Kaki (Persimon):
Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Fiches Produits en Français > Kaki

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham, and Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Ait-Oubahou Ahmed et Mostafa Laamim
Département d’Horticulture, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II,
                      Agadir, Maroc

INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

La maturité minimale est basée sur la couleur de la peau qui change du vert à orange ou à rouge-orange (Hachiya) ou à vert-jaunâtre ou au jaune (Fuyu, California Fuyu, Jiro).

Indices de Qualité

• Coloration jaune à orange
• Taille moyenne à grande
• Fermeté (Force de pénétration par une pointe de 8 mm est de 5 Ib-force (livre-force) pour Fuyu et les cultivars similaires
• Indemne de craquelures, dégâts mécaniques et pourritures
• Extrait sec soluble de 21-23% pour ‘Hachiya’ et 18-20% pour ‘Fuyu’ et les cultivars similaires non astringents
• Pas de goût astringent (teneur en tanins)
• Valeur nutritive: Bonne source de caroténoïdes, vitamine A, vitamine C, et de fibre diététique

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

0°C ± 1°C (32°F ± 2°F)

Point de congélation. -2°C (28°F), peut varier selon la teneur en extrait sec soluble.

Dégâts de froid. ‘Fuyu’ et les cultivars similaires non astringents sont sensibles au froid à des températures comprises entre 5 et 15°C (41 et 59°F) et montrent une chair brunâtre et un ramollissement. A ces températures, l’exposition à l’éthylène aggrave les dégâts de froid.

Humidité Relative Optimale

90-95% HR

Taux Respiratoire

2-4 ml CO₂/kg•hr at 0°C (32°F)
10-12 ml CO₂/kg•hr at 20°C (68°F)
Pour calculer la production de chaleur, multiplier le ml CO₂/kg•h par 440 pour obtenir le Btu/ tonne/jour ou par 122 pour obtenir le kcal/tonne/jour.

Production d’Éthylène

Supérieur à 0,1µl/Kg.hr à 0°C (32°F) 0.1-0.5 µl/kg•hr at 20°C (68°F)

Réponses à l’Éthylène

Le Persimon Kaki est très sensible à l’action de l’éthylène. Une exposition à 1 et 10 ppm d’éthylène à 20°C (68°F) accélère le ramollissement à moins de 4 lbf (Valeur limite du marché) après respectivement 2 et 6 jours. Par ailleurs, l’élimination de l’éthylène durant le transport et dans les installations de stockage est fortement recommandée.

Suppression de l’Astringence du Kaki ‘Hachiya’

L’éthylène (10 ppm) à 20°C (68°F) peut être utilisé pour éliminer l’astringence des fruits de Kaki, mais il en résulte aussi un excessif ramollissement qui entrave sa commercialisation. L'exposition à l'air enrichi avec 80% de CO₂ pendant 24 heures à 20° C (68°F) est efficace dans la suppression de l'astringence, tout en maintenant la fermeté.

Réponses à l’Atmosphère Contrôlée (AC)

• Faible concentration d’oxygène (3-5%) retarde la maturité
• Le CO₂ à 5-8% aide à la préservation de la fermeté et peut réduire les dégâts de froid sur ‘Fuyu’ et variétés similaires
• La longévité des fruits, en post-récolte, dans des conditions optimales de température et d’humidité peut aller jusqu’à 3 mois sous une atmosphère sans éthylène contre 5 mois dans une AC sans éthylène de 3-5% O₂ et 5-8% CO₂

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

• L’exposition à des niveaux d’O₂ inférieurs à 3% pour plus d’un mois de stockage engendre la perte de murissement des fruits et le développement des produits volatiles de fermentation
• L'exposition à des niveaux de dioxyde de carbone au-dessus de 10% au cours du stockage pour plus d'un mois peut entrainer le brunissement de la chair et la perte de la saveur par des produits de fermentation

Référence: Persimmon

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