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Vegetables Produce Facts Spanish
Indicadores Básicos en Español
Chiles
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Department of Plant Sciences, University of California, Davis Traducido por Eleta Trejo y Marita Cantwell Department of Plant Sciences, University of California, Davis
Cosecha y Calidad
Introducción Los chiles forman un grupo diverso perteneciente a una de las tres especies del género Capsicum: C. annuum (la mayoría de los chiles), C. frutescens (el chile Tabasco), y C. chinense (el chile Habanero) Chiles verde-maduros: tamaño, firmeza y color del fruto
Maturity & Quality Photos
Title: Internal maturity Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Maturity and ripeness Photo Credit: Adel Kader, UC Davis
Temperatura y Atmósfera Controlada
Temperatura Optima Los chiles se deben enfriar lo más rápido posible para reducir las pérdidas de agua. Los chiles no son tan sensibles al daño por frío como los pimientos dulces. Si la temperatura de conservación es superior a 7.5°C (45°F) aumenta la pérdida de agua, arrugamiento, cambio de color, y pudrición. La conservación a 7.5°C (45°F) se considera la mejor herramienta para alargar la vida postcosecha (sobre 3 a 5 semanas). Los chiles se pueden conservar a 5°C (41°F) por 2 semanas sin síntomas visibles de daño por frío. La conservación a 5°C (41°F) reduce la pérdida de agua y la deshidratación, pero después de 2 a 3 semanas, se puede manifestar el daño por frío como un pardeamiento de las semillas como síntoma principal. Entre los síntomas de daño por frío están las depresiones de la piel (picado), pudrición, pardeamiento anormal de las semillas y de la cavidad interna y el ablandamiento excesivo. Los chiles maduros o los que han desarrollado su color son menos sensibles al daño por frío que los chiles verde-maduros. >95%; la firmeza de los chiles se relaciona directamente con la pérdida de agua.
Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. Durante la maduración los chiles jalapeños son frutos de patrón fisiológico no-climactérico y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 µL/kg·h a 20-25°C (68-77°F). Otros chiles tales como lo Habaneros aumentan la producción de etileno durante la maduración y pueden producir más de 1 µl/kg·h a 20-25°C (68-77°F). Las respuestas al etileno varían según el cultivar o tipo de chile. Los chiles poblanos, por ejemplo, pueden responder al tratamiento con etileno, mientras que los jalapeños no son sensibles al etileno. Para lograr una coloración completa, los chiles parcialmente coloridos se almacenan a temperaturas de 20-25°C (68-77°F) con una humedad alta (>95%) como ocurre con los pimientos dulces. En presencia de etileno se pueden acelerar aún más la maduración pero la respuesta varía entre cultivares. Al conservar los chiles a la temperatura recomendada (7-8°C), se considera que las atmósferas controlados o modificadas de 3-5% O2 en combinación con 0-5% CO2 proporcionan sólo un ligero beneficio. Las atmósferas de bajas concentraciones de O2 pueden retrasar el cambio de color. Las atmósferas con altas concentraciones de CO2 (>5%) pueden dañar a los chiles verde-maduros (depresiones en la piel, pardeamiento interno, ablandamiento), mientras que los chiles coloridos (completamente maduros) son más tolerantes del CO2. Temperature & Controlled Atmosphere Photos
Title: Chilling injury-Caribe Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Chilling injury-Habanero Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Chilling injury-Serrano Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis
Desórdenes
Fisiopatías y Desórdenes Físicos Los organismos más comúnes que causan pudrición en los chiles son Botrytis, Alternaria, y pudriciones de mohos y bacteria. El daño mecánico es muy común en los chiles (aplastamiento, perforaciones causadas por astillas, raspaduras, etc.); el daño físico no sólo afecta a la calidad visual de los chiles sino que conlleva una mayor pérdida de peso y pudriciones. La pungencia o “picor” de los chiles picantes es debido al contenido en capsaicinoides (el principal la capsacina) y la pungencia varia según el cultivar y las diferencias genéticas. Los factores ambientales y el estado de madurez pueden también afectar a las concentraciones de capsaicinoides. Si los chiles son conservados en un rango de temperaturas adecuado para mantener la calidad comercial, también mantienen el contenido en capsaicina. Disorders Photos
Title: Bacterial decay Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Defects-1 Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Defects-2 Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Fungal decay Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis
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How to Cite
Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)
Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality.
http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).
