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Banane
Recommandations pour maintenir la qualité après-récolte
Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traduit par Mohamed BEN AMOR
Department of Postharvest Physiology and Biotechnology
o Royal SAT, Hacienda la Jarilla Apdo 47, Seville- SPAIN
Elle est définie comme le degré de plénitude des doigts, c.-à-d., la disparition de l'obliquité dans une coupe transversale. Les bananes sont récoltés mûr-vertes moissonné et sont mûri à l'arrivée aux marchés de destination puisque les fruits mûri sur l’arbre sont souvent dédoublée et de faible texture.
Indices de Qualité
Maturité (plus mûr est le fruit, meilleure sera la qualité); - longueur de doigt (selon l'utilisation et la demande prévues de diverses tailles); - absence des défauts, tels que des dommages d'insecte, des dommages physiques, des cicatrices, et d'infections.
Pendant que les bananes mûrissent leur teneur en amidon est convertie en sucres (douceur accrue). D'autres constituants telles que des acides et des volatiles influencent la saveur.
Température Optimale
13-14°C (56-58°F) pour la conservation et le transport
15-20°C (59-68°F) pour la maturation
Humidité Relative Optimale
90-95% R.H
Taux de Respiration
| Température | 13°C(56°F) |
15°C(59°F) |
18°C(65°F) |
20°C(68°F) |
| ml CO2/kg•hr1, 2 | 10-30 |
12-40 |
15-60 |
20-70 |
1 limite inférieure pour les bananes mûr-vertes et limite supérieure pour les bananes en mûres.
2 Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg•hr par 440 pour avoir BTU/tonne/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne/jour.
Taux de production d’ Ethylène
| Température | 13°C(56°F) |
15°C(59°F) |
18°C(65°F) |
20°C(68°F) |
| ul C2H4/kg•hr1 | 0.1-2 |
0.2-5 |
0.2-8 |
0.3-10 |
1 Les Limites inférieures pour les bananes mûr-vertes et les limites supérieures pour les bananes en mûres.
La plupart des cultivars commerciaux des bananes nécessitent une exposition à 100-150 ppm d'éthylène pendant 24-48 heures à 15-20°C (59-68°F) et à une humidité relative de 90-95% pour induire une maturation uniforme. La concentration en dioxyde de carbone devrait être gardée en-dessous de 1% pour éviter son effet retardateur de l'action d'éthylène. L'utilisation d'un système à air forcé dans les chambres de maturation assure un plus uniforme refroidissant ou réchauffement des bananes ainsi que des concentration en éthylène plus uniforme durant la maturation.
Réponses aux Atmosphères Contrôlés (AC)
- 2-5% O2 et 2-5% CO2
- Le CA retarde la maturation et réduit la respiration et la production d'éthylène.
- La vie utile potentielle après récolte des bananes mûr-vertes est de 2-4 semaines en air et de 4-6 semaines dans le CA à 14°C (58°F).
- L’exposition à <1% O2 et/ou >7% CO2 peut causer une texture et une saveur indésirables.
- L'utilisation du CA pendant le transport pour retarder la maturation des fruits a facilité la récolte des bananes aux stades de pleine maturation.
Les Désordres Physiologiques et Physiques
Maladie de froid. Les symptômes incluent une décoloration grisâtre extérieure et mate de la peau, les tissus subepidermal présentent des stries foncé-brunes, le manque de mûrissement et dans les cas graves, le brunissement de la chair. La maladie de froid résulte d'une exposition des bananes à des températures en-dessous de 13°C (56°F) pendant quelques heures à quelques jours, selon le cultivar, le degré de maturité, et la température. Par exemple, la maladie de froid modéré résulte d'un exposition des bananes mûr-vertes pendant une heure à 10°C (50°F), pendant 5 heures à 11.7°C (53°F), pendant 24 heures à 12.2°C (54°F), ou pendant 72 heures à 12.8°C (55°F). Les fruits affectés par la maladie de froid sont plus sensibles aux dommages mécaniques.
Abrasions de peau. Les abrasions résultent de frottement de la peau contre d'autres fruits ou les surfaces des appareils de manipulation ou les cartons d'expédition. Une fois exposé à des conditions de basses l'humidité relatives (<90%), la perte d'eau des zones éraillées est accélérée et leur couleur vire vers marron-noirâtre.
Impact des chutes. La chute des bananes peut induire le brunissement de la chair sans endommager la peau.
Les Maladies
La Pourriture de couronne. Cette maladie est provoquée par un ou plusieurs des champignions suivants: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa, et Fusarium roseum -- qui attaquent la surface de coupe des mains. La maladie se développe à partir de tissu de main puis contamine le cou de doigt et avec le temps, elle se propage dans le fruit entier.
L’anthracnose. Causé par Colletrichum musae, devient évident avec la maturation des bananes, particulièrement dans les blessures et les fentes de peau.
Pourriture de bout de tige. Causé par Lasiodiplodia theobromae et/ou Thielaviopsis paradoxa, qui entrent par la tige ou la main coupé. La chair envahie devient molle et imbibée d’eau.
Pourriture d’extrémité de type cendre de cigare. Causé par des théobroma de Verticillium et/ou fructigena de Trachysphaera. La partie pourri du doigt de banane se dessèche et tend à s’adhérer aux fruits (il ressemble à la cendre d'un cigare).
Stratégies de control. Réduction de chocs des fruits au minimum ; refroidissement rapide à 14°C (58°F) ; hygiène appropriée des moyens de manipulation; traitements à l'eau chaude [5 minutes dans l'eau 50°C (120°F)] et/ou traitement au fongicide (comme le Imazalil) pour contrôler la pourriture de la couronne.
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Postharvest
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