Recommandations pour maintenir la qualité après-récolte: Date

Datte

Recommandations pour maintenir la qualité après-récolte

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traduit par Mohamed BEN AMOR
Department of Postharvest Physiology and Biotechnology, o Royal SAT
Seville- SPAIN

Une petite quantité de dates est récolté au stade dite "Khalal" (partiellement mûre) quand les fruits sont jaunes ou rouges (selon le cultivar), mais beaucoup de consommateurs les trouvent astringentes à cause de contenu élevé en tannin. La plupart des dates sont récoltés aux stades bien mûrs dits "Rutab" et "Tamar". A ce stade les fruits ont des niveaux des sucres beaucoup plus élevés, une plus faible quantité d’eau et de tannin, et un goût plus doux que ceux de stade "Khalal".

Indices de Qualité

Les principaux indices de qualité des dates sont le calibre, la couleur, la texture, la propreté, et l’absence des défauts (tels que le coup de soleil, les dommages d'insecte, la migration de sucre sur la surface de fruit, et la fermentation) de fruit et l’absence d’infection par des pathogènes.

Douceur: Le sucrose est le sucre principal dans certains cultivars, tandis que les sucres réducteurs sont prédominants dans d'autres; les sucres totaux représentent environ 50% de poids frais et 75% de poids sec.

Température Optimale

0°C (32°F) pour des durées de conservation de 6-12 mois. La durée de conservation dépend de cultivas : Les dates semi-molles, telles que "Deglet Nour" et Halawy ", ont une durée de stockage plus longue que les dattes molles, telles que" Medjool "et" Barhi".

-18°C (0°F) pour des durées de stockage plus longues. La température de congélation est de -15.7°C (3.7°F)

Humidité Relative Optimale

70-75%; à des humidités relatives plus élevées, les dates absorbent l'humidité de l'air de chambre de conservation à moins qu'elles soient emballées dans des récipients étanches à l'humidité.

Taux de Respiration

<25 ml/kg • hr pour les dates au stade "Khalal"; <5 ml/kg • hr pour les stades "Rutab" et "Tamar" laissés à 20°C (68°F). Le taux de respiration augmente avec le teneur d’humidité des fruits (pourcentage d’eau par rapport au poids de fruit).

Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO₂/kg•hr par 440 pour avoir BTU/tonne/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne/jour.

Production d’ Ethylène

<0.5 µL/kg • hr pour les dates au stade "Khalal"; <0.1 µL/kg • hr pour les dates aux stades " Tamar" et "Rutab" laissés à 20 ° C (68°F).

Réponse à l’ Ethylène

Les dates mûres ne sont pas affectées par l'éthylène, Cependant elles peuvent absorber l'arôme d'autres produits. Ainsi, les dates ne devraient pas être conservées avec l'ail, l'oignon, la pomme de terre, ou d'autres produits ayant des odeurs fortes.

Réponses aux Atmosphères Contrôlés (AC)

L'emballage dans un atmosphère riche en azote (pour exclure l'oxygène) réduit l'assombrissement (brunissement) des dates et prévient l'infestation d'insecte.

Les désordres physiologiques et physiques

Assombrissement: Des brunissements aussi bien enzymatiques que non-enzymatique se produisent dans les dates. Ils augmentent avec le teneur en humidité des fruits et les hautes températures. Le brunissement enzymatique peut être inhibé basses concentrations en oxygène.

Fermentation: La fermentation par des levures se produit dans les dates ayant des teneurs en humidité au-dessus de 25 %.

Apercevance de Sucre. Due à la cristallisation de sucres au-dessous de la peau et dans la chair des cultivars des dates molles. Il se produit surtout dans cultivars dans lesquels le glucose et le fructose sont les sucres dominants. Bien qu'il n'influence pas le goût, il change la texture et l'apparence de fruit. Le stockage aux températures recommandées minimise ce désordre.

Les désordres pathologiques

La détérioration microbienne peut être provoquée par des levures (le plus important), les moisissures et les bactéries. Les espèces de levure Zygosaccharomyces sont les plus tolérantes du haut teneur en sucre que d'autres trouvés dans les dates. Les dates infectées de levure développent une odeur alcoolisée (devient fermenté). Les bactéries d'acétobacter peuvent convertir l'alcool en acide acétique (vinaigre). Les champignons (Aspergillus, Alternaria, et Penicillium spp) peuvent se développer sur les dates de humidité élevée, surtout lorsque la récolte a eu lieu après une pluie ou une période de forte humidité.

Stratégies de contrôle:

Séchez les dates à une humidité de 20% ou moins pour réduire considérablement l'incidence des pourritures et des levures.
Maintenez les températures et les humidités relatives recommandées dans tout le système de manipulation et de transport.
Évitez les fluctuations de température pour empêcher la condensation d’eau sur les dates, qui peuvent favoriser le développement des micro-organismes pathogènes.
Employez les procédures d'hygiène appropriées dans les installations d'emballage et les chambres d'entreposage.

Les infections par les insectes

Les dates peuvent être infectées par certains insectes de stockage, ainsi elles doivent être fumigées avec des fumigants approuvés pour la désinfestation suivie d’un emballage dans des récipients insectifuges.
Les dates "organiques" peuvent être traitées avec de dioxyde de carbone (CO₂) 100% pendant 1-2 jours puisque les fumigants chimiques (tels que le bromure méthylique) ne peuvent pas être utilisés.
Le stockage en-dessous de 13°C (55°F) empêche l’alimentation et la reproduction des insectes. Le stockage à des températures de 5°C (41°F) ou moins contrôle l'infestation par les insectes.