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Broccoli
Recommandations pour maintenir la qualité après récolte
Marita Cantwell and Trevor Suslow
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traduit par Shady S. Atallah
International Programs College of Agriculture & Environmental Sciences
University of California, Davis, CA 95616
Diamètre de l’inflorescence et sa compacité; les fleurettes doivent être fermées
Le broccoli de bonne qualité doit avoir des fleurettes fermées de couleur vert foncé ou vert brillant, et l’inflorescence doit être compacte (ferme sous la pression de la main), avec une tige bien coupée et de longueur appropriée (selon la norme en question)
Températures et humidités relatives optimales
Les basses températures sont extrêmement importantes pour atteindre une durée conservation adéquate. Une température de 0°C (32°F) avec une humidité relative supérieure à 95% sont requises pour optimiser la durée conservation du broccoli (21-28 jours). Les inflorescences stockées à 5°C (41°F) peuvent avoir une durée conservation de 14 jours; la durée conservation à 10°C (50°F) est approximativement de 5 jours. Le broccoli est généralement rapidement refroidi en emballant le produit au champ avec de la glace pilée dans des cartons cirés. Le refroidissement à l’eau et le refroidissement à air forcé peuvent être aussi utilisés mais la gestion de la température durant la distribution est plus critique avec ces méthodes que dans le cas du broccoli emballé avec de la glace.
Dégât dû au froid
Ce dégât arrive si la méthode de refroidissement liquide-glace emploie du sel ou si le broccoli non refroidi par de la glace est stocké à des températures inférieures à -1°C (30°F). Les parties congelées et décongelées des fleurettes sont très sombres et translucides, peuvent devenir de couleur marron après décongélation et sont très susceptibles à la pourriture bactérienne.
Taux de respiration
Les inflorescences du broccoli ont des taux de respiration relativement élevés:
| Température | 0°C(32°F) |
5°C(41°F) |
10°C(50°F) |
15°C(59°F) |
20°C(68°F) |
| ml CO2/kg•h | 10-11 |
16-18 |
38-43 |
80-90 |
140-160 |
Les taux de respiration des fleurettes sont un peu plus que deux fois plus élevés que les taux des inflorescences intactes.
Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO2/kg•h par 440 pour obtenir BTU/tonne (britannique)/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne (métrique)/jour
Taux de production d’éthylène
Très bas, <0.1 µL/kg•h à 20°C (68°F).
Le broccoli est extrêmement sensible à l’éthylène. Le jaunissement des fleurettes est le symptôme le plus commun. Une exposition à 2 ppm d’éthylène à 10°C (50°F) réduit la durée conservation de 50%.
Réponses aux atmosphères contrôlées (AC)
Le broccoli peut bénéficier d’AC à 1-2% d’O2 et 5-10% de CO2 à des températures de 0-5°C (32-41°F). Bien que ces teneurs basses en O2 sous conditions contrôlées prolongent la durée conservation, les fluctuations de température durant la manutention commerciale font qu’elles peuvent aussi être responsables de la production de volatiles sulfurés nuisibles. Pour cela, un taux élevé d’échange d’air est recommandé pour les colis de broccoli destinés au transport maritime. La plupart des emballages de broccoli à AC maintiennent l’O2 et le CO2 à un taux de 10% pour éviter le développement de ces volatils responsables des odeurs indésirables.
Désordres physiologiques
Axe floral creux. C’est un creux dans l’axe floral au niveau de la coupe où la chair devient décolorée; les conditions de croissance et la sélection de la variété affectent le développement de ce désordre.
Jaunissement des fleurettes. Les fleurettes constituent la partie la plus périssable du broccoli; le jaunissement peut être dû à un état de surmaturité à la récolte, à des températures de stockage élevées, et/ou à l’exposition à l’éthylène. Le développement de jaunissement des inflorescences met fin à la qualité marchande. Le jaunissement des inflorescences dû à la sénescence ne doit pas être confondu avec la couleur vert jaunâtre des zones de fleurettes non exposées à la lumière durant leur croissance, qui constitue ce qu’on appelle parfois "jaunissement marginal".
Inflorescence marron. Ce désordre se caractérise par des zones de fleurettes qui, ne s’étant pas développées correctement, meurent et forment des zones décolorées brunes. Il serait lié à une nutrition non balancée.
Dégâts physiques
Une manutention brutale à la récolte peut endommager les fleurettes et augmenter les chances de pourriture.
Maladies
Pourriture bactérienne. Plusieurs organismes causant la pourriture molle (Erwinia, Pseudomonas) peuvent affecter la durée conservation du broccoli. Les pourritures dues à ces organismes sont souvent confondues avec les dégâts physiques.
Pathogènes fongiques. Bien que moins communes que les pourritures bactériennes, la pourriture grise (Botrytis cinerea) et la pourriture noire (Alternaria spp.) peuvent infecter les inflorescences de broccoli; ceci peut arriver sous les conditions de croissance pluvieuses et très froides.
Considérations Spéciales
La durée de stockage varie considérablement parmi les cultivars de broccoli. La durée conservation (apparition d’inflorescence jaune=fin de la durée conservation) peut varier de 12 à plus de 25 jours selon le cultivar. Durée conservation de différents cultivars de broccoli stockés à 5°C (41°F) sous une humidité relative de 95%:
Courte (<20 jours): Baccus, Brigadier, Cruiser, Mariner, Symphony, Zeus
Moyenne (20 to 25 jours): Cascade, Embassy, Emperor, Esquire, Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8, Pinnacle, Sakata #12, Schooner, Southern Comet, Vantage
Longue (>25 jours): Citation, Galaxy, Glacier, Greenbelt, Marathon, Mercedes, Packman, Pirate, Premium Crop, Shogun, Skiff
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Postharvest
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