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Fiches Produits en Français

Asperge Verte

Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte

Trevor Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traduit par Mohamed BEN AMOR

Department of Postharvest Physiology and Biotechnology, o Royal SAT

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INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ

Indices de Maturité

Les tiges (pousses) d'asperge sont récoltées pendant qu'elles émergent par le sol d’une couronne de racines souterraine. Typiquement, les tiges sont coupées quand elles atteignent approximativement 23 cm (9 po). Le diamètre de la tige n'est pas un bon indicateur d’une maturité appropriée et de la tendresse que lui est associée. (Voir les Indice de Qualité)

Indices de Qualité

La qualité, L’asperge fraîche doit être ferme, de couleur verte-foncée et avec une pointe étroitement fermée et compacte. Les tiges doivent êtres droites, tendres et d’apparence attractive (brillance).

Les catégories d’asperge aux Etats-Unis sont U.S. No. 1 et No. 2. En Californie les catégories varient de petit (0,47cm/ 3/16 po) à "Jumbo" (2,1cm/ 13/16 po) mais le diamètre n'est pas un bon indicateur d’une texture tendre. Les normes de l'état de Washington, XF (Extra Fancy « extra fine »), on étés adoptés vu qu’elles indiquent des tolérances légèrement plus rigoureuses que celles de US No. 1.

Maturity & Quality Photos

Title: Asparagus Maturity

Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis

TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE

Température Optimale

0°C-2°C (32°F-35,6°F)

La durée de conservation est en général de 14-21 jours à 2°C et peut être étendue jusqu'à 31 jours par un stockage des 7-10 jours à 0°C et sous atmosphère modifié. Un stockage prolongé (~10-12 jours) en air à 0°C peut causer des maladies de froid.

Humidité Relative Optimale

95-100%

Une humidité relative élevée est essentielle pour empêcher la dessication et la perte de brillance. Le dessèchement de la zone de coupe des tiges d’asperges est un facteur négatif sur la qualité. Généralement, l'asperge est emballée et transportée dans des cartons avec une garniture saturée en eau pour maintenir une humidité élevée.

Taux de Respiration

Temp.		ml CO₂/kg·hr
°C	°F	ml CO₂/kg·hr
0	32	14-40
5	41	28-68
10	50	45-152
15	59	80-168
20	68	138-250
25	77	250-300

Pour calculer la production de chaleur, il faut multiplier ml CO₂/kg·hr par 440 pour avoir BTU/tonne/jour ou par 122 pour avoir kcal/tonne/jour.

Production d’ Ethylène

< 0,1 µl/kg·hr à 20°C (68°F)

Réponse à l’ Ethylène

Des études en conditions contrôlées ont montré que l'exposition à éthylène accélère la lignification (durcissement) des tiges d'asperge. Cependant, la concentration et la durée de l'exposition à l'éthylène exogène, pour causer cet effet, dans les conditions réelles pendant le stockage et la distribution ne sont pas disponibles.

Réponses aux Atmosphères Contrôlés (AC)

Des concentrations élevées de CO₂ à 5-10% (en général 7%) en air sont bénéfiques pour empêcher les détériorations et réduire le taux de durcissement des tiges d’asperges. L’effet bénéfique de CO₂ est le plus prononcé si les températures ne peuvent pas être maintenues au-dessous de 5°C (41°F). Une courte exposition en atmosphère contrôlé à des concentrations plus élevées en CO₂ (12-20%) est sûre et bénéfique seulement si les températures peuvent être maintenues à 0°C-1°C (32°C-33,8°F).

Les signes des dommages de CO₂ se manifestent par des petits trous ovales, généralement observés juste au-dessous des pointes. A un stade avancé, le dommage se manifeste par des apparences rugueuse.

DÉSORDRES

Désordres Physiologiques et Physiques

L'asperge continue à se développer après-récolte ce pourquoi une bonne gestion des basse température après-récolte est critique. Les désordres le plus courant incluent le recourbement des bouts vers le haut, l’expansion l’ouverture des bouts. Le recourbement également se produira si les bouts augmentent jusqu au dessus de l'emballage et sont défectueux
La meurtrissure et la cassure des pointes sont des signes d'une manipulation peu soigneuse et peuvent avoir comme conséquence le durcissement des tiges sous l’effet de l’éthylène de blessure
L'asperge est sensible aux maladies de froid après 10 jours à 0°C (32°F). Les symptômes des maladies de froid incluent la perte d'éclat ou de brillance et le brunissement des pointes. On peut observer un aspect mou et fané. Une attaque grave par les maladies de froid se manifeste par un obscurcissant sous forme des taches ou des stries près des pointes
Les dommages de congélation sont caractérisés par une apparence translucide et aqueuse causant un ramollissement de l’extrémité des tiges d’asperges. Elles sont probablement dues aux températures de -0,6°C (30,9°F) ou inférieures

Maladies

La maladie après-récolte la plus importante est la pourriture molle bactérienne, induite par Ewinia Crotovora subsp. carotovora. L'infection peut commencer à l'extrémité ou au bout de la tige. On rapporte que les tiges qui sont re-coupée au-dessus de la partie blanche de l'extrémité de bout sont les plus susceptibles à l'infection.

Considérations Spéciales

Un «hydrocooling» rapide peu après la récolte est vivement recommandé. Les pyramide formées en bois ou Les boîtes ondulées cirées utilisées en hydrocooling combiné avec le centre de chargement pendant l'expédition favorisent une bonne circulation d’air refroidissant.

Référence:

Disorders Photos

Title: Asparagus Bending

Photo Credit: Leonard Morris, UC Davis

Title: Asparagus Flower Initiation

Photo Credit: CDFA

Title: Bacterial Soft Rot on Asparagus Tips

Photo Credit: Cantwell, Marita Department of Plant Sciences

Title: Broken Tips

Photo Credit: CDFA

Title: Crooked Spears

Photo Credit: CDFA

Title: Frozen and Thawed Asparagus

Photo Credit: CDFA

Title: Split Spears

Photo Credit: CDFA

Title: Wilting

Photo Credit: CDFA

Date

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How to Cite

Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)

Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality.

http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).

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