Castaña

Recomendaciones para mantener la calidad postcosecha

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por: Max Villalobos

Índices de Cosecha

Los erizos empiezan el proceso de dehiscencia entre la mitad de septiembre y comienzos de octubre (dependiendo del cultivar y del área de producción) liberando las semillas. Durante el periodo de cosecha, la castaña debe ser recogida diariamente con el propósito de minimizar las infecciones y el crecimiento de hongos (al menos si la infección ocurre mientras las semillas están aún en el árbol). El uso de una manta o lona debajo del árbol reduce la contaminación de las semillas debido al contacto con el suelo. Alternativamente, se pueden usar cosechadoras mecánicas que se encargan de mover repetidamente el árbol y colectar las semillas. Tras la cosecha los erizos remanentes deben ser removidos. Las castañas frescas contienen entre 40-60% de humedad y deben ser manejadas con cuidado para evitar daños mecánicos.

Índices de Calidad

Tamaño (semillas grandes son preferidas para consumo fresco); uniformidad en el color de la cáscara (café tierno o café oscuro, dependiendo del cultivar) y brillo; cápsulas rellenas frescas (optima calidad de consumo debe estar entre 25-30% de humedad después del horneado); libre de defectos, como golpes, rajaduras, rebrotes y pudriciones; facilidad para remover el integumento o cobertura de la semilla; la dulzura es un factor muy importante para asegurar un adecuado sabor; la castaña contiene entre 40 a 45% de carbohidratos, sobre todo almidón, el cual es posteriormente convertido en azúcares cuando las semillas son mantenidas a 20-25ºC durante 3-4 días, justo antes de venderlas al consumidor final; ausencia de sabores indeseables.

Temperatura óptima

-1 a 0ºC; el punto de congelamiento es -2ºC para la castaña europea y -5ºC para la castaña china; el enfriamiento rápido a 0ºC es altamente recomendado para disminuir desarrollo de pudriciones y preservar calidad.

Humedad relativa recomendada

90-95%; el empaque en filme de plástico micro perforado es altamente recomendado para minimizar la deshidratación.

Tasa de respiración

2.5 – 3.5 mL CO2 / kg·hr a 0ºC.
7.5-10 mL CO2 / kg·hr a 20ºC.

Para calcular producción de calor multiplicar mL CO2 / kg·hr por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/tonelada métrica/día.

Tasa de producción de etileno

<0.01µL/ kg·hr a 20ºC.

Respuesta al etileno

La exposición pre o poscosecha del erizo a 50-100 ppm de etileno o 500-1000 ppm de ethephon (líquido que libera etileno) acelera proceso de dehiscencia. No se han reportado efectos del etileno en las semillas.

Respuesta a almacenamiento en atmósfera controlada (AC)

Una exposición inicial a 40-50% CO2 5-7 días a 0ºC seguida de almacenamiento en AC en 2-3% O2 + 15-20% CO2 es bastante efectiva para prevenir desarrollo de moho, brotación y otros factores que deterioran la calidad. La exposición de castañas a <1% O2 causa fermentación y desarrollo de sabores no deseables. Bajo óptimas condiciones de temperatura (-1 a 0 ºC), humedad relativa (90-95%) y (2-3% O2+ 15-20% CO2), las castañas frescas pueden ser almacenadas durante más de 4 meses.

Desordenes fisiológicos

Brotación se produce por exposición a temperaturas y humedad altas pero puede ser evitado usando condiciones de almacenamiento óptimas.

Enfermedades

Algunos hongos (incluyendo Alternaria sp, Aspergillus Níger, Botrytis cinerea, Fusarium spp, Penicillium spp y Phomopsis castanea) pueden infectar las castañas y producir significantes pérdidas poscosecha de calidad y durante el mercadeo del producto. A continuación se adjuntan algunas estrategias de control:

Uso en precosecha de un efectivo manejo integrado de plagas (MIP) para controlar incidencia y severidad de ataques e infecciones. Este MIP debe incluir estricto saneamiento de la plantación lo que puede también ayudar a reducir contaminación microbiana.
Minimizar el tiempo durante el cual las castañas están en el piso de la plantación. Es muy importante evitar el contacto directo con el suelo. Esto reduce la infección y crecimiento de hongos así como también contaminación con patógenos humanos.
Lavar las semillas con agua clorada o desinfectada, seguido de una inmersión en agua caliente: 50ºC por 30 minutos o 55ºC por 15 minutos o 60ºC por 5 minutos. Seguido del tratamiento con calor, las semillas deben ser enfriadas a 0ºC usando pre-enfriamiento con aire forzado, lo que también va a remover cualquier humedad en la superficie de las semillas.
Una alternativa para el tratamiento con calor es la exposición de las semillas a aire enriquecido con 40-50% de CO2 por 5-7 días a 0ºC (el CO2 es un gas fungistático). Este tratamiento se puede complementar con almacenamiento en aire (por más de 3 meses) o en AC (2-3% de O2+ 15-20% en CO2) por más de 4 meses entre -1 a 0ºC y 90-95% humedad relativa.