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Vegetables Produce Facts French
Tomate
Recommandations pour Maintenir la Qualité Après Récolte
Department of Plant Sciences, University of California, Davis Traduction: Sandrine Chiron et Shadi Atallah
INDICES DE MATURITÉ ET QUALITÉ
Indices de Maturité Tomates standards. La maturité minimale de récolte (Vert mature 2) est définie par les indices internes de structure du fruit. Les graines sont complètement développées et ne sont pas coupées lorsque le fruit est tranché. La formation du gel interne est avancée dans au moins une des loges et est en cours de formation dans les autres. La qualité des tomates standards est basée principalement sur l’uniformité de leur forme et l’absence de défauts de croissance ou de manutention. La taille n’est pas un facteur dans les critères de qualité mais peut influencer fortement les attentes commerciales en matière de qualité. Couleur. Uniforme (orangé-rouge à rouge profond, jaune pâle). Pas de collet vert. Apparence. Lisse et petite cicatrice apicale ou pédonculaire. Absence de fentes de croissance, de fruits déformés, de cicatrices, brûlures, de dommages dus aux insectes, de dommages mécaniques ou meurtrissures. Fermeté. Cède à une pression du doigt ferme. Ne doit pas être molle, ni aisément déformée à cause d’une sur-maturité. Les calibres des Etats-Unis sont: No. 1, Combinaison, No. 2, et No. 3. La distinction entre calibres est basée principalement sur l’apparence externe, la présence de meurtrissures et la fermeté. Maturity & Quality Photos
Title: Cherry Tomato Maturity & Ripeness Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Grape Tomato Maturity & Ripeness Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Tomato Maturity Stages Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: USDA Color Chart Photo Credit: Adel Kader, UC Davis
TEMPÉRATURE ET L'ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE
Température Optimale Mature verte: 12,5–15°C (55-6°F) 18 à 21°C (65-70°F) et 90-95% d’humidité relative pour un murissement standard, 14 à 16°C (57-61°F) pour un murissement lent (en transit). 90 à 95% Une humidité relative élevée est essentielle pour maximiser la qualité post-récolte et pour prévenir les pertes d’eau (déssication). Des périodes prolongées d’humidité relative plus élevée ou des problèmes de condensation peuvent encourager la croissance de microfissures au niveau du collet ou de pourritures de surface.
Pour calculer la quantité de chaleur produite, multipliez les ml de CO2/kg·hr par 440, pour obtenir BTU /tonne/jour (Tonne britannique) ou par 122 pour obtenir kcal/tonne métrique/jour. 1,2–1,5 ml/kg·hr à 10°C (50°F) Les tomates sont peu sensibles à l’éthylène exogène mais l’exposition des fruits matures verts à l’éthylène initie le murissement. Le murissement des tomates produit de l’éthylène à un taux modéré et le stockage avec des produits sensibles à l’éthylène tel que la laitue et les concombres devraient être évité. Un murissement plus rapide peut être obtenu à des températures plus élevées, entre 12,5 et 25°C (55-77°F); 90-95% HR; 100 ppm d’éthylène. Une circulation de l’air adéquate doit être maintenue pour assurer l’uniformité de la température dans la chambre de murissement et pour prévenir l’accumulation de CO2. Des concentrations en CO2 au-dessus de 1% retardent l’action de l’éthylène sur le murissement. Le stockage ou le transport en AC n’offre que peu d’avantages. De faibles niveaux d’oxygène (3-5% retardent le murissement et le développement de pourriture de surface ou du collet sans impacter de manière rédhibitoire sur la qualité organoleptique perçue par la plupart des consommateurs. Les tomates peuvent être stockées jusqu’à 7 semaines dans une atmosphère de 4% O2, 2% CO2 et 5% CO. Plus couramment, une AC de 3% O2 et 0-3% CO2 est utilisée pour maintenir une qualité acceptable jusqu’à 6 semaines avant le murissement. Des taux de CO2 élevés, au-dessus de 3-5% ne sont pas tolérés par la plupart des cultivars et peuvent causer des maladies physiologiques. De faibles concentrations en O2 (1%) causent des flaveurs désagréables et d’autres défauts, tels que le brunissement interne. Temperature & Controlled Atmosphere Photos
Title: High Temperature Effects Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Temperature Effects on Tomato Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Ethephon Effects Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Low Oxygen Effects Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Respiration vs Ripening Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato SO2 Damage Photo Credit: Adel Kader, UC Davis
DÉSORDRES
Désordres Physiologiques et Physiques Dégâts de froid. Ils sont initiés à -1°C (30°F) et dépendent de la teneur en solides solubles. Les symptômes de dégâts de froid incluent: une apparence détrempée du fruit, un amollissement excessif, une apparence déshydratée du gel loculaire. Les tomates sont sensibles à de nombreux désordres de production et dus à l’interaction entre environnement et la génétique du fruit, qui peuvent se manifester durant le murissement post-récolte ou l’inspection post-récolte. La conduite raisonnée de la fertilisation et de l’irrigation, les conditions météorologiques, les blessures dues aux insectes, les infections virales asymptomatiques et des raisons non-expliquées peuvent interagir et affecter la qualité post-récolte. Des exemples types sont: la nécrose apicale, les tissus blancs internes, les fruits à facette, les marques dues à la pluie, les fentes de croissance, les collets verts persistants, et l’argenture. Plusieurs références, avec photographies sont disponibles. Les maladies sont une source importante de pertes économiques en post-récolte selon les saisons, la région et les pratiques de conditionnement. Souvent, les pourritures ou lésions de surface résultent de l’action de moisissures telles-que Alternaria (pourriture noire), Botrytis (pourriture grise), Geotrichum (pourriture acide), et Rhizopus (pourriture chevelue). Les pourritures molles bactériennes causées par Erwinia spp peuvent être un problème sérieux, en particulier si la désinfection de récolte ou de la station de conditionnement ne sont pas effectués. Les traitements à l’air chaud ou l’immersion en eau chaude (55°C pendant 0,5 à 1 minute) sont efficaces pour retarder la croissance des moisissures sur la zone apicale et la surface du fruit mais ne sont pas utilisés de manière extensive dans les pratiques commerciales. L’atmosphère contrôlée peut être efficace pour retarder le développement de moisissures pédonculaires et sur le reste de la surface du fruit. Le refroidissement rapide après la récolte est essentiel pour optimiser la durée de vie après récolte. Typiquement, la température de pré-refroidissement est de 12,5°C (55°F). Le refroidissement par air forcé est la pratique la plus efficace mais le refroidissement en chambre froide est le plus commun. Source de Référence: Disorders Photos
Title: Tomato Alternaria from Chilling Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Alternaria Rot (1) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Alternaria Rot (2) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Athracnose Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Blossom-end Rot Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Tomato Bruising Scores Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Buckeye Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Checker-boarding & Mechanical Damage Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Chilling Injury Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Ghost Spots Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Phytophthora (1) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Phytophthora (2) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Radial and Concentric Cracking Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Rhizopus Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Shoulder Bruise Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Solar Yellowing (1) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Solar Yellowing (2) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Sour Rot (1) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Sour Rot (2) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Stemphyllium Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Sun Scald Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Vibration Damage Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Fusarium Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis
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Use of Materials
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The information in this fact sheet represents our best understanding of the current state of knowledge at the time of the latest update, and does not represent an exhaustive review of all research results. Links to any of these UC Postharvest Technology Center pages are permitted, but no endorsement of the linking site or products mentioned in the linking page is intended or implied by such a link.
How to Cite
Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)
Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality.
http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).
