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La laitue iceberg
Recommandations pour le maintien de la qualité après-récolte
Trevor V Suslow et Marita Cantwell
Département des sciences des plantes
Université de Davis, Californie 95616
Traduction: Sandrine Chiron
La maturité est basée sur la densité des laitues. Les laitues très ouvertes ou facilement compressibles sont immatures et les très fermes ou dures sont trop matures. Les têtes immatures et matures ont une flaveur bien meilleure que les têtes trop matures et ont aussi moins de problèmes après-récolte.
Indices de qualité
Après le parage des feuilles externes, les feuilles devraient être d’un vert pale vif. Les feuilles devraient être craquantes et turgescentes.
Température et humidité relative optimales
0°C (32°F) avec plus de 95% d’humidité relative sont requis pour optimiser la durée de vie post-récolte des laitues iceberg. Une durée de vie de 21-28 jours peut–être obtenue à cette température et ces niveaux d’humidité. A 5°C (41°F), une durée de vie d’environ 14 jours peut-être obtenue à condition qu’il n’y ait pas d’éthylène dans l’atmosphère. Le refroidissement par le vide est idéal mais le refroidissement par air-forcé peut aussi être utilisé avec succès.
Dégâts dus au froid
Les dégâts dus au gel peuvent se produire au champ et causent la séparation de l’épiderme du reste de la feuille. Ceci affaiblit la feuille et conduit au pourrissement bactérien pendant le stockage. Les dégâts dus au gel peuvent se produire pendant le stockage si les laitues sont stockées à moins de -0,2°C (31,7°F). Cela se traduit par la présence de zones sombres et translucides ou remplies d’eau qui vont devenir visqueuses et se détériorent rapidement après décongélation.
Taux respiratoires
Les laitues de type iceberg ont des taux respiratoires modérés.
Température en °C |
Température en °F |
ml de CO2/kg·h |
0 |
32 |
3-8 |
5 |
41 |
6-10 |
10 |
50 |
11-20 |
15 |
59 |
16-23 |
20 |
68 |
25-30 |
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multipliez les ml de CO2/Kg/h par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour.
Taux de production d’éthylène
Ils sont peu élevés: moins de 0,1microlitre/kg/h à 20°C (68°F).
La laitue de type iceberg est très sensible à l’éthylène. La réponse à l’éthylène se traduit par l’apparition de taches décolorées, ou nécroses rousses (russet spotting), c.f maladies physiologiques.
Réponses à l’atmosphère contrôlée (AC)
Des atmosphères pauvres en oxygène (1-3%) à 0-5°C (32-41°F) peuvent être avantageuses. Les atmosphères pauvres en oxygène réduisent les taux respiratoires et les effets nuisibles de l’éthylène. Les atmosphères contenant du CO2 n’offrent pas d’avantages pour le stockage des têtes intactes et des désordres physiologiques peuvent apparaître si le taux de CO2 est supérieur à 2% (voir désordres physiologiques, nécroses brunes= "brown stain"). Cependant, la laitue coupée de 4ème gamme (coupée, lavée, prête à l’emploi) est usuellement emballée dans une atmosphère pauvre en O2 (<1%) et élevée en CO2 (7-10%) parce-que ces conditions contrôlent l’oxydation des surfaces découpées. Sur des feuilles découpées, l’oxydation des coupes se produit de manière plus rapide et plus répandue que les symptômes de décoloration causés par la présence de CO2.
Plusieurs désordres physiologiques peuvent se produire, les plus communs sont les suivants:
Le tipburn (brulure de la pointe de la feuille): est un désordre causé par les conditions climatiques, la sélection variétale et la nutrition minérale de la plante. Les feuilles avec tipburn sont disgracieuses et les parties marginales de la feuille qui sont atteintes sont plus fragiles et plus prônes au pourrissement.
Maladie de l’éthylène: elle est due à l’exposition à de faibles concentrations du gaz éthylène qui stimule la production de composés phénoliques lesquels conduisent ensuite à la production de pigments bruns. Des taches ou brulures brunes apparaissent, spécifiquement sur les côtes. Dans des conditions sévères, ces taches peuvent aussi se trouver sur les parties vertes de la feuille. Ce défaut est strictement esthétique mais rend la laitue non-commercialisable. La contamination à l’éthylène peut se produire lors de l’utilisation de transporteur propulsé au propane, le transport de lots mélangés, ou le stockage avec des fruits producteur d’éthylène tels que les pommes, poires, et.c.
Brown stain (Brulures brunes): Les symptômes de cette maladie sur les laitues sont des taches incurvées, jaunâtres, rougeâtres ou brunes, le plus souvent sur les côtes. Celles-ci peuvent s’assombrir et s’agrandir après un certain temps de stockage. Brown stain est causé par l’exposition au CO2, dans des atmosphères contenant plus de 3% de ce gaz, particulièrement à faibles températures.
Côtes rosées (pink rib): Ce phénomène est associé aux laitues trop matures. Des températures de stockage plus élevées que celles qui sont recommandées peuvent aussi conduire à une plus grande incidence de ces symptômes. Les côtes prennent une couleur rose généralisée. L’exposition à l’éthylène ne paraît pas affecter les côtes rosées et des atmosphères pauvres en O2 ne contrôlent pas ce symptôme.
La cassure des côtes se produit souvent durant le conditionnement au champ, génère des brunissements disgracieux et augmente la susceptibilité au pourrissement.
Les pourritures molles bactériennes sont causées par de nombreuses espèces de bactéries et conduisent à une dégradation visqueuse des tissus infectés. Les pourritures molles peuvent aussi se produire après une infection fongique. Le parage des feuilles externes, le refroidissement rapide après récolte et une température de stockage peu élevée, réduisent le développement des pourritures molles bactériennes.
Les pathogènes fongiques peuvent aussi générer des dégradations aqueuses de la laitue (pourriture molle aqueuse causée par Sclérotinia ou pourriture grise causée par Botrytis cinerea) mais se distinguent des pourritures molles bactériennes par le développement de spores noires ou grises. Le parage, et des températures de stockage peu élevées réduisent la sévérité de ces pourritures.
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Postharvest
Technology Research Information Center
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