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Poire: 'Anjou', 'Bosc' et 'Comice'
Recommandations pour maintenir la qualité postrécolte
Elizabeth J. Mitcham, Carlos Crisosto, and Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616
Traduit par Elian-Simplice Yaganza et Marie Thérèse Charles
Agriculture et Agroalimentaire Canada, Canada
Indices de maturité
La fermeté de la chair est utilisée comme indice de maturité comme suit:
Fermeté de la chair (livre - force) |
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| Cultivar | Maximum |
Optimum |
Minimum |
| Anjou | 15 |
13 |
10 |
| Bosc | 16 |
13 |
11 |
| Comice | 13 |
11 |
9 |
D’autres indices incluent l’aspect liégeux des lenticelles, la teneur en amidon et la concentration interne en éthylène.
Indices de qualité
Apparence. Couleur, fermeté, forme; absence de dommage interne, noirci, présence ou absence de tache brun-roux (russeting), meurtrissure, cicatrices, coup de soleil, dommages dus aux insectes, ainsi que d’autres défauts.
Texture. Fermeté de la chair, présence de cellules scléréides.
Saveur. Goût relié à la teneur en sucres et en acides organiques; arôme, qui dépend des composés volatiles (la production peut être augmentée par traitement à l’éthylène pendant le mûrissement des poires).
Température optimale
-1 à 0°C (30 à 32°F); températures de gel : -1,5 à -2°C (29 à 28°F)
Humidité relative optimale
90-95%
Taux de respiration
| Température | 0°C (32°F) |
5°C (41°F) |
10°C (50°F) |
20°C (68°F) |
| ml CO2/kg•h* | 1-3 |
3-6 |
5-10 |
15-30 |
*Limite inférieure pour la poire 'Anjou' et limite supérieure pour 'Bosc' et 'Comice'.
Pour calculer la production de chaleur en BTU/tonne/jour (tonne britannique), multiplier ml CO2/ kg•h par 440, ou par 122 pour l’avoir en kcal/tonne métrique /jour.
Taux de production d’éthylène
| Température | 0°C (32°F) |
5°C (41°F) |
10°C (50°F) |
20°C (68°F) |
| µl/kg•h* | 2-5 |
5-15 |
10-25 |
40-80 |
*Limite inférieure pour la poire 'Anjou' et limite supérieure pour 'Bosc' et 'Comice'.
Réponses à l’éthylène
Pour accélérer la maturation, le traitement des poires avec 100 ppm d’éthylène pour 1 à 2 jours peut remplacer un entreposage réfrigéré [4 à 8 semaines entre -1°C et 0°C (30 - 32°F)]. Les conditions optimales pour le mûrissement sont de 15–22°C (59-72°F; plus la température est élevée, plus rapide est le mûrissement) et 90-95% d’humidité relative; le CO2 devrait être maintenu en dessous de 1%.
Réponses aux atmosphères contrôlées (AC)
Gamme optimale: 1-2% O2 + 0-1% CO2
Les variétés de poires printanières peuvent être entreposées jusqu’à 4 mois (Bosc & Comice) ou 6 mois (Anjou) sous AC à -1°C (30°F) tout en conservant leur capacité de mûrir et de développer une bonne saveur et une bonne texture.
Les niveaux d’oxygène inférieurs à 1% et/ou de CO2 supérieurs à 1% pour plus de deux semaines peuvent induire des désordres physiologiques; la sévérité augmente avec des taux d’O2 faibles, des taux élevés de CO2, des températures élevées et des durées d’entreposage plus longues.
Échaudure de sénescence. Une décoloration brun-sombre débute sous forme de petites taches. Cette décoloration s’élargit sur une plus grande surface de la pelure, devenant brune après un entreposage à long terme; la pelure brune peut se détacher. Un refroidissement rapide et le maintien de la température optimale du fruit permettent de réduire ce désordre. Ce désordre survient quand les fruits deviennent sénescents.
Échaudure superficielle. Une décoloration brune diffuse de la pelure survient après quelques mois d’entreposage et pendant le mûrissement après entreposage. Les inhibiteurs de l’échaudure, tel que l’éthoxyquine (non disponible en Californie), peuvent être utilisés sur des poires entreposées pour plus de 3 mois. L’entreposage sous AC ralentit l’incidence et la sévérité de l’échaudure.
Blessure due à la congélation. Tissu congelé d’apparence translucide et aqueuse. À la décongélation, le tissu devient brun et mou. Une congélation sévère provoque des cavités dans le cortex. Les températures de congélation dépendent du contenu en solides solubles des poires.
Tache amère (tache liégeuse, tache caractéristique de la poire Anjou). Des lésions brunes liégeuses apparaissent dans la chair, surtout vers l’extrémité où se trouve le calice. Une surface inégale avec des dépressions de couleur sombre indique le tissu affecté. Des niveaux élevés de fertilisation azotée entraînent une présence accrue de ce défaut, alors que les vaporisations de calcium avant la récolte la réduisent.
Blessure au dioxyde de carbone. Brunissement des parois internes des carpelles et des tissus adjacents; dans des cas sévères, le tissu cortical devient brun clair et des cavités peuvent se développer dans le tissu endommagé. La sensibilité des poires à la blessure au CO2 augmente avec l’avancement de la maturité, un refroidissement retardé, l’entreposage prolongé et de faibles niveaux d’O2 pendant l’entreposage.
Blessure causée par des taux faibles en oxygène. Brunissement central et accumulation de composés volatiles de fermentation (éthanol, acétaldéhyde et acétate d’éthyle). Les poires plus matures sont plus sensibles à la blessure due au faible niveau d’O2.
La pourriture grise causée par Botrytis cinerea est la maladie la plus importante des poires pendant l’entreposage. La pourriture bleue causée par Penicillium expansum est la deuxième en importance. La pourriture alternarienne (Alternaria alternata) et la pourriture causée par Cladosporium herbarum surviennent seulement sur les fruits sénescents à la fin de la période d’entreposage. La pourriture latérale (Phialophora malorum) est un problème significatif dans le Nord-Ouest. La pourriture causée par Mucor (Mucor spp.) peut aussi se développer sur les poires en entrepôt. L’anthracnose (Bull's-eye rot, Cryptosporiopsis curvispora), la pourriture de la lenticelle (Phyctema vagabunda) et la pourriture amère (Colletotrichum gloeosporioides) peuvent devenir problématiques seulement si les traitements avant la récolte sont inadéquats.
Stratégies de Contrôle:
- Procédures efficaces de contrôle des maladies avant la récolte
- Manutention avec précaution pendant la récolte et les préparations postrécolte pour minimiser les blessures mécaniques
- Refroidissement rapide à 0°C (32°F)
- Maintien d’une température appropriée [-1 à 0°C (30 à 32°F)] pendant l’entreposage et le transport
- Utilisation de traitements chimiques en postrécolte (orthophenyl phenate de sodium ou chlore ajouté dans le réservoir de déchargement; thiabendazole appliqué au pulvérisateur en ligne après le triage)
- Utilisation d’entreposage sous AC.
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Postharvest
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