Recommandations pour Maintenir la Qualité après-récolte: Ananas

Ananas

Recommandations pour Maintenir la Qualité après-récolte

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traduit par Shady S. Atallah
International Programs CA&ES
University of California, Davis, CA 95616

Indices de maturité

Changement de la couleur de l’écorce du vert au jaune à l’extrémité basale du fruit. Les ananas sont des fruits non-climactériques et doivent donc être récoltés quand ils sont prêts à être mangés. Une teneur minimale en solides solubles totaux de 12% et une acidité maximale de 1% assurent la qualité alimentaire minimale requise par les consommateurs.

Indices de Qualité

Uniformité de taille et de forme; fermeté; absence de pourriture; absence de coup de soleil, fissures, meurtrissures, décomposition interne, cœur noir, gommose, et dégâts d’insectes.

Sommet (couronne de feuilles): feuilles droites, de couleur verte, et de longueur moyenne.

Teneur en matière sèche: 11-18%; acidité titrable (acide citrique en majorité): 0.5-1.6%; acide ascorbique: 20-65 mg/100g poids frais selon le cultivar et le stade de maturité.

Température Optimale

10-13°C (50-55°F) pour les ananas partiellement mûrs
7-10°C (45-50°F) pour les ananas mûrs

Humidité Relative Optimale

85-90%

Taux de respiration

Température	7°C(45°F)	10°C(50°F)	13°C(55°F)	15°C(59°F)
ml CO2/kg•h	2-4	3-5	5-8	8-10

Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg•h par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour.

Taux de production d’Ethylène

Inférieur à 0.2 µlC2H4/kg•h à 20°C (68°F)

Réponses à l’Ethylène

L’exposition des ananas à l’éthylène peut favoriser une perte plus rapide de la couleur verte sans affecter la qualité interne. Les ananas doivent être récoltés à maturité car ils ne continuent pas à mûrir après récolte.

Réponses aux Atmosphères Contrôlées (AC)

3-5% O2 et 5-8% CO2
Les avantages des AC incluent une sénescence retardée et un taux de respiration réduit
Potentiel de vie après récolte: 2-4 semaines à l’air et 4-6 semaines sous AC 10°C (50°F), selon le cultivar et stade de maturité
L’exposition des ananas à des teneurs en O2 inférieures à 2% et/ou des teneurs en CO2 supérieures à 10% doit être évitée pour écarter le risque de développement d’arômes indésirables
Le paraffinage peut être utilisé pour suffisamment modifier les concentrations internes du fruit en O2 et CO2 pour réduire l’incidence et la sévérité du cœur noir de l’ananas.

Désordes Physiologiques et Physiques

Troubles dus au froid. L’exposition des ananas à des températures inférieures à 7°C (45°F) cause des troubles dus au froid. Les fruits mûrs sont moins susceptibles que les fruits pas mûrs ou partiellement mûrs. Les symptômes incluent une couleur verte mate au stade de maturité (incapacité à mûrir convenablement), une chair translucide, noircissement du tissu de l’axe central (cœur), une susceptibilité accrue à la pourriture, et enfin, un flétrissement et une décoloration des feuilles de la couronne.

Cœur noir de l’ananas. Le cœur noir de l’ananas est associé à une exposition du fruit avant ou après la récolte à un stress par le froid comme des températures inférieures à 7°C (45°F) pendant une semaine ou plus. Les symptômes sont des zones translucides de couleur marron qui apparaissent sous forme de taches dans le cœur de l’ananas puis s’élargissent pour rendre tout le cœur marron dans les cas sévères. Le paraffinage permet de réduire les symptômes des troubles dus au froid. Il a été démontré que le traitement à la chaleur à 35°C (95°F) pendant un jour améliore les symptômes du cœur noir de l’ananas dans le cas de fruits transportés à 7°C (45°F) en inhibant l’activité de la polyphénol oxydase et par conséquent le brunissement du tissu.

Les maladies

Pourriture à Thielaviopsis. Causée par Thielaviopsis paradoxa, elle peut commencer par la tige et s’étendre à la plupart de la chair avec un symptôme externe limité à un léger noircissement dû à une pourriture aqueuse de la chair du fruit. Quand la chair se ramollit, la peau se détache à la moindre pression.

Fermentation de levure. Causée par Saccharomyces spp, elle est généralement associée avec des fruits trop matures. La levure entre à travers les plaies. La chair devient molle et de couleur jaune brillant et se déchire grâce à de larges cavités de gaz. Stratégies de Contrôle:

Manutention délicate pour minimiser les dégâts physiques
Refroidissement rapide et stabilisation de la température optimale et l’humidité relative durant les opérations après récolte
Application de fongicides comme le thiabendazole (TBZ).