trozadas- 40-60 mL/kg/h a 0-5°C (32-41°F)
• Para calcular el calor producido multiplicar mL CO₂/kg/h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Cebollas enteras	< 0.1 µL/kg/h a 0-5°C (32-41°F)
Cebollas trozadas	No Determinada

El etileno puede favorecer la brotación y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones. 

No se han identificado beneficios comerciales para variedades con largo potencial de guarda. Las cebollas son dañadas por < 1% O₂ y 10% CO₂. Existe un uso comercial de la AC (3% O₂ y 5-7% CO₂) para variedades de cebollas menos astringentes (de corto potencial de guarda) . Cebollas trozadas también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O₂ y 10% CO₂. 

• Daño por congelamiento - Escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente afectadas por pudriciones bacterianas. 
• Escamas translúcidas - Se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido mediante pronto enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atraso aumenta los riesgos significativamente. 
• Reverdecimiento - La exposición a la luz seguido del curado provoca una coloración verdosa en las escamas externas. 
• Daño por Amoniaco - Depresiones cafés o negras resultan a raíz de fugas de gas amoníaco durante el almacenaje.

Pudrición del Cuello (Botrytis) - La pudrición acuosa se inicia en la zona del cuello, expandiéndose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisáceo del hongo es generalmente visible en la zona del cuello y las escamas externas.  Un secado y curado apropiado de la cebolla previene este desórden de almacenaje. Las condiciones de almacenaje (descritas arriba) deberían ser mantenidas para prevenir condensación sobre los bulbos. 

Moho Negro - Coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente está asociado con magulladuras y pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el crecimiento del hongo (por infección en el campo o durante el manejo), pero éste se reanuda con temperaturas sobre los 15°C (59°F). 

Moho Azul - Pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparición de esporas de color verde-azulado (ocasionalmente amarillo-verdoso) es causado por el hongo Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daños mecánicos, escaldado de sol y daño por congelamiento. 

Pudrición Bacteriana - Pudrición Blanda -Caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con líquido viscoso, esta pudrición es causada por  Erwinia carotovora subsp. carotovora . Piel "suelta": Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las escamas interiores una vez cortadas y expuestas. Las escamas poseen una apariencia acuosa.  Piel agria: pudrición acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son abiertas.

Control de Pudriciones Bacterianas: 1.) Cosechar sólo una vez maduras; 2.) Adecuado secado y curado; 3.) Minimizar magulladuras y roces; 4.) Mantener condiciones adecuadas de almacenaje (descritas arriba) para prevenir la condensación sobre los bulbos. 

Las cebollas pueden emitir aromas que son absorbidos por otros productos, como manzanas, apios y peras, al igual que absorber aromas producidos por otros productos tales como manzanas. 

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