Vegetables Produce Facts Spanish

Indicadores Básicos en Español

Cebollas de Guarda

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Trevor Suslow

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Traducido por Rodrigo A. Cifuentes

Department of Plant Sciences, University of California, Davis

Publications for this Commodity

Cosecha y Calidad

Indices de Cosecha

Cuando hayan caído al suelo aproximadamente 10 a 20% de los tallos
La transformación desde un crecimiento activo a dormante es acelerada mediante un corte de 2.5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas)
La madurez de secado en el campo se alcanza cuando el cuello de los bulbos está completamente seco al tacto y no resbaloso. Típicamente ocurre con un 5-8% de pérdida de peso después de la cosecha

Indices de Calidad

Cuello y "escamas" maduras
Firmeza
Diámetro (tamaño del bulbo)
Ausencia de pudrición, daño de insecto, escaldado de sol, reverdecimiento, brotación, daño por congelamiento, magulladuras y otros defectos
Grado de astringencia

Temperatura y Atmósfera Controlada

Temperatura Optima

Curado
Curado en el campo cuando las temperaturas son al menos 24°C (75°F), o exponerlas a un curado con aire forzado por 12 hrs. entre 30 a 45°C (86 a 113°F).

Almacenaje
Cebollas menos astringentes: Típicamente 0.5 a 1 mes a 0°C (32°F)
Cebollas más astringentes: Típicamente de 6 a 9 meses a 0°C (32°F) dependiendo del cultivar

Humedad Relativa Optima

Curado
75 a 80% para un mejor desarrollo del color de las escamas

Almacenaje
65 a 70% con una adecuada circulación de aire (1m3/min/m3 de cebollas)

Tasa de Respiración

Cebollas Enteras
3-4 mL/kg·h a 0-5°C (32-41°F); 27-29 mL/kg·h a 25-27°C (75-79°F). Almacenaje entre 5-25°C (41-75°F) favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos.

Cebollas Trozadas
40-60 mL/kg·h a 0-5°C (32-41°F)

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO₂/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Cebollas Enteras

Cebollas Trozadas
No Determinada

Efectos del Etileno

El etileno puede favorecer la brotación y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

No se han identificado beneficios comerciales para variedades con largo potencial de guarda. Las cebollas son dañadas por <1% O₂ y 10% CO₂. Existe un uso comercial de la AC (3% O₂ y 5-7% CO₂) para variedades de cebollas menos astringentes (de corto potencial de guarda) . Cebollas trozadas también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O₂ y 10% CO₂.

Desórdenes

Fisiopatías y Desórdenes Físicos

Daño por congelamiento. Escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente afectadas por pudriciones bacterianas.

Escamas translúcidas. Se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido mediante pronto enfriamiento una vez curadas; 3-4 semanas de atraso aumenta los riesgos significativamente.

Reverdecimiento. La exposición a la luz seguido del curado provoca una coloración verdosa en las escamas externas.

Daño por Amoniaco. Depresiones cafés o negras resultan a raíz de fugas de gas amoníaco durante el almacenaje.

Enfermedades

Pudrición del Cuello (Botrytis). La pudrición acuosa se inicia en la zona del cuello, expandiéndose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisáceo del hongo es generalmente visible en la zona del cuello y las escamas externas. Un secado y curado apropiado de la cebolla previene este desórden de almacenaje. Las condiciones de almacenaje (descritas arriba) deberían ser mantenidas para prevenir condensación sobre los bulbos.

Moho Negro. Coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente está asociado con magulladuras y pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el crecimiento del hongo (por infección en el campo o durante el manejo), pero éste se reanuda con temperaturas sobre los 15°C (59°F).

Moho Azul. Pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparición de esporas de color verde-azulado (ocasionalmente amarillo-verdoso) es causado por el hongo Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daños mecánicos, escaldado de sol y daño por congelamiento.

Pudrición Bacteriana/Pudrición Blanda. Caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con líquido viscoso, esta pudrición es causada por Erwinia carotovora subsp. carotovora . Piel "suelta": Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las escamas interiores una vez cortadas y expuestas. Las escamas poseen una apariencia acuosa. Piel agria: pudrición acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son abiertas.

Control de Pudriciones Bacterianas:

Cosechar sólo una vez maduras
Adecuado secado y curado
Minimizar magulladuras y roces
Mantener condiciones adecuadas de almacenaje (descritas arriba) para prevenir la condensación sobre los bulbos

Consideraciones Especiales

Las cebollas pueden emitir aromas que son absorbidos por otros productos, como manzanas, apios y peras, al igual que absorber aromas producidos por otros productos tales como manzanas.

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