Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha: Guisante (arveja) de vaina comestible

Guisante (arveja) de vaina comestible: tipos Snow y Snap

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi
Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA-La Platina Chile

Introducción

Los guisantes (arvejas) de vaina comestible incluyen tanto el tipo Oriental o Asiático (conocido como Snow) de vaina plana y cosechado cuando las semillas son pequeñas e inmaduras, como el tipo de vaina redondeada (conocido como Snap o Sugar Snap) el cual es similar al tipo común de guisante (consumo sólo de la semilla) pero con semillas más pequeñas.

Indices de Madurez

Guisantes tipo Snow son seleccionados de acuerdo a las siguientes características de la vaina: tamaño, color verde brillante, vainas planas y con mínimo crecimiento de las semillas. Vainas viejas y amarillas son descartadas durante la cosecha manual.

Guisantes Sugar Snap son seleccionados de acuerdo a parámetros similares, pero en este caso se desea un cierto llenado de semillas. Semillas más grandes llegan a ser almidonosas rápidamente.

Indices de Calidad

Guisantes de vaina comestible deben ser uniformemente verde brillantes (verde claro a verde oscuro, pero no verde-amarillo), turgentes, limpias y libre de daños (daño por Thrips o vainas quebradas). El tallo y cáliz deben ser verde y con algunas flores adheridas a la vaina.

Categoría U.S.: U.S. Fancy, y U.S. número 1 (establecidas en Junio 1942). Estándares para guisante fresco se utilizan para guisantes tipo Snap, pero no para el tipo Snow.

Temperatura Optima

Se recomienda almacenar las vainas a 0° C (30-32° F) y 95-98% H.R.

Los guisantes de vaina comestible son altamente perecederos, y no mantienen una buena calidad por más de 2 semanas. Almacenamiento por más de 14 días causará un aumento en deshidratación, amarillamiento de la vaina, pérdida de turgencia, desarrollo de almidonamiento y pudriciones. Estos defectos se desarrollan más rápido durante distribución a 5-10°C (41 a 50°F).

Tasas de Respiración

Temperatura	ml CO₂ /kg·hr*
0° C (32° F)	15-24
5° C (41° F)	27-38
10° C (50° F)	34-59
15° C (59° F)	89-101
20° C (68° F)	123-180

Las tasas de respiración para guisantes de vaina comestible aún no han sido determinadas, y los valores presentados son aproximados basándose en los datos obtenidos en guisantes frescos del tipo común con vaina

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO₂ / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

<0.1 µl / kg·hr a 20° C (68° F)

Respuesta a Etileno

Guisantes son moderadamente sensibles a etileno exógeno. La prolongada exposición a niveles bajos de etileno durante distibución y almacenamiento resulta en un aumento en la tasa de amarillamiento y desarrollo de pudriciones. El cáliz es más sensible a etileno que la vaina.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)

Los beneficios reportados para guisantes tipo Sugar y Snow varían. De acuerdo a las investigaciones de la Universidad de California, los mejores beneficios de AC se obtienen con niveles de 2-3% de O₂ y de 2-3% de CO₂. Pero estos beneficios son moderados si se comparan con el uso de un rápido enfriamiento y el almacenamiento bajo las condiciones apropiadas. Niveles bajos de O₂ pueden promover el desarrollo de sabores y aromas extraños. Otros estudios indican que niveles de 5-7% de CO₂ prolongan la calidad de la vaina a 0°C

Desórdenes Fisiológicos

Congelamiento (freezing). Daño por congelamiento se inicia a -0.6°C (30.9°F). Este daño se manifiesta por el rápido desarrollo del tejido de embebido en agua (watersoaking), seguida rápidamente por pudriciones blandas causadas por bacterias.

Senescencia prematura (premature senescence). Síntomas que incluyen amarillamiento de la vaina, pardeamiento del cáliz y pérdida de turgencia se desarrollarán rápidamente a temperaturas de 7.5°C (45°F) debido a la alta tasa de respiración.

Daño Físico

El manejo durante cosecha y hasta la venta final debe ser cuidadoso para prevenir daño a las vainas y al cáliz adherido

Enfermedades

Existen varios hongos causantes de punteado de la vaina (pod-spotting), y patógenos causantes de pudriciones que afectan a guisantes de vaina comestible. Las enfermedades más comunes incluyen Chocolate Spot y moho gris causados por Botrytis cinerea, pudrición blanda-acuosa (Watery Soft Rot) causada por Sclerotinia sclerotiorum, pudrición por Rhizopus y Ascochyta Pod Spot. Pudrición blanda por bacterias es común después de un manejo rudo o daño por congelamiento. Pudriciones superficiales ocurren fácilmente en cáliz débiles (pardos a cosecha) y en restos de floración.

Consideraciones Especiales

Embalaje utilizando hielo (package-icing y top-icing) puede ser usado para el tipo Snow, pero normalmente es detrimental para el tipo Snap debido a que la humedad en la superficie promueve el desarrollo de pudriciones. El uso inapropiado de AC o atmósfera modificada en vegetales listos para cocinar (ready to cook), a menudo promueven el desarrollo de sabores extraños y pudriciones (generalmente pudrición parda por Botrytis) en el extremo floral de la vaina.

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