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Vegetables Produce Facts French
Piment
Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte
Department of Plant Sciences, University of California, Davis Traduction: Gabrielle Turcotte et Florence Negre-Zakharov
INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ
Introduction Les piments forment un groupe diversifié et appartiennent à l'une de ces 3 espèces du genre Capsicum: C. annuum (la plupart des piments), C. frutescens (Tabasco), et C. chinense (Habanero). Piments matures-verts: taille, fermeté, couleur
Maturity & Quality Photos
Title: Internal maturity Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Maturity and ripeness Photo Credit: Adel Kader, UC Davis
TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE
Température Optimales Les piments doivent être refroidis le plus tôt possible afin de réduire la perte d'eau. Les piments ne sont pas aussi sensibles au froid que les poivrons. Les piments stockés au-dessus de 7,5°C (45°F) se déshydratent, flétrissent, changent de couleur et pourrissent plus rapidement. Un stockage à 7,5°C (45°F) est considéré comme optimum pour une durée de vie maximale (3-5 semaines). Les piments peuvent être stockés à 5°C (41°F) pendant au moins 2 semaines sans signes visibles de lésions dues au froid. Le stockage à 5°C réduit la perte d'eau et le flétrissement, mais au bout de 2-3 semaines, le dommage lié au froid se traduit principalement par une décoloration des graines. Les symptômes de lésions dues au froid sont des piqûres, le pourrissement, une décoloration de la cavité, et un ramollissement excessif. Les piments mûrs ou de couleur sont moins sensibles au froid que les piments matures-verts. >95%, la fermeté des piments est directement liée à la perte d'eau lors du stockage.
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multipliez les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour. Les taux de respiration de piments varient considérablement selon le type ou le cultivar spécifique. Les piments jalapeno ont des taux de respiration plus faibles tandis que le tabasco ou le chiltepin ont des taux de respiration très élevés (supérieurs à ceux indiqués ci-dessus). Certains piments comme les jalapeños présentent une physiologie non climatérique pendant le changement de couleur et produisent de très faibles niveaux d'éthylène: 0,1-0,2 µl/kg·hr à 20-25°C (68-77°F). D’autres piments comme les habaneros montrent une augmentation de la production d'éthylène pendant la maturation et peuvent produire plus de 1 µl/kg·hr à 20-25°C (68-77°F). Les réponses à l'éthylène dépendent de la variété particulière du piment. Les piments poblanos par exemple, peuvent répondre à un traitement d'éthylène, tandis que l’éthylène n’a aucun effet sur les piments jalapeno. Comme avec les poivrons, maintenir les piments partiellement colorés à des températures de 20-25°C (68-77°F) et une humidité élevée (>95%) est efficace pour achever le développement de la couleur. L’ajout d'éthylène peut améliorer la maturation mais l’effet dépend de la variété. A la température de stockage recommandée (7-8°C), une atmosphère contrôlée ou modifiée de 3-5% d’O2 et 0-5% de CO2 est considérée comme offrant seulement un avantage léger aux piments. Une atmosphère basse d’O2 peut retarder le développement de la couleur. Une atmosphère de CO2 élevée (>5%) peut endommager les piments matures-verts (piqûres, décoloration, ramollissement), tandis que des piments colorés (mûrs) sont moins sensibles au CO2. Temperature & Controlled Atmosphere Photos
Title: Chilling injury-Caribe Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Chilling injury-Habanero Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Chilling injury-Serrano Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis
DÉSORDRES
Désordes Physiologiques et Physiques Les organismes les plus communs qui causent le pourrissement sont Botrytis, Alternaria, et des pourritures molles d'origine fongique et bactérienne. Les dégâts mécaniques (écrasement, piqûres par tiges, éraflures, etc) sont communs sur les piments; les dommages physiques affectent non seulement la qualité visuelle des piments, mais provoquent également une augmentation des pertes de poids et du pourrissement. Le goût piquant du piment vient de la présence de composés appelés «capsaicinoides» (la capsaïcine est le composant principal) et l’intensité piquante varie selon le cultivar ou la génétique des piments. Les facteurs environnementaux et la maturité des piments affectent également la concentration de capsaïcine. Les piments qui sont stockés dans une gamme de températures et sont toujours de bonne qualité marchande conservent leur concentration de capsaïcine. Disorders Photos
Title: Bacterial decay Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Defects-1 Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Defects-2 Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Fungal decay Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis
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How to Cite
Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)
Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality.
http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).
