Recommandations pour maintenir la qualité après la récolte: raines germées

Graines germées

Recommandations pour maintenir la qualité après la récolte

Trevor Suslow et Marita Cantwell
Département des sciences végétales, Université de la Californie, Davis, CA 95616

Traduit par Raphaël David, Agriculture et Agroalimentaire Canada

Indices de maturité

Les graines germées, consommées très peu de temps après la germination, proviennent des semences de nombreux légumes et plantes cultivées. La maturité à la récolte est fortement influencée par les conditions de germination. La longueur de la tigelle recherchée est le principal indice de maturité et la récolte se fait après un nombre fixe de jours suivant l’émergence de la radicelle. Selon le type de graine, la récolte a lieu entre 3 et 8 jours après la germination (ex., la luzerne et le tournesol, respectivement). Les longueurs de tigelles en demande sur le marché sont énoncées ci-dessous:

Type	Maturité de récolte (mm)
Haricot Adzuki	14 à 26
Luzerne	26 à 38
Fève	26 à 38
Sarrasin	10 à 15
Brassica spp (broccoli, etc.)	16 à 26
Pois chiche	26 à 36
Haricot mungo	26 à 76
Radis	16 à 26
Blé	10 à 15

Indices de qualité

Les graines germées doivent être propres, de couleur vive selon le type, non endommagées, et sans débris ni pourriture. Les fèves germées doivent être étiolées (sans trace visible de chlorophylle verte) avec les pointes de racine blanches (sans ou avec très peu de brun). Les germes sont récoltés et lavés, et les téguments et les semences avortées sont éliminés. Si les semences ont germé en milieu solide plutôt qu’en culture hydroponique, elles doivent être bien lavées pour éliminer les particules qui y sont attachées.

Température optimale

La température optimale est de 32°F (0°C). Le refroidissement rapide est indispensable pour permettre le plein potentiel d’entreposage des germes. Dans ces conditions, on peut s’attendre à ce que la plupart des germes maintiennent une qualité acceptable pendant 5 à 9 jours. La durée de conservation à 36°F (2,5°C) ne dépasse pas 5 jours; à 41°F (5°C) et à 50 oF (10°C), moins de 2 jours. Le taux de respiration élevé ainsi que la nature périssable du produit exigent une distribution et une courte durée d’entreposage à 32°F (0°C). Bien que les expériences en industrie avec les haricots mungo démontrent les risques d’endommagement, aucun symptôme de blessures physiologiques dû au froid n’a été associé à ce régime de température.

Humidité relative optimale

95 – 100%

Taux de respiration

Fèves germées d’haricot mungo

Température	0°C (32°F)	5°C (41°F)	10°C (50°F)	20°C (68°F)
ml CO₂/kg•hr	9 - 11	19 - 21	42 - 45	NR

Pour calculer la production en chaleur, il faut multiplier ml CO₂/kg•hr par 440 pour obtenir des Btu/tonne/jour ou par 122 pour obtenir des Kcal/tonne métrique/jour. (NR- non recommandé)

Taux de production d’éthylène

Haricot mungo	0°C (32°F)	5°C (41°F)	10°C (50 °F)
ml/kg•hr	0,15	0,24	0,9

Réponses à l’éthylène

Sensibilité de faible à moyenne. Les effets de l’éthylène ne sont pas considérés comme étant des facteurs importants dans la manutention et la distribution des graines germées.

Réponses aux atmosphères contrôlées

L’emballage double coque avec une ventilation limitée ou dans des paquets perforés permet d’en maintenir la qualité. Un rapport sur les germes des haricots mungo démontre que 5 % d’O₂ + 15 % CO₂ contribue à conserver la qualité pour une plus longue durée.

Désordres physiologiques

Les blessures dues au gel. Les graines germées sont sensibles au gel mais la sensibilité varie grandement. Les tigelles deviennent détrempées et brunissent. Les racines paraissent détrempées et vitreuses. Les racines se ramollissent rapidement sous l’effet de la chaleur puis noircissent rapidement.

Désordres pathologiques

La pourriture bactérienne (Pantaea agglomerans = Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens Biovar II, Pseudomonas marginalis, Pseudomonas viridiflava) est un problème courant pour plusieurs types de germes; elle se développe très rapidement dans les systèmes de production, mais aussi pendant l’entreposage post-récolte à des températures plus élevées que celles considérées comme optimales. Des semences d’excellente qualité, une pré-germination adéquate, un traitement des semences et la réfrigération post-récolte sont les principaux points de contrôle; toutefois le lavage à l’eau chlorée ou ozonée aidera à contrôler la pourriture et la détérioration.

Considérations particulières

Sécurité alimentaire et salubrité.
Considérations: Plusieurs types de graines germées ont été cliniquement associés à diverses infestations bactériennes, particulièrement au cours des dernières années. Des incidents rapportés dans de nombreux États impliquant des formes très virulentes de Salmonella et d’E. coli O157 :H7 entérohémorragique ont été reliées à la consommation de luzerne, de fèves germées et possiblement de germes de radis. La contamination des graines a été cernée avec certitude comme étant au moins une des sources confirmées de contamination dans plusieurs cas.

En 1998, le Département des services de la santé de la Californie a préparé une pétition pour l’Agence de Protection de l’Environnement (EPA) au registraire de la section 18 pour le traitement des semences de luzerne avec 2 % de Ca(OCl)₂ comme étant le meilleur moyen disponible pour assurer l’élimination des pathogènes des graines. La version complète de la section 3 du registraire de l’EPA est prévue pour 2000. L’Association Internationale des Producteurs de Graines Germées a endossé ce traitement comme une norme adoptée volontairement par toute l’industrie.

Les producteurs de graines germées biologiques risquent de perdre leur certification en raison d’une concentration d’hypochlorite supérieure aux limites résiduelles. Des traitements alternatifs sont présentement en évaluation.

Le document « Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Sprouted Seeds » est disponible au Centre de Sécurité Alimentaire et de Nutrition Appliquée au http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/sprouts2.html.