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Vegetables Produce Facts Spanish
Indicadores Básicos en Español
Tomate: (Jitomate)
Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Department of Plant Sciences, University of California, Davis Traducido por Clara Pelayo Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
Cosecha y Calidad
Indices de Cosecha Normas para Tomates. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2, Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las semillas estan completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lóculo y se esta formando en otros. Tomates de Larga Vida de Anaquel (Extended Shelf-Life Tomatoes).* La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa (Pink) (estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por United States Department of Agriculture, USDA; en este estado más del 30% pero no más del 60% de la superficie de la fruta muestra un color rosa-rojo.) *La mayor vida de anaquel se debe en parte, a la presencia de los genes rin o nor . Indices de Calidad La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial. Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras. Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 o No. 2. Maturity & Quality Photos
Title: Cherry Tomato Maturity & Ripeness Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Grape Tomato Maturity & Ripeness Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Tomato Maturity Stages Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: USDA Color Chart Photo Credit: Adel Kader, UC Davis
Temperatura y Atmósfera Controlada
Temperaturas Optimas Verde Maduro: 12.5-15°C (55-60°F) 18-21°C (65-70°F); 90-95% HR para una maduración normal, 14-16°C (57-61°F) para una maduración lenta (por ejemplo, en tránsito). 90-95% La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Los períodos prolongados a humedades más altas o la condensación pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. 1.2-1.5 µL/kg·h a 10°C (50°F) Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposición de los frutos Verde Maduro a este gas inicia su maduración. Los tomates madurando producen etileno a una tasa moderada por lo que no deben almacenarse o transportarse con productos sensibles al etileno como las lechugas y los pepinos. Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5-25°C (55-77°F); HR 90-95% ; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración. El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros. El almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie sin afectar severamente la calidad sensorial para la mayoría de los consumidores. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2 and 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5%); estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno. Temperature & Controlled Atmosphere Photos
Title: High Temperature Effects Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Temperature Effects on Tomato Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Ethephon Effects Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Low Oxygen Effects Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Respiration vs Ripening Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato SO2 Damage Photo Credit: Adel Kader, UC Davis
Desórdenes
Fisiopatías y Desórdenes Físicos Véase Daño por Frío (Chilling Injury). Daño por congelación. Este daño comienza a -1°C (30°F), dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apriencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto. Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra, black mold rot), Botrytis (pudrición por moho gris, gray mold rot), Geotrichum (pudrición ácida, sour rot) y Rhizopus (pudrición algodonosa, hairy rot). La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft rot) causada por Erwinia spp. puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora. Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5-1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie del fruto. El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha es esencial para una óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12.5°C (55°F). El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo, pero el enfriamiento en frigorífico convencional es más utilizado. Disorders Photos
Title: Tomato Alternaria from Chilling Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Alternaria Rot (1) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Alternaria Rot (2) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Athracnose Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Blossom-end Rot Photo Credit: Marita Cantwell, UC Davis 
Title: Tomato Bruising Scores Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Buckeye Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Checker-boarding & Mechanical Damage Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Chilling Injury Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Ghost Spots Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Phytophthora (1) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Phytophthora (2) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Radial and Concentric Cracking Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Rhizopus Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Shoulder Bruise Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Solar Yellowing (1) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Solar Yellowing (2) Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Sour Rot (1) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Sour Rot (2) Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Stemphyllium Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis 
Title: Tomato Sun Scald Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Vibration Damage Photo Credit: Adel Kader, UC Davis 
Title: Tomato Fusarium Rot Photo Credit: Don Edwards, UC Davis
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The information in this fact sheet represents our best understanding of the current state of knowledge at the time of the latest update, and does not represent an exhaustive review of all research results. Links to any of these UC Postharvest Technology Center pages are permitted, but no endorsement of the linking site or products mentioned in the linking page is intended or implied by such a link.
How to Cite
Author(s) names. Initial publication or update date (located at the top). Title. Link to the specific Produce Fact Sheet webpage (Accessed date)
Example: Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality.
http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799 (Accessed January 18, 2014).
